Da kann man schon einmal den Überblick verlieren! In der Warengruppe Molkereiprodukte und Käse wimmelt es nur so von Neuheiten. Also zumindest von neuen Produkten, die sich für Neuheiten halten. Fest steht: In dieser Kategorie gibt es mehr Newcomer als in anderen, dementsprechend wechseln die Produkte in den Regalen und Truhen häufig. Das ist auch gut so, denn der Verbraucher ist neugierig und erforscht gern Unbekanntes.
Wie aber schafft man es als Verkaufstalent an der Käse-Bedienungstheke, seinen Kunden immer wieder Überraschendes zu empfehlen? Messen, Ausstellungen und Warenbörsen sind eine probate Quelle, ebenso Fachzeitschriften. Viele große Hersteller informieren über eigene Außendienstler direktvor Ort. Ein direkten Draht haben Käse-Großhandlungen. Sie sind mit ihren Mitarbeitern überall in den Herstellungsgebieten unterwegs und immer auf der Suche nach Käse, der sich an der Theke gut vermarkten lässt.
Und genau hier ist der Ausgangspunkt für eine neue Serie, die wir in der Lebensmittel Praxis in loser Folge jetzt starten. Wir befragen Käse- Großhändler und -spezialisten zu aktuellen Trends. Dabei stellen Thekenverantwortliche aus dem Handel einen interessanten Käse vor. Mitmachen erwünscht, die Redaktion freut sich auf Ihre Vorschläge!
Bergkäse, im Felsenkeller gereift
„Mein Käse-Favorit“, Empfohlen von Mareten Freund
Der „Anton“ ist ein typischer Schweizer Bergkäse und ein klassisches Beispiel der Käsekunst der Alpen- Nordseite. Dazu wird die Milch der Alpbetriebe gesammelt und in täglicher Arbeit frisch verkäst. Dieses Produktionsverfahren ist ein Garant für Frische und Qualität des Rohmilchkäses. Zur Dicklegung der Milch kommt tierisches Lab aus dem Kälbermagen zum Einsatz. Auf traditionelle Weise pflegen die Käsehersteller die Rinde von Hand, mit einer Mischung aus Salzwasser und aromatischen Bergkräutern. Dann reift der Anton in einem Felsenkeller aus Kalksandstein, mindestens sechs Monate lang. Das natürliche, ganz besondere Klima in der Höhle und die lange Reifung verleihen dem Anton eine besondere, unverwechselbare Note und eine dezente Würze.
Der richtige Schnitt
Zum Schneiden dieses Hartkäses kann man entweder den Käsedraht oder ein sehr scharfes Zweihandmesser verwenden. Der übliche Schnitt für einen sechs Kilogramm schweren Laib funktioniert so am besten: Zuerst teilt man den Rundlaib in Viertel. Aus diesen löst man die Spitze quadratisch aus und schneidet die Viertel in gleichmäßig große Stücke. Falls Ware fürs Prepacking vorbereitet wird, sind etwa 200 Gramm schwere Stücke sinnvoll. Der Anton ist beim Hamburger Käselager erhältlich.
