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Wichtig für die Qualitätssicherung ist die lückenlose Rückverfolgbarkeit. Sie beginnt bei der Aufzucht: nach der Geburt erhalten die Ferkel auf beide Hinterkeulen eine Tätowierung mit dem Namen und der Provinz des Aufzuchtbetriebes und der Angabe des Geburtsdatums. Im Schlachthof wird jede einzelne Keule auf Frische und Qualität hin geprüft, erhält hier das Brandzeichen PP, das für „Prosciutto di Parma“ steht.
Darüber hinaus werden die Keulen mit dem Code des Schlachthofs versehen. In der Manufaktur erhalten die Keulen das Metallsiegel des Konsortiums mit den Buchstaben C.P.P. für „Consorzio del Prosciutto di Parma“ und dem Datum des Verarbeitungsbeginns. Zum Schluss brennen die Inspektoren schließlich die oben genannte fünfzackige Krone ein. Unterhalb der Krone befindet sich der Identifikationscode des Herstellers.
Die kulinarische Spezialität gewinnt international stetig an Bedeutung. Von den rund 9 Mio. Parmaschinken gingen 2010 2,3 Mio. Stück in den Export – ein Zuwachs von knapp 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Deutschland ist nach den USA und Frankreich der drittgrößte Absatzmarkt. Der Appetit der Bundesbürger auf Parmaschinken wächst. Mit 371.000 Stück lag das Absatzvolumen um 16 Prozent über dem des Vorjahres.
Tipps für die Praxis
Prosciutto di Parma reift immer am Knochen und wiegt ca. 9 bis 12 kg. Wird der Knochen entfernt, bleiben noch etwa 6 bis 8 kg. Parmaschinken mit Knochen wird immer per Hand geschnitten; für die Schneidemaschine muss der Knochen vorher entfernt werden. Entscheidend für die Qualität von Parmaschinken ist die Reifezeit, die mindestens zwölf Monate beträgt, in manchen Fällen sogar 24 Monate und länger.
Parmaschinken ist an seinem einzigartigen Aussehen und Geruch leicht zu erkennen: Seine Farbe variiert von hell- bis dunkelrosa. Der Fettrand und die Fettmarmorierung sind weiß oder rosafarben. Das Aroma ist fein und mild; länger gereifte Schinken können auch kräftigere Fleischaromen entwickeln. Der Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn das Produkt in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.
Das Aufschneiden der Ware erfolgt sinnvollerweise nicht mit der üblichen Aufschnittmaschine: Die Messer rotieren zu schnell, dabei entsteht durch die Reibung Hitze, das Fett im Schinken wird dadurch verbrannt. Ideal ist eine spezielle Maschine, die von Hand gekurbelt wird.
Außerdem wird Parmaschinken industriell aufgeschnitten und als SB-Ware verpackt. Die Lagerfähigkeit ist gut: Ohne Knochen und vakuumverpackt kann der gesamte Schinken bis zu sechs Monate bei einer Temperatur von 4 bis 8°C gelagert werden. Nach dem Öffnen und Anschneiden hält er sich gekühlt noch etwa einen Monat. Der gesamte Schinken mit Knochen kann bis zu 12 Monate bei Raumtemperatur (zwischen 16 und 20°C) gelagert werden, vorzugsweise hängend.
An der Theke frisch portionierte Scheiben gehören gut verpackt in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Einfrieren sollte man Parmaschinken nicht, da dieser Prozess die Faser beschädigt und damit das Aroma vermindert.
Ob pur, als Ummantelung oder feine Zutat: Verbraucher schätzen Prosciutto di Parma vor allem für seine Vielseitigkeit. Die klassisch, italienische Variante, Spezialität zu genießen: drei oder vier hauchdünne Scheiben auf einem Teller, arrangiert mit italienischem Käse und Brot. Ebenfalls sehr beliebt: Die Kombination mit fruchtiger Melone oder reifen Feigen. Auch Birnen, Papaya, Ananas oder Kiwis passen durch ihren Kontrast wunderbar dazu. Der magere Schinken kann zudem – gewürfelt – optimal in leichten Salaten, Snacks, Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet werden und eignet sich für eine kalorienreduzierte und fettarme Ernährung. Entfernt man den sichtbaren Fettrand, ist Parmaschinken magerer als Rind- oder Putenfleisch.
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Die Herstellung ist klar definiert, der Prozess wird vom „Maestro Salatore“, dem „Einsalzmeister“ überwacht. Zuerst wird die von Fett und Schwarte befreite Keule mit Meersalz eingerieben – sparsam und sorgfältig, vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens. Der Vorgang wird nach einer Woche wiederholt, danach lagert die Keule zwei bis drei Monate an der Luft, dabei verliert sie Wasser. Damit sie nicht zu stark austrocknet, wird sie mit einer Paste aus Schmalz und Salz bestrichen. Zum Abschluss wird die Qualität mit einem dünnen Pferdeknochen geprüft, der an fünf Punkten in den Schinken gestochen wird.
