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Keine Kochshow, kein Magazin mit Rezeptideen kommt derzeit ohne Ziegenkäse aus. Kein Zweifel: Käse aus Ziegenmilch liegt im Trend. Das Vorurteil der Generation unserer (Ur-)Großeltern, dass solcher Käse „nach Bock“ schmeckt, ist überholt. Viele ältere Verbraucher kennen Ziegenmilch aus den armen Zeiten, etwa nach den Weltkriegen. Damals wurde kaum Wert auf die Haltungsformen gelegt, zudem fehlte die Kühlung, daher nahm die Milch schnell den Geruch des Ziegenbocks an. Heute aber trennt man den streng riechenden Bock von den Ziegen und kühlt die Milch sofort.
Frische Ziegenmilch schmeckt zwar anders als Kuhmilch, aber angenehm und unaufdringlich. Das gilt auch für den Käse. Er entwickelt seinen charakteristischen Geschmack erst während der Reifung: je länger gereift, desto ausgeprägter wird er. Für die „breite Masse“ der Verbraucher eignen sich daher eher Frischkäse. Gereifte Sorten entfalten eine markante Geschmacksnote, je nach Reifedauer. Junge Schnitt- oder Weichkäse haben eine geschmeidige, weiche Konsistenz. Lange gereifte Spezialitäten weisen hingegen eine trockene Oberfläche und bröckelnde Teigmasse auf.
Manche Verbraucher fragen Käse von der Ziege vermehrt aus gesundheitlichen Gründen nach. Prinzipiell kann man die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch mit denen der Kuhmilch vergleichen. ‧Allerdings weist Ziegenmilch weniger Milchzucker und Fett auf, zudem ist das Fett feiner verteilt – somit ist die Milch leichter und schneller zu verdauen. Das Eiweiß hat eine andere Zusammensetzung, dieser Unterschied reicht aus, damit mancher Kuhmilch-Allergiker Ziegenmilch verträgt und in gewissen Mengen verzehren kann. Auch Personen, die an Laktose-Intoleranz leiden, können häufig Produkte aus Ziegenmilch essen. Der Grund: ein geringerer Anteil an Milchzucker. Je länger der Käse reift, desto stärker wird der Milchzucker abgebaut (das gilt grundsätzlich für alle Käse). Gereifte Produkte sind daher besser geeignet für Laktose-empfindliche Menschen als frische Käse oder Milch.
Ziegenkäse werden in vielen Ländern produziert, schließlich hat der Mensch die genügsamen Tiere schon vor 9.000 Jahren domestiziert. Während eine deutsche Milchkuh im Schnitt gute 18 ‧Liter pro Tag gibt, kann die Ziege nur 1 bis 2 Liter produzieren. Deshalb ist der Käse aus dieser Milch naturgemäß teurer als Käse aus Kuhmilch. Häufig wird die Ziegenmilch mit der von Schafen und/oder Kühen gemischt, Beispiele hierfür sind spanischer Manchego oder italienischer Pecorino. In den Niederlanden ist besonders Schnittkäse aus Ziegenmilch beliebt.
Als „Ziegenkäse-Nation“ gilt Frankreich, hier spricht man von den „Chèvres“ (gesprochen „Schäwre“). Bei unseren Nachbarn werden weit über 100 verschiedene Sorten hergestellt, viele zählen zum Spezialitäten-Sortiment. Die Palette umfasst eine Vielzahl von Formen, Größen und Oberflächen. Neben Pyramidenstümpfen gibt es runde, zylindrische und kegelförmige Sorten, weiterhin Ziegel und Knöpfe, Rollen und Rechtecke. Gerade die Spezialitäten stammen meist aus Rohmilch (auf Französisch „au lait cru“, gesprochen „oh läh krüh“), sie haben die Eigenschaft, dass sie während der Lagerung weiter reifen und sich der Geschmack intensiviert. Viele sind mit einer Schicht von Edelpilzen überzogen, dabei gibt es weiß wachsende oder gräulich-blaue. Manche Sorten werden mit einer vermahlenen Pflanzenkohle bedeckt. Diese stammt von unterschiedlichen Holzarten wie Pappel- oder Buchenholz. Die Kohle bindet Feuchtigkeit auf der Oberfläche und begünstigt die Rinden- und Schimmelbildung.
Zwölf französische Ziegenkäsesorten tragen das europäische Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOP „Appellation d’Origine Protégée“. Dies entspricht im Deutschen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), die vom Altenburger Ziegenkäse verwendet werden darf. Das AOP-Siegel auf der Rinde, der Verpackung oder dem Etikett garantiert, dass Milcherzeugung und Herstellung der Käse in einem geografisch festgelegten Gebiet erfolgen Herstellung und Reifung nach vorgegebenen Produktionsbedingungen verlaufenn die Einhaltung typischer Merkmale sowie Qualität realisiert wird undeine Überwachung durch die Kontrollkommissionen erfolgt. Einige Beispiele für AOP-Käse: Valençay, Sainte-Maure de Touraine oder Banon.
Wie man den Kunden richtig berät? Kunden, die bislang noch keine Liebhaber von Ziegenkäse sind, sollte man durch milde Sorten überzeugen. Das geht man besten, wenn man sie ein Stück probieren lässt. Als Regel gilt: Je geschmeidiger der Teig, desto milder schmeckt der Käse. Sind die Käse drei, vier Wochen gereift, entwickeln sie ein ausgeprägtes, würziges Aroma. Lange gereifte Käse sind eher Käsekennern vorbehalten. Da solche Feinschmecker meist über das nötige Kleingeld verfügen, sollte man sich informieren, welcher Wein zu welchem Käse passt, um den Kunden entsprechend beraten zu können.
Noch ein Wort zur Schnitt-Technik: Es gibt keine speziellen Regeln. Doch bei Pyramiden oder Rollen sollte man so schneiden, dass jede Portion den gleichen Anteil Rinde erhält. Die kleinen Taler oder Crottins werden am Stück verkauft. Größere Stücke kann man mit der Käseharfe teilen.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem französischen Verband ANICAP und der Sopexa Deutschland, Düsseldorf, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.
Wissenscheck
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.
{tab=Fragen}
- Das Vorurteil „Ziegenmilch schmeckt nach Bock“ ist überholt. Was hat sich geändert?
- Wird Ziegenkäse aus pasteurisierter oder aus Rohmilch hergestellt?
- Was empfehlen Sie Kunden, die erstmals Ziegenkäse probieren
{tab=Antworten}
- Die Milchgewinnung (Kühlung) und Haltung (Bock getrennt von den Ziegen).
- Sowohl als auch
- Einen möglichst milden Käse, also einen Frischkäse.
