Bildquelle: Hartkorn, gettyimages, Carsten Hoppen, Mirco Moskopp

Warenverkaufskunde Gewürze

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Das Gewürzsortiment ist mit überdurchschnittlichen Spannen für den Handel sehr lukrativ. Verbraucher bevorzugen heute immer häufiger exotische Aromen. Welche Trendsorten sind auf dem Markt, welche Aktionen vielversprechend?

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Kostbares Handelsgut

Gewürze verleihen Speisen erst den nötigen Kick und nehmen uns mit auf eine kulinarische Weltreise. Für den Handel sind Kunden, die Gewürze kaufen, besonders interessant.

Wer Gewürze kauft, der kocht in der Regel gerne und benötigt eine ganze Reihe an Zutaten. Das macht den Gewürzkunden so interessant für den Lebensmittelhandel. Die Lust aufs Selberkochen, aber auch der Trend vegane Küche und der Griff zu Bio-Lebensmitteln haben den Einsatz von Gewürzen in den vergangenen Jahren deutlich gesteigert. Dabei ist die Lust auf Exotischeres gewachsen.

Wählten die Bundesbürger noch vor einigen Jahren ihren Pfeffer lediglich nach der Farbe (weiß, schwarz oder bunt), haben sie sich mittlerweile zu regelrechten Pfefferfeinschmeckern entwickelt. Spezialitäten wie Kubebenpfeffer, Tellicherry oder der madagassische Voatsiperifery werden immer beliebter. Auch bei den Scharfmachern greift man gezielt zu besonderen Sorten wie Habanero oder Chipotle (geräucherte Jelapeños). So nimmt die Vielfalt im Gewürzregal stetig zu. Was verstehen wir jedoch unter Gewürzen? Und welche Sorten und verkaufsfördernden Maßnahmen versprechen aktuell Zusatzumsätze?

Als Gewürze bezeichnet man naturbelassene Teile von unterschiedlichen Pflanzen, die in der Regel getrocknet und meist zerkleinert wurden, z. B. gemahlen, gerebelt oder geschrotet. Aber auch unzerkleinert kommen einige Gewürze in den Handel, etwa Muskatnüsse.

Unterschieden werden Gewürze danach, von welchem Teil der jeweiligen Pflanze sie stammen. Es gibt Blatt- und Krautgewürze (Basilikum, Dill etc.), Frucht- und Samengewürze (Pfeffer, Kümmel, Chili, Kardamom etc.), Blütengewürze (Gewürznelken, Safran), Wurzelstock- und Zwiebelgewürze (Ingwer, Knoblauch) und Rindengewürze (Zimt). Zudem teilt man Gewürze heute in verschiedene Klassifikationen (s. Text unten).

Wertvoller als Gold
Gewürze und Kräuter aus fernen Ländern sind seit vielen Jahrhunderten bedeutende Handelsgüter, die zum Teil wertvoller gehandelt wurden als Gold. Sie verleihen Speisen erst ihren typischen Geschmack und Duft. Was sie darüber hinaus so wertvoll macht, sind ihre aufwändige Gewinnung sowie ihre Herkünfte und die damit verbundenen Transportwege. So wird Pfeffer beispielsweise in den Tropen beiderseits des Äquators angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam etc. Die erste Ernte ist frühestens nach drei bis vier Jahren möglich, im siebten oder achten Jahr erreicht die Pflanze ihre volle Ertragsfähigkeit. Diese lässt aber bereits nach dem 15. bis 20. Jahr erheblich nach. Geerntet wird zwei mal pro Jahr. Die Pfefferpflanze rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor, die Pflanze der Sorte Voatsiperifery trägt sogar erst ab einer Höhe von 10 bis 20 m Früchte, daher ist die Ernte besonders herausfordernd.

Gewürze und Kräuter unterliegen einer strengen analytischen Prüfung, bevor die Ware für die EU als verkehrsfähig anzusehen ist. Auf Grundlage verschiedener Leitsätze und Richtlinien sind nicht nur die nötigen Beschaffungsmerkmale (u. a. der Gehalt an ätherischem Öl) je Rohstoff und Bezeichnungen definiert, sondern auch Richt- und Warnwerte als Empfehlung in Hinblick auf die hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit der Rohstoffe, Höchstgehalte für Kontaminanten und Pestizidrückstände festgelegt.

Gewürz-Klassifi-kationen
Gewürze und Kräuter sowie Mischungen daraus werden in Klassifikationen unterteilt: Bei Monoprodukten ist die Einstufung eindeutig, entweder handelt es sich um ein Gewürz oder Kraut. Bei Mischungen hingegen wird zwischen den folgenden Kategorien in absteigender quali-tativer Reihenfolge unterschieden:

  1. Gewürzmischungen – Sie bestehen zu 100 Prozent aus Gewürzen und Kräutern.
  2. Gewürzzubereitungen – Mischungen, die mindestens zu 60 Prozent aus Gewürzen bestehen. Andere geschmacksgebende /ge-schmacksbeeinflussende oder technologisch notwendige Stoffe (Salz, Zucker, Zusatzstoffe) können enthalten sein.
  3. Gewürzsalz – Mischungen, die mindestens zu 15 Prozent aus Gewürzen bestehen sowie mehr als 40 Prozent Speisesalz enthalten. Andere geschmacksgebende/geschmacksbeeinflussende oder technologisch notwendige Stoffe können enthalten sein.
  4. Gewürz-aromenzubereitungen/-salze – Gewürzzubereitungen/-salze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
  5. Würzer, Würzsalz, Würzzubereitung oder Würzmischung – Mischungen, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrs-üblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen. Sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten.