Schinken zu schneiden klingt einfach. Ist es aber in der Praxis nicht. Hauchdünn und kurz sind die Scheiben, die Marmorierung ist deutlich zu sehen. So kommt der zarte Geschmack des edlen und lange gereiften Fleisches sehr gut auf die Zunge. Niemals würde Thomas Richter, Verkaufsleiter Bedientheken Fleisch, Wurst, Käse, Fisch bei Rewe XL Hundertmark, deshalb mit einem Ibérico-Schinken auch nur in die Nähe einer Aufschnittmaschine kommen. „Maschinen zerstören alles“, sagt er. Er schneidet die edelsten und teuersten Schinkenscheiben direkt vom Schweineschlegel ab. Er will, dass die Scheibe überall gleich dick ist und den perfekten Anteil Fett enthält: Richter beherrscht die Kunst des perfekten Aufschneidens. Dafür hat er jetzt auch ein Zertifikat bekommen. Thomas Richter hat an der Fleischerschule in Augsburg die Ausbildung zum Cortador gemacht: Als einer der wenigen im Land darf er sich jetzt so nennen.
Schinkenverkauf muss zelebriert werden
„Es wird Zeit, den Schinkenverkauf zu zelebrieren und den Stellenwert dieses Produkts entsprechend hervorzuheben. Die Grundlagen hierfür schafft der Kurs zum Cortador, sagt Richter. In Spanien sei der Cortador ein Ausbildungsberuf. Der Begriff beschreibe nicht einfach nur einen Schinken-Aufschneider, sondern einen Schinken-Spezialisten, so der Verkaufsleiter Frischetheke. In Spanien gelte die Kunst des Schinkenschneidens als eine besondere Auszeichnung und sei dort hoch angesehen, so Thomas Richter. „Ich habe gedacht, dass ich alles über Schinken weiß. Das ist aber eine Wissenschaft für sich“, sagt Richter, der einmal einem spanischen Cortador zugeschaut hatte und seitdem diese Fortbildung machen wollte.
Deutsche Version spricht von allen Schinkenarten
In einem mehrtägigen Kurs mit dem renommierten Cortador Ronny Paulusch hat Thomas Richter an der Fleischerschule Augsburg Wissen über die Schinkenspezialitäten dieser Welt, das entsprechende Präsentieren sowie Legen und die Kalkulation hinter dem Produkt gelernt. Bei dem Kurs erlernte der Fleischermeister außerdem, wie man einen Schinken optimal auf den Bock spannt, wie man den Schinken durch Ablegen von Speck und Schwarte eröffnet und mit welchem Schneidewerkzeug und welcher Schnitttechnik er zu diesen besonders dünnen Scheiben kommt. Dazu lernte er alles rund um das Zuschneiden und Präsentieren der Schinken, über Herkunftsgebiete und Herstellungsmöglichkeiten, über Qualitätsmerkmale und Ernährungsaspekte. Es gibt aber einen Unterschied zu der Cortador-Ausbildung in Spanien, wie Richter verrät: „In der deutschen Version der Ausbildung geht es nicht nur um Serrano- oder Ibérico-Schinken, sondern auch um den italienischen Parma-Schinken oder San Daniele sowie klassische Knochenschinken aus Deutschland.“ Von seinen Kunden hat Richter bisher regen Zuspruch erhalten: „Sie waren begeistert und überrascht, welchen Unterschied es durch den Messerschnitt im Geschmack gibt. Ich habe heute einen halben Schinken aufgeschnitten.“ Sieht er überhaupt einen Markt in Deutschland? Die Kunden haben laut Richter „in unseren Rewe-XL-Hundertmark-Märkten immer häufiger nach einem guten Knochenschinken gefragt“. Jetzt könne er seinen Kunden vermitteln, dass ein guter Schinken am besten vom Messer direkt geschnitten in den Mund schmecke. In Zukunft möchte er den Kunden bei verschiedenen Aktionen sein Wissen über die Besonderheiten der Premium-Knochenschinken weiterreichen. Und: „Mit Freude am Genuss“, wie er sagt.
