Bildquelle: Getty Images, Peter Eilers, Royal Meat, Kampagne Lamm

Warenverkaufskunde Lammfleisch

Seitenindex

Die Lammkeule (siehe Hüfte) mit Knochen wird klassisch als Braten verwendet. Wenn der Knochen enthalten ist, hält der Braten beim Kochen oder Schmoren besser zusammen. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Hinterhaxe gewonnen, die eine ideale Portionsgröße für eine Person hat. Generell ist das Haxenfleisch mager, aber kräftig im Geschmack, schmackhaft als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und -knochen lassen sich kräftige Soßen und Fonds herstellen.

Anzeige

Traditionelle Tierzucht

Englische Lämmer haben ein gutes Leben, aber kein langes. Sie werden geschlachtet, bevor sie ein Jahr alt sind, zuvor sind sie Hüter der historischen Kulturlandschaft.

Englisches Lammfleisch erfreut sich in Deutschland steigender Nachfrage. Das zarte Fleisch der Salzwiesenlämmer hat sich insbesondere in der gehobenen Gastronomie, aber auch vermehrt im Einzelhandel etabliert. England ist weltweit der drittgrößte Exporteur von Lammfleisch, der Import von englischem Lammfleisch nach Deutschland steigt konstant. 2015 wurden rund 12.000 t nach Deutschland geliefert.

Dafür gibt es eine Reihe von Gründen. Eine wichtige Rolle spielen die natürlichen Gegebenheiten: Die ursprüngliche Natur der britischen Insel mit ihrem ozeanischen Klima und einer über Jahrhunderte gewachsenen Tradition der Tierzucht ist prädestiniert für die Aufzucht englischer Schafrassen. Die durch den Ozean geprägten Salzwiesen und die milden Temperaturen ermöglichen es den rund 73.000 englischen Farmern, ihre Schafherden mit insgesamt rund 31 Mio. Schafen ganzjährig in der freien Natur weiden zu lassen.

Kurzes Leben auf satten Weiden
Die Lämmer werden auf Englands Weiden geboren und verbleiben bis zur Schlachtung in ihren Herdenverbänden. Die Tiere ernähren sich fast ausschließlich von frischem Gras. Auf Zufütterung wird in der Regelauf den Farmen gänzlich verzichtet. Nur bei trächtigen Schafen werden lediglich Vitamine und Mineralstoffe zugefüttert. Die Tiere sind zum Schlachtzeitpunkt in der Regel unter zwölf Monaten alt (Schlachtgewicht: 16 bis 19 kg für den LEH). Alle diese Faktoren sorgen für den zarten Geschmack des Fleisches.

Ein spezielles Gütesiegel („Quality Standard Lamb“)gewährleistet hohe Sicherheitsstandards für den Tier-, Umwelt- und Verbraucherschutz in der Fleischproduktion. Jeder Schritt der Beschaffungskette und des Produktionsprozesses – das heißt Aufzucht, Haltung, Schlachtung, Transport und Verkauf – ist dank elektronischer Erfassung nachvollziehbar. Eine unabhängige Organisation mit Namen AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board), die durch englische Farmer und Schlachtbetriebe finanziert wird, schafft die Voraussetzungen für den Export nach Deutschland. Das AHDB wird in Deutschland vom Informationsbüro Royal Meat mit Sitz in Köln vertreten.

Das Fleisch kommt frisch, tiefgekühlt oder schon weiterverarbeitet nach Deutschland. Auf Kundenwunsch nach vorheriger Abstimmung der Mengen kann es schon innerhalb von fünf Tagen nach Schlachtung oder zwei Tagen nach Verarbeitung geliefert werden. Dabei werden jeder Zuschnitt und jede Karkasse durch ein spezielles elektronisches Identifizierungsprogramm über die gesamte Produktionskette zurückverfolgt. Das AHDB-Lamb & Beef Gütezeichen steht für eine einheitlich und gleichbleibend hohe Verzehrqualität: zart, saftig und aromatisch.

Geschützte geografischen Angabe
Darüber hinaus ist die Marke „Dorset Crown“ verfügbar. Sie kennzeichnet Lammfleisch aus der Region Dorset, seit 2014 erfüllt sie den Status der geschützten geografischen Angabe „g.U.“, auf Englisch: Protected Geografical Indication (PGI). Lammfleisch aus England ist das ganze Jahr über lieferbar. Erfahrungsgemäß erreicht der Absatz zu den Feiertagen (Ostern, Pfingsten, Weihnachten, Silvester) die Spitzenwerte.

Umweltaspekte
  • Aus ökologischer Sicht sprechen mehrere Faktoren für die Schafzucht, hier die wichtigsten:
  • Schafzucht bewirtschaftet hauptsächlich Flächen, die von Menschen nur schwer nutzbar sind und belegt damit in der Regel kein Ackerland.
  • Die Schafzucht in Europa steht in direktem Austausch mit ihrer Umwelt: Sie wertet Landschaften auf, trägt dazu bei, die Artenvielfalt zu erhalten und hält die Wirtschaftsstruktur aufrecht.
  • Die Weideflächen leisten außerdem einen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel, indem sie Kohlenstoff speichern. Weideland, welches von Schafen gepflegt wird, reduziert den Energieverbrauch von landwirtschaftlichen Betrieben, da diese keine zusätzliche Energie für die Bewirtschaftung der Flächen aufbringen müssen.