Bildquelle: Tyrrells Group, Thomas Tratnik, Carsten Hoppen

Warenverkaufskunde Kesselchips

Kartoffelchips sind das umsatzstärkste Segment innerhalb der salzigen Snacks im deutschen Handel. Sehr dynamisch wachsen derzeit die dickeren Kesselchips. Geschätzt werden die englischen Originale wegen ihrer besonderen Geschmacksvarianten.

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Spezielle Knollen

Die Kartoffel ist das Ausgangsprodukt für Chips. Dafür werden spezielle Sorten angebaut. Englisch angehauchte Geschmacksvarianten sprechen neue Verwender an.

Das Segment der Kartoffelchips ist das umsatzstärkste innerhalb der Warengruppe salzige Snacks. Das Angebot im deutschen Lebensmittelhandel hat sich in den vergangenen Jahren deutlich entwickelt und das nicht allein über Geschmacksvarianten, sondern auch über die ganz Besonderen: Chips-Spezialitäten nehmen inzwischen mehr Raum in den Regalen der Lebensmittelhändler ein. So sind authentische Kartoffelchips-Varianten aus dem englischen Sprachraum beim deutschen Konsumenten heute sehr gefragt.

Ein relativ junger Bereich sind die sogenannten Kesselchips. Der Name weist bereits auf das alternative Herstellungsverfahren hin. Statt im kontinuierlichen Durchlaufverfahren wie bei herkömmlichen Chips, werden Kesselchips in separaten Behältern frittiert. Die Temperaturen liegen hier etwas niedriger.

Kesselchips werden aus ungeschälten Kartoffeln gemacht. Wegen ihrer Dicke nehmen sie etwas weniger Fett als die dünnen auf. Wesentlichen Unterschiede bei den Kalorien ergeben sich daraus aber nicht.

Worcestershire Sauce & Sundried Tomatoes, Smoked Paprika, Sweet Chili & Red Pepper, Sea Salt & Cider Vinegar, Sea Salt & Cracked Black Pepper, Lightly Sea Salted, Mature Cheddar & Chive: Dies sind nur einige der englisch angehauchten Würzungen.

Die Kartoffeln werden zu einem Großteil in der Nähe angebaut, das heißt in einem Umkreis von etwa 50 km von der Produktionsstätte in der Region. Anbieter Tyrrells beispielsweise produziert in der Region Herefordshire. Das Gebiet liegt etwa im mittleren Westen der Insel. Einige der Kartoffelfelder sind in direkter Nachbarschaft und werden im Vertragsanbau bewirtschaftet. Üblicherweise sind dabei Sorte und Düngevorgaben für den Erzeuger festgelegt.

Die dort meistverwendeten Kartoffelsorten sind „Lady Rosetta“ (Erntezeit von Juli bis Weihnachten), „Lady Claire“ und „Taurus“ mit einer Erntezeit bis Ende Juni. Aber auch andere Sorten werden für die Chips-Herstellung angebaut. Lady Claire ist eine spezielle Chips-Kartoffel, die sich durch eine schöne Backfarbe auszeichnet – auch nach sehr langer Lagerung. Damit ist die Sorte für die Ganzjahresbelieferung von Chips-Herstellern geeignet. Lady Rosetta ist eine frühe bis mittelfrühe Speisekartoffel, die sich mit niedrigem Zuckergehalt und hohem Stärkegehalt für die Chips-Produktion empfiehlt. Grob gerechnet sind 4 kg Kartoffeln mit hoher Trockensubstanz notwendig, um 1 kg Chips zu bekommen.

Die Region Herefordshire ist deshalb so geeignet für den Anbau von Kartoffeln bzw. in der Folge für die Herstellung von Chips, weil der Mutterboden sehr heterogen ist. Teilweise gibt es hier sehr sandige Böden im Süden, die eine frühe Ernte erlauben, weil sie schneller erwärmen und so das Wachstum der Knollen zügiger voranschreitet. Außerdem gibt es lehmige Böden bis hin zu sehr tonreichen Erden. Diese sind für die Lagerfähigkeit der Kartoffeln sehr zuträglich, weil diese dann eine gute Schale haben, welche die Knollen vor Beschädigungen schützt.

Der Mix aus verschiedenen Böden hilft zudem, unterschiedliche Wetterlagen auszugleichen. Sandige Böden sind wasserdurchlässiger als lehmhaltige Böden. Letztere können das Regenwasser also besser halten und schützen den Boden vor dem Austrocknen in niederschlagsarmen Zeiten. Somit ist auch eine gewisse Produktionssicherheit beim Hersteller gewährleistet.

Vor der Produktion werden die angelieferten Kartoffeln mit Wasser von Erde und Schmutz befreit. Manche Hersteller verwenden Kartoffeln aus ökologischem Anbau und schaffen sich mit dem Label Bio ein vermarktbares Unterscheidungsmerkmal.

Nach dem Reinigen werden die Kartoffeln für Kesselchips maschinell in Scheiben geschnitten. Diese sind etwa dreimal dicker als die herkömmlicher Kartoffelchips. Danach wandern die Scheiben in große Fritteusen und werden in reinem Pflanzenfett, z. B. Sonnenblumenöl, chargenweise frittiert.

Dabei hält ein Mitarbeiter die Chips mit einem überdimensionalen Rührlöffel in Bewegung und entscheidet, wann die Charge aus dem Kessel muss. Die Dauer des Garprozesses variiert je nach Kartoffelsorte und Lagerdauer.

Nach dem Frittieren werden die Chips nochmals auf Verfärbungen und dunkle Flecken hin gecheckt. Die „schwarzen Schafe“ werden ausgesondert. Dann kommt die meist geheime Gewürzmischung ins Spiel. Sie wird auf die Chips aufgebracht. Geschmacksverstärker und künstliche Aromen sind heute bei vielen Verbrauchern verpönt. Deshalb wird meistens auf sie verzichtet.

Zum Abschluss kommen die gewürzten Chips in die Tüte und werden luftdicht verschlossen. Das garantiert, dass die Kartoffelscheiben knusprig bleiben und ihren Geschmack behalten.

Häufig wird auch mit sogenannter Schutzatmosphäre (modifizierter Atmosphäre) verpackt. Dabei wird der Sauerstoff in der Verpackung, eine Ursache des Verderbs von Lebensmitteln in ungeöffneten Behältnissen, gegen reaktionsträge Gase ausgetauscht. Zum Einsatz kommen Stickstoff oder Kohlenmonoxid bzw. eine Mischung aus beiden.

Acrylamid

Acrylamid ist eine Verbindung, die bei starker Erhitzung stärkehaltiger Grund-produkte (Kartoffeln, Getreide) in der Lebensmittelproduktion entsteht. Frucht- und Traubenzucker, Restfeuchte und vor allem die Konzentration der Aminosäure Asparagin begünstigen die Bildung. Acrylamid steht aufgrund von Tierversuchen in Verdacht, die Bildung von Krebserkrankungen zu begünstigen. Genaue wissenschaftliche Zusammenhänge sind jedoch nicht bekannt. Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wurde ein Minimierungskonzept beschlossen, um die Belastung mit Acrylamid in Lebensmitteln zu reduzieren. Das gelingt Herstellern u. a. über niedrigere Temperaturen.

Die Chips-Historie
Der Überlieferung nach wurden die ersten Chips von einem Koch namens George Crum im Hotel Moon Lake Lodge in Saratoga Springs in den USA im August des Jahres 1853 erfunden. Auslöser waren die wiederholten Beschwerden des US-amerikanischen Großindustriellen Cornelius Vanderbilt über zu dicke Bratkartoffeln. Der Koch nahm die Herausforderung an und kreierte immer dünnere Kartoffelscheiben, die in Öl ausgebacken wurden und nichts mehr mit herkömmlichen Bratkartoffeln gemein hatten. Die Kreation landete als „Saratoga Chips“ auf der Speisekarte.

Es existiert aber auch noch eine abgespeckte Version der Entstehungsgeschichte. Danach fiel Crums Schwester aus Versehen eine rohe, dünne Kartoffelscheibe in heißes Fett. Der Koch war von dem Ergebnis begeistert und bot die Chips in seinem Restaurant an. Ein Vater der industriellen Produktion war der Handelsvertreter Hermann Lay in den Südstaaten der USA. Er erfand ich den frühen 20er-Jahren eine Kartoffelschälmaschine, die die Kartoffel-Verarbeitung deutlich erleichterte und beschleunigte. Zu dieser Zeit waren die Chips noch ungewürzt. Die Technik der Würzung geht auf den kleinen, irischen Familienbetrieb Tayto zurück. Cheese & Onion und Salt‘n‘Vinegar waren die ersten Sorten. In Deutschland wurden die ersten Kartoffelchips Anfang der 50er-Jahre für amerikanische Soldaten hergestellt. 1951 erhielt Ingenieur Heinz Flessner in Neu-Isenburg eine Produktions-Lizenz. Er produzierte noch daheim. Flessner war der spätere Gründer der Firma IBU, mit der die industrielle Chipsproduktion in Deutschland startete. Dies sind die Wurzeln der heutigen Lorenz Bahlsen Snack-World. Heute prägt eine Vielzahl nationaler und internationaler Anbieter den Markt.


Klotzen, nicht kleckern

Die Bundesbürger sind empfänglich für Neues im Regal der salzigen Knabbereien. Authentisches ist sehr gefragt und sollte entsprechend auffallend präsentiert werden.

Die Sorten der sogenannten „handcooked crisps“ in Deutschland werden stark durch die auf der britischen Insel geprägt. Aber die deutschen Konsumenten haben andere Präferenzen. Besonders beliebt hierzulande sind: Smoked Paprika und Sweet Chilli & Red Pepper. In UK heißen die Favoriten: Sea Salt & Cider Vingear (Meersalz und Apfelessig), Lightly Salted (leicht gesalzen) und Cheddar Cheese (Cheddar-Käse). Auch werden dort Chips häufiger zu verschiedenen Anlässen im Tagesverlauf konsumiert. So ist das Thema Snacking noch stärker verbreitet als in Deutschland. Damit hat dort auch der kleine 40-g-Portionsbeutel eine viel größere Bedeutung.

Der deutsche Chips-Markt präsentiert sich derzeit als weiterhin expansiv, aber auch preisgetrieben. Rund 615 Mio. Euro werden mit Chips umgesetzt. Standardchips repräsentieren rund 88 Prozent des Marktes. Hier zeichnet sich aber eine rückläufige Entwicklung ab. Die Premium-Chips deutscher und britischer Marken halten einen Gesamtanteil von rund 4 Prozent, davon sind etwa die Hälfte Gemüsechips. Britische Chips bringen derzeit einen Umsatz von 9,2 Mio. Euro. Klingt zunächst noch etwas wenig. Aber die Wachstumsdynamik ist mit knapp 60 Prozent Umsatzplus gegenüber dem Vorjahr sehr imposant. Deshalb lohnt es sich für Händler, die Produkte durch Zweit- bzw. Gondelkopf-Platzierungen herauszuheben oder Promotions zu lancieren, die auf Signale setzen wie handcooked, im Kessel frittiert und typisch britisch. Ein Superaktionspreis ist in der Regel bei Chipsspezialitäten von der Insel nicht nötig. Neugierde und der Wunsch nach Ursprünglichkeit reichen aus.

Chips sind mein Gemüse

Gemüsechips tun sich in den vergangenen zwei bis drei Jahren als sehr wachstumsstarkes Alternativ-Segment hervor. Das macht sie interessant für den Handel.

Aktuelle Marktzahlen zeigen, dass der Trend nach Alternativen zu den klassischen Kartoffelchips Bestand hat. So legte der Absatz der Gemüsechips im Segment der salzigen Snacks zwischen 2015 und 2016 um 267 Prozent zu. Insgesamt geht man in Deutschland heute von einem Gesamtmarkt von 10 Mio. Euro ausgeht. Gründe für die steigende Nachfrage sind zum einen der wachsende Wunsch der Verbraucher nach glutenfreien Lebensmitteln und salzigen Snacks, die einen geringeren Fettgehalt aufweisen als viele klassische Chips, zum anderen entsprechen die Gemüsechips dem Trend der veganen Ernährung. Die Erfolgsgeschichte der Gemüsechips begann, als sich der Sage nach eine „Pastinake in den Kessel verirrte“, der sonst den handcooked Kartoffelchips vorbehalten war. Wie bei den Klassikern, beziehen die Hersteller die Gemüse in der Regel aus einem Vertragsanbau. Die feinen Gemüsescheiben werden nach dem Schneiden für acht bis neun Minuten in Sonnenblumenöl ausgebacken. Anschließend werden sie sanft durcheinander gewirbelt, um danach ihre Salz-Würzung zu erhalten, die das Aroma der unterschiedlichen Gemüsevarianten hervorhebt.

Eine der beliebtesten Varianten auf dem britischen Markt sind u. a. Veg Crisps mit dem Mix von Roter Beete, Pastinake und Karotte. Darüber hinaus werden in Großbritannien außerdem Varianten angeboten, die lediglich Rote Beete oder Pastinake enthalten. Der deutsche Markt wächst durch den Gewinn neuer Verwender und eine steigende Zahl von Gemüsemischungen. Die Süßkartoffel z. B. entpuppt sich als neuer, starker Impulsgeber im Regal der salzigen Knabbereien. Die Geschmacksvielfalt ist besonders für den Handel interessant: Sie zieht neue Verwender für eine umsatzstarke Kategorie mit guter Wertschöpfung an. Attraktive Verbundplatzierungen, etwa zusammen mit Softdrinks oder Dips, können die Impulswirkung noch verstärken.

Mit Genuss

Kartoffelchips sind manchem „Besseresser“ und „Besserwisser“ ein Dorn im Auge und stehen deshalb oft in der medialen Kritik. Aber ganz so schlimm ist es nicht.

Die Dicke der Kartoffel ist kein Maßstab für die mindere Intelligenz ihres Erzeugers. Genauso wenig sind Kartoffelchips ein ernährungsphysiologisches Teufelswerk, das es auszumerzen gilt, wenn es nach den Vorstellungen mancher Verbraucherschützer geht. Die größte Nährstoffdichte zeichnet sie zugegebenermaßen nicht aus. 100 g bringen es auf rund 540 kcal. 35 g Fettanteil sind auch nicht ganz ohne. Kesselchips haben tendenziell etwas weniger davon als die dünnen Klassiker. Aber beide schmecken, und wir sprechen auch von einem Genussmittel. Sicherlich hilfreich bei der Dosierung, insbesondere für Kinder und Jugendliche, sind kleinere Portionspackungen. Sie haben in unseren europäischen Nachbarländern schon eine größere Bedeutung als hierzulande. Aber laut einer pan-europäischen Studie achten viele Bundesbürger auf natürliche Inhaltsstoffe (37 Prozent) und einen geringen Fettgehalt (38 Prozent). Diese Faktoren sind ihnen beim Essen genauso wichtig wie der Preis (37 Prozent) und wiegen schwerer als Kalorien (29 Prozent) oder Bio-Qualität (12 Prozent).

Snacker, die Geschmack und bewusste Ernährung unter einen Hut bringen wollen, finden sicherlich eine Alternative in den Gemüsechips. Hier sind Angebotsbreite und Absatz in den vergangen drei Jahren deutlich gewachsen. Neue Anbieter drängen in den Markt und bringen frische Geschmacksvarianten ein, die neue Verwender anziehen und auch alte Chipsfreunde bei der Stange halten. Hier bringen Hersteller meist das Produktmerkmal „Veggie“ ein, was in jüngster Zeit ebenfalls ein starker Kaufimpuls ist.

Snacken ist angesagt

Etwa die Hälfte der Bundesbürger greift mindestens einmal pro Woche zu Chips, Flips und anderen Produkten aus der Familie der salzigen Snacks (Quelle: Innofact im Auftrag der GNT Group). Im Vergleich zu Nachbarländern wie Spanien (78 Prozent) und Großbritannien (76 Prozent) ist da noch viel Luft nach oben, wenn etwa der To-go-Aspekt noch stärker in den Fokus rückt. Gleichzeitig beschäftigt sich eine steigende Zahl der Verbraucher mit der Zutatenliste.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche Menge an Kartoffeln ist notwendig, um 1 kg Chips zu produzieren?
  2. Wie entsteht Acrylamid?
  3. Was zeichnet Kesselchips aus?

Antworten

  1. Rund 4 kg.
  2. Bei der Überhitzung von stärkehaltigen Grundprodukten wie Kartoffeln oder Getreide, insbesondere begünstigt durch das Vorkommen von Asparagin, Fruchtzucker und Traubenzucker.
  3. Sie sind rund dreimal so dick wie herkömmliche Chips und werden chargenweise in Kesseln frittiert, wobei sie von einem Mitarbeiter im heißen Fett bewegt werden.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Firma Tyrrells im englischen Herefordshire für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Materia.