Teigwaren Nudeln - Walznudeln, Wissenscheck

Zu den Walznudeln gehören breite Bandnudeln und Lasagneblätter. Der Nudelteig wird über verschiedene Walzen geführt, bis er hauchdünn ist, dann wird er geschnitten. Der Teig von Spätzle wiederum wird durch Lochbleche gedrückt, im kochendem Wasser blanchiert und dann auf Länge gebracht. Spätzle sind daher die einzigen Nudeln, die bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht werden. Die Trocknung der Nudeln muss möglichst langsam und schonend vonstatten gehen. Andernfalls würde sich auf der Nudel eine trockene Haut mit geschlossenen Poren bilden. Zum einen könnte die Feuchtigkeit aus dem Kern der Nudel nicht mehr entweichen, zum anderen würde sich in der Nudel eine Spannung aufbauen, die später beim Kochen dazu führt, dass die Nudeln Risse bekommen und zerfallen.

In der Regel trocknen sie zwischen vier und sechs Stunden bei Temperaturen zwischen 60 und 70 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 Prozent. Nach der Trocknung dürfen sie nur noch einen Wassergehalt von max. 13 Prozent aufweisen; der optimale Wert für die Lagerung von Nudeln und für den Erhalt der Nudelqualität. Werden sie dann auch trocken gelagert, sind die meisten gut drei Jahre haltbar. Davon ausgenommen sind natürlich frische Nudeln. Der Salzgehalt der Nudeln darf übrigens 1 Prozent nicht übersteigen.

Manche Nudelformen eignen sich besser für Aufläufe, andere für Salate und manche harmonieren eher mit saucenlastigen Gerichten. Das liegt an der Saucenfreundlichkeit der jeweiligen Nudelform. Die Windungen einer Spiralnudel nehmen beispielsweise Hackfleischsaucen besser auf als eine Bandnudel. Die wiederum geht mit Ragouts, Braten- oder Sahnesaucen eine gute geschmackliche Kombination ein. Kurzformatige Nudeln wie Trulli oder Hörnchen werden gern in Aufläufen und Salaten verarbeitet. Spaghetti harmonieren sehr mit Tomatensaucen. Ein Grund, warum sie in der Verbrauchergunst ganz vorn liegen, dicht gefolgt von den Spiral- und den Röhrchennudeln.

Um die Saucenfreundlichkeit der Nudeln zu erhöhen, arbeiten in letzter Zeit manche Hersteller bei der Formgebung der Nudeln statt mit Keramik- oder Metallmatrizen mit traditionellen, unbeschichteten Bronzematrizen (siehe Bild 3). Die Nudeln erhalten so eine rauere, samtigere Oberfläche, an der die Sauce noch besser haften bleibt. Zusätzlich sorgen die Bronzeformen für eine hohe Dichte der Nudeln, was ihnen den „richtigen Biss“ gibt, wenn sie innerhalb der empfohlenen Zeit gekocht werden.

In der Bilderstrecke werden die beliebtesten, da meistverkauften Nudelformen vorgestellt.

Wissenscheck

{tab=Fragen:}

1. Woraus bestehen die meisten Nudeln hauptsächlich?
2. Wie viele Nudelformen gibt es derzeit auf dem (deutschen) Markt?
3. Wie viel Wasser und Salz dürfen Nudeln enthalten?
4. Wie lange sind (getrocknete) Nudeln haltbar, wenn sie richtig gelagert werden?

{tab=Antworten:}

1. Aus Weizen, frischem Wasser, eventuell Eiern und Salz.
2. Derzeit gibt es mehr als 100 Nudelformen.
3. 13 Prozent Wasser, 1 Prozent Salz.
4. Bei trockener Lagerung sind Nudeln gut drei Jahre haltbar.