Warenverkaufskunde Erbsen, Bohnen, Linsen

In der traditionellen deutschen Küche galten Hülsenfrüchte vor allem als preiswertes Basisprodukt zum Kochen deftiger Suppen und Eintöpfe. In den letzten Jahren avancierten Erbsen, Linsen & Co im Zuge neuer, vor allem vegetarischer und veganer Essgewohnheiten jedoch zu regelrechten Trendprodukten, die mit den vielfältigen Reizen einer weltweiten Kulinarik aufwarten können: So werden hiesige Speisekarten mittlerweile bereichert von aus Kichererbsen hergestelltem Hummus oder Falafel, indischem Linsen-Dal und von asiatischem Tofu auf Sojabasis.

Dabei scheinen Hülsenfrüchte wahre Alleskönner zu sein. Mit ihrem Proteinreichtum überzeugen sie unverarbeitet als nährstoffreiches Samengemüse und bilden verarbeitet die Basis für Fleisch- oder Milchersatzprodukte. Sie sind Grundlage veganer und vegetarischer Convenience-Produkte und ermöglichen, zu Mehlen verarbeitet, die Herstellung glutenfreier Backwaren. Weiter veredeln sie Sportlerdrinks und konkurrieren beispielsweise als Linsennudeln oder -chips sogar mit klassischen Pastaprodukten oder Snacks. Letztlich werden Hülsenfrüchte von der Wissenschaft sogar als Teillösung für das weltweite Ernährungs- und Klimaproblem gesehen, viel mehr geht also nicht.

Hülsenfrüchte gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler, unter Botanikern auch als Leguminosen bekannt. Es gibt etwa 700 Gattungen und bis zu 18.000 Arten, kommerziell angebaut werden allerdings nur rund 20 Arten, dazu gehören Erbsen, Bohnen und Linsen. Konkret sind Hülsenfrüchte die Schoten oder Fruchthülsen reifer, essbarer Samen der Leguminosen, die in Hülsen zum Vorschein kommen, wenn ihre Blüten verwelkt sind.

Viel Eiweiß, kaum Fett
Die kleinen Kraftpakete bestechen mit reichlich Eiweiß, wertvollen Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink, Ballaststoffen und einem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten. Zudem enthalten sie kein Cholesterin und nur sehr wenig Fett und sind von Natur aus frei von Gluten und Laktose.

Hülsenfrüchte werden vor allem im Ausland angebaut. Laut Müller’s Mühle, größter Be- und Verarbeiter von Erbsen, Bohnen und Linsen in Nordeuropa, stammen rund 90 Prozent der verarbeiteten Hülsenfrüchte aus Importen. Die Hauptlieferanten von Erbsen sind Frankreich, die Türkei, Kanada und China. Bohnen kommen überwiegend aus Kanada, Äthiopien und China, Linsen aus Kanada, den USA und der Türkei.

Hülsenfrüchte sollten nicht roh verzehrt werden, da sie verschiedene Inhaltsstoffe enthalten können, die für den Menschen unverträglich sind und unter Umständen sogar zu Vergiftungserscheinungen führen. Ihre Zubereitung erfolgt nach der Überschussregel: Ein Teil Hülsenfrüchte wird mit drei Teilen Wasser übergossen und nach empfohlener Garzeit gekocht. Je nach Zubereitungsdauer muss dabei meist etwas Wasser nachgefüllt werden, möglichst kochendes, um den Kochprozess nicht zu verlängern.

Die Kochzeit verkürzt sich, wenn man Erbsen und Bohnen zuvor etwa zwölf Stunden in kaltem Wasser vorgequollen hat. Bei Linsen und Schälerbsen ist ein vorheriges Einweichen nicht notwendig, da diese Produkte an sich schon relativ kurze Kochzeiten haben. Das Einweichwasser kann mit aufgekocht werden, bekömmlicher werden die Hülsenfrüchte jedoch, wenn es nicht verwendet wird. Eingeweichte Hülsenfrüchte erfordern beim Aufkochen nur ein Drittel des Wassers von trocken zugegebenen.

Gut zu Lagern, lange haltbar
Allgemein gilt, dass eingeweichte Hülsenfrüchte nach dem Kochen ein gleichmäßigeres Erscheinungsbild haben als trocken zugegebene. Außerdem wichtig: Hülsenfrüchte sollten erst nach dem Kochen gesalzen und gewürzt werden, da sich ansonsten ihre Kochzeit verlängern kann beziehungsweise sie nicht weich gekocht werden.

Hülsenfrüchte müssen trocken, dunkel, luftig und bei Zimmertemperatur gelagert werden. Ungeschält haben sie eine Haltbarkeit von mindestens zwei Jahren, geschält gut einem Jahr. Bereits gegart, können sie gut eingefroren und bis zu drei Monate lang gelagert werden.

Die lange Haltbarkeit macht sie zu einer eher unkomplizierten Ware im Handelsalltag. Es ist aufs Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten und auf einen möglichen Schädlingsbefall der unbehandelten Ware, zum Beispiel durch Motten.

Ansonsten kann der Handel aus dem Vollen schöpfen: Denn Hülsenfrüchte sind nicht nur kleine Proteinwunder, sondern stecken in viel mehr Produkten, als gemeinhin angenommen wird. Jeder Händler sollte sich diese Vielfalt, vor allem bei Fleischersatz- und Convenience-Produkten, zunutze machen. Kunden schätzen diese Ware nämlich sehr, mit zunehmender Tendenz.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

{tab=Fragen}

1. Wann und wo wurden Hülsenfrüchte zuerst kultiviert?
2. Wie lange sollten nicht eingeweichte, ganze Erbsen gekocht werden?
3. Für welche Gerichte der veganen Küche sind Kichererbsen die Grundlage?

{tab=Antworten}

1. Vor mehr als 11.000 Jahren in Südostasien.
2. 120 bis 150 Minuten.
3. Hummus und Falafel.