Was reizt Sie am Grillen?
Andreas Stockfleth: Mich reizt vor allem das Spiel mit dem Feuer. Ich mag vor allem die Röstaromen. Was mich am meisten interessiert, ist die Verlegung des Kochens ins Freie.
Wie können Sie Ihre Erfahrungen aus dem Hobby mit in den Beruf einbringen?
Ich koche und grille für mein Leben gern. Von Beruf habe ich Fleischermetzger gelernt. Meine Eltern hatten schon eine Metzgerei. Ich mache gerne leckere Dinge aus dem Rohstoff Fleisch und verwöhne damit meine Gäste. All dieses umfassende Wissen gebe ich mit Freude an meine Kunden weiter.
Welche Trends in der Grillsaison können Sie im Bereich Grillen ausmachen?
Im Moment haben wir einen Trend zu Veggie- und veganen Produkten. Gleichzeitig merke ich den Trend zu hochwertigem Fleisch auf dem Grill, zum Beispiel Special Cuts oder besondere Fleischrassen. Persönlich bin ich für eine vielseitige Ernährung, wir Menschen sind ja Alles-Esser.
Welche Rolle spielt die Herkunft?
Ein Trend ist die Suche nach regionalem Grillfleisch. Viele Kunden möchten einfach wissen, wo das Fleisch herkommt. Oft möchten sie auch wissen, wo und wie das Tier gelebt hat. Sie wollen beim Einkauf ein gutes Gefühl haben.
Wird sich die aktuelle Lage auf Tierwohlfleisch auf dem Grill auswirken?
Leider sind viele – auch aufgrund der aktuellen Situation - nicht bereit, dafür zu zahlen. Die Kunden werden weiter grillen, nur mehr mit günstigerem Fleisch. Premiumfleisch tritt derzeit in den Hintergrund. Die Situation kann sich Ende das Jahres wieder drehen. Im Moment sind viele von der aktuellen Lage verunsichert.
Rezepte - Wintergrillen
Kommen immer mehr Grillprodukte aus dem Ausland auf den heimischen Grill?
Durch den Onlineversand von Fleisch ist die Welt ein wenig näher gerückt, mit mehr Auswahl. Neben Regionalem empfehle ich aber gerne Grillspezialitäten aus Deutschland. Wir haben hier tolle Züchter und richtig gute Fleischqualitäten.
Und was wird genau gekauft?
Es gibt einen Trend zu besonderen Tier– und Fleischrassen wie Bentheimer, Duroc oder Iberico aus Spanien. Dazu vor allem zu Cuts aus bestimmten Herkunftsländern. Die USA sind Herkunftsland vieler Special Cuts, wie beispielsweise Brisket, nämlich Rinderbrust. Früher haben wir das als Suppenfleisch genutzt.
Was ist mit der guten alten Bratwurst?
Die Bratwurst gehört für mich immer auf den Grill, genau wie Nackensteak oder auch Hähnchenbrustfilet. Im Unterschied zu früher veredeln wir die Bratwurst weiter. Ich peppe sie gerne mit Mozzarella auf. Viele Kunden schauen nach Varianten wie der Merguez-Bratwurst oder der Salsiccia-Bratwurst und andere Sorten. Wir verkaufen auch eine Bratwurst mit Käse und Spinat, die vor allem am Anfang der Grillzeit gut abverkauft wird. Zum Schluss der Grillzeit verkaufen wir dann wieder die klassischen Grillprodukte.
Im Detail: Welche Fleischsorten laufen besonders gut?
Die Klassiker wie Nackensteak werden immer laufen. Schweinefleisch ist nach wie vor der Mengenträger. Generell verkaufen sich die Klassiker Rind, Schwein und Geflügel immer gut. Die Kunden schauen allerdings immer mehr nach den neuen Zuschnitten.
Was empfehlen Sie Ihren Kunden?
Die Kunden wollen ausprobieren und sind experimentierfreudiger geworden. Ich empfehle beispielsweise ein Steaktasting. Anstatt vier Rumpsteaks schlage ich ihnen Rumpsteak, Hüftsteak, Entrecôte und Nackensteak vor. Die bringt man nacheinander auf den Tisch und lässt ganz bewusst die Unterschiede probieren. Das wird nicht nur ein guter Grillabend, sondern ein Event. Das Fleisch wird dadurch viel mehr gewürdigt.
Wann startet bei Ihnen die Grillsaison?
Ich grille das ganze Jahr über, auch bei Schlechtwetter. Ich kann auch mit einem Glühwein am Grill stehen, das geht auch im Winter ganz gut. Die Grillsaison ist meist von Ostern bis Ende Herbst. Es gibt immer mehr Griller, die das ganze Jahr über das Grillen zu einem Ereignis machen.
Wie sollten die Grillprodukte präsentiert werden?
Ich würde einen Mittelblock in der Theke so gestalten, dass alle Teile dem Kunden sofort ins Auge fallen. Außerdem empfehle ich, den Grillblock in Richtung der Schlange der Wartenden aufstellen. Die Kunden sortieren ihren Einkauf, während sie auf die Bedienung warten. Der Kunde, der in der Schlange steht, kann noch von neuen Produkten überzeugt werden. Besonders wichtig ist, dass die Grill-Artikel aus der eigenen Zubereitung stammen.
Wie sollten die Mitarbeiter geschult sein?
Sehr oft listen die Vorgesetzten die Produkte ein und die Mitarbeiter hinter der Theke wissen nicht, um welches Produkt es sich handelt. So können Produkte nicht erfolgreich verkauft werden. Deshalb ist ein sicherer fachlicher Umgang mit dem Produkt auf jeden Fall wichtig. Die Mitarbeiter sollten auf jeden Fall alle Fleischstücke kennen sowie Kenntnisse über Hintergründe, Inhaltsstoffe, Herkünfte sowie die Herstellung aufweisen.
Das heisst?
Kommunikation und Transparenz sind das A und O, um Grillprodukte an den Verbraucher zu bringen. Um dem Kunden Fragen entlang der gesamten Wertschöpfungskette beantworten zu können, muss das Personal deshalb gut geschult werden.
Welche Rolle spielt die Motivation?
Das ist sehr wichtig, vom Chef bis ins Team. Die Vorgesetzten sollten versuchen, ihr Team zu motivieren und mitzunehmen. Wir machen für unsere Kunden Tresenteam-Schulungen, wo wir neben Fachwissen auch vermitteln, wie man Spaß haben kann bei dieser Arbeit. Und wir sind mit Verkaufspersonal zu Erzeugern oder zum Schlachtbetrieb gefahren. So konnten sie sich vor Ort ein Bild machen. Das motiviert enorm.
Sollten die Mitarbeiter auch den Geschmack der Produkte kennen?
Ja unbedingt! Es macht keinen Sinn etwas zu verkaufen, was man gar nicht kennt. Wir geben den Verkäufern gerne Fleisch- und Wurstproben mit nach Hause. Die Mitarbeiter sollten neugierig sein. Sie müssen nicht alles mögen, doch sie müssen es selbst geschmeckt haben – ohne das funktioniert der Verkauf nicht.
Wie sieht es mit Verkostungen aus?
Der Kunde muss die Qualität der Ware schmecken. Er muss von der Qualität und vom Geschmack überzeugt sein. Sonst haben wir mit dem, was wir tun, keine Daseinsberechtigung. Es ist permanent wichtig, dass wir über Verkostungen und Blindverkostungen testen und sagen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.
Wie denken Sie über Zweitplatzierungen?
Das ist ein wichtiges Zusatzgeschäft. Es sollte nicht zu weit weg von der Theke sein. Im Idealfall müsste der Käufer nach dem Fleischkauf am Tresen über die Zweitplatzierung „stolpern“. Vor allem sollten Grillsaucen in allen Variationen bereitgestellt werden. Das Ambiente ist wichtig, um Zusatzverkäufe zu erzielen. Die Kunden fühlen sich auch wohl, wenn sie Ihr Grill-Zubehör in Reichweite finden.
Wie sollte das Marketing laufen?
Das kommt auf die Kundschaft an. Ich glaube, dass der gute alte Handzettel immer noch gut wirkt. Heute spielen soziale Netzwerke eine große Rolle. Hier werden immer wieder neue Ideen gepostet. Außerdem sollte im Eingangsbereich auf das Thema „Grillen“ hingewiesen werden. Ich halte aber nichts von einem „Schilderwald“.
Welches Fleisch mögen Sie persönlich?
Bei mir ist das Highlight immer ein gutes Geflügel, wie ein schönes Perlhuhn Supreme mit Label Rouge. Dabei handelt es sich um das Brustfleisch von Maishähnchen oder Perlhuhn mit dem oberen Flügelknochen und mit der Haut. Und dann natürlich ein aromatisches Duroc-Steak vom Ringelswin. Sehr gerne mag ich regionales deutsches Wildfleisch, das ist supertoll, nahrhaft und reich.
Wer grillt in Ihrer Familie?
Hier sind wir ganz traditionell. Ich stehe am Grill, danach genießen wir gemeinsam in der Familie die Atmosphäre beim Grillen.
Welchen Grill nutzen Sie?
Ich habe mehrere Grills und auch einen Dutch Ofen. Im Moment liebe ich vor allem den Skotti Grill. Das ist ein kleiner und mobiler Gasgrill für zwei bis vier Personen, der nicht mehr als 3 Kilogramm wiegt. Ich habe allerdings auch einen klassischen Holzfeuergrill und einen Gasgrill.
