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Keine Kochshow, kein Magazin mit Rezeptideen kommt derzeit ohne Ziegenkäse aus. Kein Zweifel: Käse aus Ziegenmilch liegt im Trend. Das Vorurteil der Generation unserer (Ur-)Großeltern, dass solcher Käse „nach Bock“ schmeckt, ist überholt. Viele ältere Verbraucher kennen Ziegenmilch aus den armen Zeiten, etwa nach den Weltkriegen. Damals wurde kaum Wert auf die Haltungsformen gelegt, zudem fehlte die Kühlung, daher nahm die Milch schnell den Geruch des Ziegenbocks an. Heute aber trennt man den streng riechenden Bock von den Ziegen und kühlt die Milch sofort.
Frische Ziegenmilch schmeckt zwar anders als Kuhmilch, aber angenehm und unaufdringlich. Das gilt auch für den Käse. Er entwickelt seinen charakteristischen Geschmack erst während der Reifung: je länger gereift, desto ausgeprägter wird er. Für die „breite Masse“ der Verbraucher eignen sich daher eher Frischkäse. Gereifte Sorten entfalten eine markante Geschmacksnote, je nach Reifedauer. Junge Schnitt- oder Weichkäse haben eine geschmeidige, weiche Konsistenz. Lange gereifte Spezialitäten weisen hingegen eine trockene Oberfläche und bröckelnde Teigmasse auf.
Manche Verbraucher fragen Käse von der Ziege vermehrt aus gesundheitlichen Gründen nach. Prinzipiell kann man die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch mit denen der Kuhmilch vergleichen. ‧Allerdings weist Ziegenmilch weniger Milchzucker und Fett auf, zudem ist das Fett feiner verteilt – somit ist die Milch leichter und schneller zu verdauen. Das Eiweiß hat eine andere Zusammensetzung, dieser Unterschied reicht aus, damit mancher Kuhmilch-Allergiker Ziegenmilch verträgt und in gewissen Mengen verzehren kann. Auch Personen, die an Laktose-Intoleranz leiden, können häufig Produkte aus Ziegenmilch essen. Der Grund: ein geringerer Anteil an Milchzucker. Je länger der Käse reift, desto stärker wird der Milchzucker abgebaut (das gilt grundsätzlich für alle Käse). Gereifte Produkte sind daher besser geeignet für Laktose-empfindliche Menschen als frische Käse oder Milch.
Ziegenkäse werden in vielen Ländern produziert, schließlich hat der Mensch die genügsamen Tiere schon vor 9.000 Jahren domestiziert. Während eine deutsche Milchkuh im Schnitt gute 18 ‧Liter pro Tag gibt, kann die Ziege nur 1 bis 2 Liter produzieren. Deshalb ist der Käse aus dieser Milch naturgemäß teurer als Käse aus Kuhmilch. Häufig wird die Ziegenmilch mit der von Schafen und/oder Kühen gemischt, Beispiele hierfür sind spanischer Manchego oder italienischer Pecorino. In den Niederlanden ist besonders Schnittkäse aus Ziegenmilch beliebt.
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