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Auf einen Blick
Experimentierfreude ist gefragt, wenn es um Lammfleisch in der Küche geht. Ob Pfanne, Grill, Backofen oder Wok – die Zubereitung ist nicht kompliziert.
Die Nachfrage nach Lammfleisch steigt stetig. Ein bedeutendes Herkunftsland ist England. Hier werden die Tiere fast ganzjährig in Herden auf der Weide gehalten, sie fressen Gras und wachsen ohne Zufütterung. In den deutschen Lebensmittelhandel kommen von der britischen Insel ausschließlich Lämmer, die geschlachtet werden, bevor sie zwölf Monate alt sind. Das Fleisch dieser jungen Tiere ist zart und schmeckt aromatisch. Das Qualitätssiegel „Quality standard lamb“ garantiert einen gleichbleibend guten Geschmack. Das geschlachtete Lamm weist eine Reihe von hochwertigen Teilstücken auf, die man auf verschiedene Methoden zubereiten kann: in der Pfanne, im Backofen, auf dem Grill oder im Wok. Besonders gefragt sind die Teilstücke aus dem Rücken:
Aus dem Kotelettstück erhält man je nach Zuschnitt Koteletts und Stielkoteletts, die mit Knochen in Scheiben zerteilt sind. Ausgelöst und ohne Knochen erhält man Steaks, die zum Kurzbraten gut geeignet sind.
Krone:Zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke nennt man Lammkarree oder Lammkrone.
Die Noisette ist ein kleines Medaillon aus dem mageren Ende des Muskels des Lammrückens. Die beiden innen liegenden Lammfilets sind das zarteste Teilstück des Lamms und werden unter dem Rücken ausgelöst. Lammlachs nennt man das ausgebeinte Kotelett, also den Rücken ohne Knochen. Beide Stücke sind besonders frei von Sehnen, zart und fettarm.
Nicht „bockig“
Es gibt Verbraucher, die Vorbehalte gegen Fleisch von Schafen haben – vielleicht, weil sie eine schlechte Erfahrung gemacht haben: Ein Irish Stew von einem alten Hammel weist tatsächlich einen ausgeprägten Geschmack auf, der nicht jedermanns Sache ist. Der Geschmack von jungem Lammfleisch ist hingegen komplett anders. Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Schafe sind mehr als zwei Jahre alt. Als Böcke bezeichnet man männliche, nicht kastrierte Tiere, älter als ein Jahr.
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Einige Fragen zu englischem Lammfleisch
{tab=Fragen}
- Wie alt sind die Lämmer, bevor sie geschlachtet ‧werden?
- Wie lässt sich der Geschmack von englischem Lamm beschreiben?
- Stimmt die Aussage: „Englisches Lamm wird ausschließlich als ‧Karkasse in den deutschen Handel geliefert“?
{tab=Antworten}
- Jünger als zwölf Monate.
- Das Fleisch ist zart und schmeckt aromatisch, nach Kräutern und leicht salzig.
- Nein, es werden auch fertig zugeschnittene Teilstücke geliefert.
