Bildquelle: Peter Eilers, Einfach Hausgemacht, Fotolia, Shutterstock, www.deutsches-geflügel.de, QS

Warenverkaufskunde Geflügel

Seitenindex

Geflügelfleisch gehört zum Pflichtsortiment in der Frischetheke. Damit es hygienisch einwandfrei und „sicher“ ist, sind einige Regeln zu beachten. Die wichtigsten Fakten im Überblick.

Anzeige

Vielseitiges Sortiment

Die Verbraucher in Deutschlandessen gerne Geflügel. Fast 20 kg verzehren sie im Jahr. Hähnchen sind besonders beliebt, gefolgt von Pute, Ente und Gans. Was macht Geflügelfleisch so beliebt? Zum einen zählen insbesondere Hähnchen und Pute aufgrund ihres geringen Fettgehaltes zu den beliebten Lebensmitteln in der leichten Küche, zum anderen wird Geflügel aufgrund seiner vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt.

Diese Warenkunde befasst sich mit den wichtigsten Geflügelprodukten in der Fleischtheke. Der Schwerpunkt liegt auf Hygieneregeln, die Mitarbeiter im Umgang mit frischem Geflügelfleisch an der Frischetheke zu beachten haben.

Geflügelarten im Überblick
Der Lebensmittel-Einzelhandel bietet Geflügelfleisch als Frischware (-2 bis + 4 °C) (Bedienungs- und SB-Ware) oder tiefgefrorene Ware (mindestens –18 °C) an. Es gibt die Tiere entweder im Ganzen oder als Teilstücke wie Brust, Schenkel und Filet.

Hähnchen
Solange Hähnchen noch nicht geschlechtsreif sind, spricht man landläufig sowohl bei weiblichen als auch bei männlichen Tieren von Hähnchen. Der korrekte Ausdruck wäre Broiler. Dann sind die Tiere höchstens 5 bis 6 Wochen alt und wiegen lebend zwischen 1,5 und 2,5 kg. Hähnchenbrust, Schenkel und Flügel sind inzwischen deutlich beliebter als das klassische Brat- oder Grillhähnchen.

Suppenhuhn
Im allgemeinen Verständnis werden Hühner, die Eier gelegt haben und älter als 15 Monate sind, als Suppenhuhn angeboten. Ihr Fleisch hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und eignet sich vor allem für Hühnerbrühe, Ragouts und Salate.

Ente
Im Lebensmittel-Einzelhandel werden meist Pekingenten angeboten – nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht. Sie sind etwa 1,7 bis 3 kg schwer. Ihr charakteristischer Eigengeschmack ist feinwürzig und herzhaft. Das zarte Fleisch lässt sich zum Beispiel als knusprige Entenbrust, -keule oder -geschnetzeltes genießen.

Pute/Truthahn
Hennen haben nach 16 Wochen ihr Endgewicht von 10 kg erreicht. Hähne werden rund 22 Wochen aufgezogen, bis sie ungefähr 20 kg wiegen. Im Alltag wird die Pute vor allem wegen ihrer Teilstücke geschätzt. Aus dem hellen, zarten Brustfleisch lassen sich Rouladen, Rollbraten, Schnitzel und Steaks zubereiten. Das Keulenfleisch der Ober- und Unterschenkel ist etwas dunkler als die Putenbrust und schmeckt wesentlich kräftiger. Zu Weihnachten wird die Pute häufig als Festtagsbraten serviert.

Gans
Frühmastgänse sind zwischen zehn und zwölf Wochen alt und wiegen 2 bis 3,4 kg. Junge Gänse hingegen wiegen bei einem Alter von neun Monaten zwischen 4 und 6 kg. Gänsefleisch ist das fettreichste und würzigste Geflügelfleisch. Der Gänsebraten ist vor allem zu Weihnachten beliebt. Brust und Keule eignen sich gut zum Schmoren.

Geflügel in der Ernährung

Geflügelfleisch leistet einen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Hähnchen- und Putenfleisch sind fett- und kalorienarm. So enthält ihr Brustfilet nur 1 g Fett pro 100 g. Ente und Gans sind fettreicher, da die Fettschicht bei diesem Wassergeflügel als Kälteschutz dient.

Geflügelfleisch ist eiweißreich und enthält verschiedene B-Vitamine wie etwa Niacin, B6 und B12, die Stoffwechselfunktionen unterstützen. Das enthaltene Eisen sorgt für die Sauerstoffversorgung in den Zellen, Kalium für die Reizleitung in den Nerven, Magnesium u. a. für die Muskelkontraktion, Zink unterstützt das Immunsystem.