Warenverkaufskunde Rum

Rum ist eine abenteuerliche Spirituose. Selbst dem Laien kommen sofort Bilder von Kuba, Piraten, Kolonialherrschaft und dem weltberühmten Schriftsteller Ernest Hemingway („Fiesta“, „Der alte Mann und das Meer“) in den Sinn. Die Fans der Spirituose schwärmen von ihrer geschmacklichen Vielfalt, und es gibt kaum eine Bar auf dieser Welt, die aufgrund diverser Cocktail-Klassiker wie Cuba Libre, Daiquiri oder Long Island Iced Tea auf den Zuckerrohr-Brand verzichten könnte. Rum ist derzeit aber noch aus einem ganz anderen Grund spannend. Laut aktuellen Zahlen des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure zählt Rum neben Likören und Whiskey zu den Top-Wachstumssegmenten im Lebensmitteleinzelhandel.

Gerade Deutschland hat aufgrund von intensiven Handelsaktivitäten im 18. Jahrhundert eine besondere Beziehung zu Rum aus der Karibik. In der deutschen Rum-Metropole Flensburg gibt es sogar ein Rum-Museum, das die Herstellung, die Geschichte des Rums und seinen Handel beschreibt. Heutzutage entdeckt die Gründerszene die Spirituose. Galt Rum in Deutschland viele Jahre als minderwertig, da er hier häufig verschnitten wurde (beispielsweise „Flensburger Rum-Verschnitt“ im Gegensatz zum „Originalrum“), versuchen Start-ups nun, der Spirituose neues Leben einzuhauchen. Möglich ist dies, da Rum eine Spirituosen-Kategorie ist, die nicht durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt ist. Die Herstellung von „Cognac“ (französischer Weinbrand aus der gleichnamigen Stadt) oder Scotch (schottischer Whisky) wäre rechtlich nicht möglich. Lediglich der sogenannte Rhum agricole auf Basis von Zuckerrohrsaft im Gegensatz zu Melasse ist AOC-geschützt („Appellation d’Origine Contrôlée“). Rum wird in vielen Teilen der Welt hergestellt, wobei das Zentrum der Produktion in der Karibik, in Mittelamerika und Südamerika liegt. Bekannte Marken sind beispielsweise Havana Club (Kuba), Bacardi, Ronrico, Captain Morgan (Puerto Rico) und Barceló (Dominikanische Republik).

Entscheidend: Die Melasse
Der wichtigste Rohstoff bei der Herstellung von Rum ist die Melasse. Dies ist ein zäher, dunkelbrauner Sirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion entsteht. Bereits der Zuckerrohranbau entscheidet über Geschmack und Qualität der Spirituose. Rum aus Kuba beispielsweise ist vor allem aufgrund seiner Milde und Leichtigkeit beliebt. Jede Zuckerrohrsorte und jede Anbauregion besitzt besondere Eigenschaften. Für den Anbau findet man auf Kuba ideale klimatische Bedingungen: starke Regenfälle, aber auch reichlich Sonne. Nach der Ernte („La Zafra“) beginnt die Weiterverarbeitung des Zuckerrohrs in einer Zuckermühle. Hier werden die Stangen ausgepresst und der extrahierte Zuckerrohrsaft, „El Guarapo“, erhitzt. In einer Zentrifuge werden dann die Zuckerkristalle und die Melasse voneinander getrennt.

Fermentation und Destillation
Dies sind zwei in der Produktion von alkoholischen Getränken typische Verfahren. Allerdings beinhaltet jede Sorte und jede Marke natürlich ihre Eigenheiten bei der Herstellung. In der Havana-Club-Destillerie beispielsweise wird die Melasse zunächst gereinigt, mit reinem Quellwasser verdünnt und dann mit speziellen Hefekulturen versetzt. In der 24-stündigen Fermentierung entsteht dann der sogenannte Zuckerrohrwein, „Vino de Caña“, mit etwa 7 Prozent Alkoholgehalt. Die anschließende Destillation findet im Gegensatz zu vielen anderen Rums nicht in bauchigen „Pot Stills“, sondern in hohen Säulen aus Edelstahl und Kupfer statt. Dies soll für eine besondere Milde und Leichtigkeit des Rums sorgen. Aus der Destillation entstehen zwei Produkte: „Aguardientes“ mit 75 Prozent Alkohol sowie die extrafeinen Destillate mit bis zu 96 Prozent Alkohol, die sich im oberen Teil der Säulen sammeln.

Es folgt die Reifung. Wie bei vielen alkoholischen Getränken werden hier die Qualität und das Bukett bestimmt. Je nach Hersteller wird der Rum verdünnt oder unverdünnt in neutralen Behältern oder Holzfässern zur Reife gebracht.

Gut Ding will Weile haben
Die Zeit reicht von 6 Monaten bis zu einem Jahrzehnt und länger. Die Wahl des Fasses bestimmt im Wesentlichen den Geschmack des fertigen Rums. Die Art des Holzes, die vorherige Verwendung sowie Größe und Alter des Fasses: Dies alles sind Faktoren, die Einfluss nehmen auf die Rum-Reifung und damit auf das finale Ergebnis. Brauner Rum erhält seine Farbe durch Lagerung in Holzfässern (unter anderem gebrauchte Bourbon-Fässer). Zur Färbung darf im Herstellerland Zuckercouleur (Karamell) zugesetzt werden.

Achtung bei der Kennzeichnung
Rum ist natürlich nicht gleich Rum. Gerade weil die Spirituose nicht geschützt ist und quasi überall auf der Welt hergestellt werden kann, gilt es zu unterscheiden. Ein Etikett mit der Bezeichnung „Originalrum“ kennzeichnet beispielsweise einen hochwertigen Rum, der im Erzeugerland in Flaschen abgefüllt wurde und der keine weiteren Änderungen erfahren hat. Der „Echte Rum“ ist eine Spirituose, die im Importland, also beispielsweise Deutschland, auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Die Bezeichnung „echt“ darf nur mit dem Herstellerland genannt werden. „Rum-Verschnitt“ ist hingegen eine vergleichsweise minderwertige Variante aus mindestens 5 Prozent Originalrum sowie neutralem Alkohol und anderen Rohstoffen. Diese Variante hat in Deutschland eine lange Tradition, da im 18. Jahrhundert ein hoher Einfuhrzoll auf importierte Spirituosen erhoben wurde. Jamaika-Rum wurde daher von Flensburger Rumhäusern wie beispielsweise Pott, Balle, Hansen und Asmussen mit Monopolalkohol und Wasser auf Trinkstärke verschnitten. Heute noch wichtiger: „Flavoured Rum“, ein aromatisierter Rum mit mindestens 37,5 Volumenprozent (Captain Morgan, Bacardi Oakheart). Eine weitere Besonderheit ist der schon genannte „Rhum agricole“. Interessant sind neue Produkte, die einen Zusatznutzen versprechen. Beim Sea Shepherd Rum verspricht der Hersteller, sich für den Erhalt und Schutz der marinen Tierwelt einzusetzen sowie gegen Wilderer und Walfänger vorzugehen.

Auf das richtige Glas achten
Wie bei allen Spirituosen ist das richtige Glas wichtig. Qualitativ hochwertige Rum-Sorten werden als Digestif im Cognac-Glas bei Zimmertemperatur oder in einem tulpenförmigen Glas serviert. Weißer Rum wird in einem kleinem Tumbler auf Eis gereicht. Das Ausschankmaß ist 2 bis 4 Zentiliter (hauptsächlich bei dunklem, fassgereiftem Rum).

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

{tab=Fragen}

1. In was für ein Glas gehört weißer Rum?
2. Wie heißt eine bekannte deutsche Rum-Variante?
3. Womit werden manche Rum-Sorten gefärbt?

{tab=Antworten}

1. Weißer Rum wird in einem kleinen Tumbler mit Eis serviert.
2. Rum-Verschnitt aus Flensburg.
3. Mit Zuckercouleur (Karamell) darf die Farbe verändert werden.