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Unterschiede in Qualität und Geschmack Olivenöl - Tipps zur Lagerung

Anbauregion, Klima und Verarbeitung bestimmen Qualität und Geschmack von Olivenöl. Alles, was Sie über Anbau, Ernte, Pressung, Abfüllung und Kennzeichnung wissen sollten, auf einen Blick.

Dienstag, 17. Mai 2011, 00:00 Uhr
Heidrun Mittler
Artikelbild Olivenöl - Tipps zur Lagerung
Olivenöl
Bildquelle: Handelsabteilung des Spanischen Generalkonsulats

Inhaltsübersicht

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Tipps zur Lagerung

Ausflockung oder Trübung bei niedrigeren Temperaturen zeigt nur natürliche Prozesse, das mindert nicht die Qualität. Diese Trübung löst sich bei Zimmertemperatur wieder auf.

Nach der Ernte sollte ein Olivenöl möglichst innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Natives Olivenöl ist besonders zum Verfeinern von kalten Speisen wie Salaten und Antipasti geeignet. Liebhaber genießen einige Tropfen davon gern auf einem herzhaften Brot.

Es ist zwar bis zu rund 180° C erhitzbar, aber dafür viel zu schade. Denn beim Erhitzen werden gerade die erwünschten Inhaltsstoffe und das charakteristische Aroma zerstört, die den Wert des Öls ausmachen.

{tab=Produktion von Olivenöl 2009, Angabe in t.}

Spanien: 1,2 Mio.
Italien: 587.700
Griechenland: 332.600
Syrien: 168.163
Tunesien: 150.000
Türkei: 143.600
Marokko: 95.300
Portugal: 53.300
Frankreich: 6.300
Kroatien: 5.800
Slowenien: 300

(Quelle: FAO 2010)

{tab=Qualitätsstufen}

Die Qualitätsstufen werden durch den Herstellungsprozess bedingt. Man ermittelt die Qualität zum einen durch einen
Geschmackstest, zum anderen durch eine chemische Analyse. Im deutschen Handel werden vornehmlich folgende drei
Qualitätsstufen angeboten:
Natives Olivenöl Extra: Dieses Öl wird nur durch mechanische und sonstige physikalische Verfahren hergestellt und ausschließlich kalt gepresst, d. h. ohne Anwendung von Hitze und chemischen Lösungsmitteln. Geschmack, Geruch und Farbe sind absolut einwandfrei. Der Gehalt der freien Fettsäuren beträgt maximal 0,8 Prozent (0,8 g auf 100 g). Andere Bezeichnungen: extra vergine (italienisch); extra virgen (spanisch), extra vierge (französisch).
Natives Olivenöl: Kaltgepresstes Olivenöl von einwandfreiem Geschmack, dessen Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 2 Prozent beträgt.
Olivenöl: Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem (daher geschmacks-, geruchs- und farblosem) und nativem Olivenöl. Letzteres gibt ihm den typischen Olivenöl-Geschmack zurück. Es hat einen maximalen Fettsäuregehalt von 1,5 Prozent.
Freie Fettsäuren: Aus dem Fett freigesetzte Fettsäuren, die dazu führen können, dass das Öl kratzig schmeckt. Je niedriger der Gehalt an freien Fettsäuren, desto besser.

{tab=Herkunftsangaben}

Seit 1. Juli 2009 muss nach geltenden EU-Recht bei nativem und nativem Olivenöl extra zwingend die Herkunft auf dem Etikett angegeben werden.

Genannt wird entweder der Name des Herkunftslandes oder bei Verschnitten auf die Provenienz aus der Gemeinschaft, aus Drittländern oder beides hingewiesen.

Wenn also auf der Packung „Spanien" angegeben ist, muss das Öl aus Spanien stammen – allerdings kann es in einem anderen Land abgefüllt worden sein.

Zudem dürfen nur vom Internationalen Olivenrat definierte, beschreibende Begriffe wie „fruchtig", „grün", „reif", „mild" und „ausgewogen" zur Etikettierung von nativem und nativen Olivenöl extra verwendet werden.

Bei Olivenöl als Bestandteil von Lebensmitteln gilt: Wenn durch Text, Bild oder grafische Darstellung auf dem Etikett außerhalb der Zutatenliste auf Olivenöl hingewiesen wird, muss unmittelbar nach der Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels der Ölanteil angegeben werden. Von dieser Regelung ausgenommen sind Thunfisch in Olivenöl und Sardinen in Olivenöl.

Produkte, die vor dem Inkrafttreten der neuen Richtlinie produziert wurden, dürfen weiterhin verkauft werden.

{tab=Buchtipp}

„Olivenöl" von Monika Kellermann, Collection Rolf Heine.

{tab=Frage:}

  1. Was versteht man unter Kaltpressung?
  2. Wie definiert man den Begriff „Natives Olivenöl extra"?
  3. Wieso gilt Olivenöl als gesund?
  4. Welche Güteklassen erhalten eine Herkunftsbezeichnung (g.U./D.O.P)?

{tab=Antwort:}

  1. Bei der Pressung darf die Temperatur des auflaufenden Öls nicht über 27°C Grad steigen.
  2. Kaltgepresstes Öl der höchsten Güteklasse mit einem Säuregehalt bis 0,8 g pro 100 g Öl.
  3. Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Fettbegleitstoffen.
  4. Nur die Güteklasse natives Olivenöl extra.

{tab=Impressum}

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis
Redaktion: Heidrun Mittler
Wir danken Vitaquell, Hamburg (www.vitaquell.de), für den fachlichen Rat sowie der Handelsabteilung des Spanischen Generalkonsulats, Düsseldorf, für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Olivenöl
Bild öffnen Die Olivensorten mit ihren unterschiedlichen Aromen bestimmt die geschmackliche Varianz der Öle.
Bild öffnen Ursprung: Olivenhaine, so weit das Auge reicht.
Bild öffnen Traditionell: Ernte per Hand schont die Oliven.
Bild öffnen Modern: Edelstahl für hygienisches Arbeiten.
Bild öffnen Gepresst: Natives Olivenöl wird kalt gepresst.
Bild öffnen Lagerung: Getönte Glasflaschen gegen Lichteinfall. (Bildquelle: Vahrenkampf)

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