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Säuern, gären, räuchern, reifen: Seit Jahrhunderten sind Techniken des Haltbarmachens in allen Kulturen verankert. Mit dem Trend zum Selbermachen erobern sie ihren Platz in der heimischen Küche zurück.

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Traditionen erleben eine Renaissance. Zu Hause Selbst‧gemachtes hat Konjunktur. Was passiert beim Fermentieren, worauf ist zu achten, was geht zu Hause, und was lässt man besser sein?

Es ist eine uralte Technik , vermutlich so alt wie die Menschheit, die ihre frisch erlegten oder gesammelten Lebensmittel aufbewahren wollte, sollte sie nicht nur von der Hand in den Mund leben. Über die Jahrtausende wurden die Methoden des Haltbarmachens von Generation zu Generation überliefert, bis sie in den Zeiten der standardisierten Lebensmittelproduktion in den Küchen fast verloren gegangen schienen. Heute erleben das Einsalzen, Säuern, Räuchern oder gar in der Erde Vergraben eine Renaissance. Nicht nur Gastronomen entdecken die alten Methoden neu für sich, auch im privaten Haushalt passen die Erfahrungen mit dem Säuern, Salzen und Gären in den Selbermachen-Trend.

Varianten:
Sprossen, Nüsse, Getränke
  • Der Keimprozess von Körnern neutralisiert Enzyminhibitoren und aktiviert verdauungsfördernde Enzyme.
  • Auch Nüsse sind leichter verdaulich, wenn sie zuvor eingeweicht wurden.
  • Neben Salz und Starterkulturen spielt die Qualität des Wassers eine große Rolle; am besten ist Quell- oder Brunnenwasser.
  • Zucker ist v. a. bei Gärge - tränken eine wichtige Zutat.

Weit verbreitet
Techniken des Haltbar- oder überhaupt erst Genießbarmachens durch mikrobiologische Prozesse sind weiter verbreitet, als man sich im Zeiten industrieller Lebensmittelproduktion bewusst ist. Kaffee oder Kakao, Bier, Joghurt oder Käse entstehen, weil Mikroorganismen ein gutes Werk tun. Gezielt setzt die Fermentation Hefen, Bakterien und Pilze ein, um die gewünschten Effekte zu erreichen.

Voraussetzungen für den Fermentationsprozess sind Kohlenhydrate, Zucker oder Stärke. Die durch Laken mit Salz oder Zucker, Hefen oder Pilze angestoßenen biochemischen Prozesse sorgen dafür, dass Lebensmittel sich in ihrer Textur, ihrem Geschmack und der Nährstoffzusammensetzung verändern. Häufig werden sie durch das Fermentieren bekömmlicher und für den Körper leichter verwertbar.

Grundsätzlich wird zwischen milchsaurer, essigsaurer und alkoholischer Fermentation unterschieden. Das Einlegen von Obst und Gemüse, Kräutern und Nüssen gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll. Auch das Selbermachen von Joghurt, Käse oder gesäuerten Milchalternativen sowie das Herstellen von Getränken wie Bier, Kombucha oder vergorenen Säften gilt als unproblematisch. Der Geruchssinn bewahrt vor dem Genuss misslungener Produkte.

Problematischer ist das Selbermachen von fermentiertem Fleisch oder Fisch. Hier können pathogene Bakterien entstehen, die nicht zu riechen oder zu schmecken sind. Also ist besondere Vorsicht geboten: Fermentationsexpertin Mary Karlin empfiehlt, unbedingt strenge Hygiene einzuhalten und den pH-Wert der Produkte zu messen, damit nichts schiefgeht.

Vielfalt auf dem Teller

Jenseits von Sauerkraut ist die Technik des Fermentierens weit verbreitet. Anschaulich beschreibt Mary Karlin in „Das große Buch vom Fermentieren“ mögliche und notwendige Zutaten, Gerätschaften und Methoden. Von Kimchi bis Kombucha ist die komplette Bandbreite des Säuerns, Keimen, Trocknens und Gärens vertreten. Rezepte mit fermentieren Lebensmitteln schließen das Buch ab.