Bildquelle: Jung Gartenfrisch, Shutterstock, Carsten Hoppen

Warenverkaufskunde Fresh-Cut-Salate

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Verzehrfertige Salate zählen mit den vergleichsweise kurzen Restlaufzeiten zur Ultrafrische. Trends wie vegan / vegetarisch und Snacking stimulieren die Nachfrage, insbesondere dann, wenn Warenpflegeund -platzierung stimmen.

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Neuer Nachfrageschub

Der Markt für Fresh Cut entwickelt sich. Aber erst 45 Prozent der deutschen Haushalte kaufen diese Convenience-Produkte.

Küchen- bzw. verzehrfertig geschnittene Salate (Fresh Cut) sind schon lange im Sortiment des deutschen Lebensmittelhandels. Aber gemessen an den Absatzmengen in europäischen Märkten wie England, Niederlande oder Frankreich hinkt der hiesige Markt hinterher. Laut einer Studie des Niederländischen Ministeriums für Wirtschaft liegen die Umsätze mit Fresh-Cut-Salaten, -Gemüsen und -Obst in den Niederlanden um das Vierfache über denen in Deutschland. Die Haushaltsreichweite bewegt sich hierzulande um die 45 Prozent. In den Nachbarländern sind es 80 Prozent und mehr.

Aktuell erfährt das Angebot einen weiteren Schub u. a. durch die anhaltenden Trends zu einer bewussteren Ernährung und Convenience, einer rasant steigenden Nachfrage nach vegetarischen/veganen Produkten, aber auch durch das „gesunde Snacken“, das u. a. an den „To-go-Produkten“ auf Salatbasis zu erkennen ist. Geschnittene Salate sind in Deutschland mit einem Umsatzanteil von rund 90 Prozent das Kernsegment unter den convenienten Gemüse- und Salatprodukten.

Anbau, Ernte und Verarbeitung
Nach der Vorbereitung der Anbauflächen startet die Aussaat im Freiland meistens Mitte April bis Anfang Mai. Nach rund sieben bis acht Wochen sind die Salate erntereif. Das Saatgut wird mit Blick auf die jeweiligen Standortgegebenheiten in Kooperation mit den Erzeugern weiter entwickelt, um beispielsweise den Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln weiter zu optimieren.

Freilandware wächst meist auf Feldern in der Umgebung der Verarbeitungsbetriebe. Kurze Wege sind ein entscheidendes Kriterium bei diesem Frischeprodukt.

Geerntete Blattsalate reagieren empfindlich auf Wärme und Sonneneinstrahlung. Deshalb wird meist in den frühen Morgenstunden geerntet. Helfer schneiden die Pflanzen vom Strunk ab und legen sie auf Laufbändern ab. Von dort geht es direkt in den Erntewagen. Nach der Ernte wird die Rohware zügig in die Produktionsstätten gebracht. Es schließt sich die Wareneingangskontrolle an. Die erntefrischen Salate werden dann über mehrere Stunden auf mindestens 7 Grad C heruntergekühlt. Nach Freigabe der Charge kommen die Salate in den Vorputzbereich, wo sie größtenteils per Hand von Umblättern und Strünken befreit werden. Die manuelle Verarbeitung garantiert die Sichtkontrolle eines jeden Salatkopfes. Das ist aufwendig, aber gut für die Qualität. Es folgt das maschinelle Schneiden in mundgerechte Stücke (Stifte, Streifen, Scheiben, Rauten etc.). Anschließend werden die Salate in drei Gängen (Vorwaschen, Waschen und Spülen) in Eiswasser ohne Zusätze gewaschen. Durch die niedrigen Temperaturen schließen sich die Zellen, und der Austritt von enzymhaltigem Zellsaft wird reduziert. Das erhält die Frische. Zudem wird ausgetretener Zellsaft beim Waschen weitgehend entfernt. Das ist wichtig, weil er eine Basis für das Wachstum von Bakterien und Hefen ist.

Für Mischungen werden die Komponenten über Mehrkopfwaagen anteilsgerecht zusammengeführt. Prozess- und Mischungskontrollen gewährleisten die durchgängig gute Qualität. Über die Verpackungslinie wird abschließend in Beutel, Salatcups oder To-go-Becher abgefüllt.

Verpackung mit guter Atmosphäre

Die Salate werden in einer MAP-Verpackung ausgeliefert (Modified Atmosphere Packaging, deutsch: Verpacken unter modifizierter Atmosphäre). Das heißt, in der gasdichten Verpackung wird der Sauerstoffgehalt reduziert und durch Schutzgase wie Stickstoff oder Kohlendioxid ersetzt.