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Der Weg zur Schokolade
Für geschmackliche Vollendung und zarten Schmelz sorgen das feinste Vermahlen der Zutaten sowie das Conchieren: weitere, wesentliche Prozesse bei der Herstellung.
Vor der Weiterverarbeitung wird der Kakao gereinigt. Mit Sieben, Bürsten und im Luftstrom werden Staub, Pflanzenreste und Steine entfernt. Dann folgt das Rösten bei Temperaturen zwischen 100 und 140 Grad Celsius. Bei Edelkakaos werden eher niedrigere Temperaturen angewendet. Zwischen 35 und 45 Minuten dauert das Rösten, das man passender als Darren bezeichnen kann, weil keine Röstaromen erzeugt werden. Es laufen erneut verschiedene chemische Prozesse ab, die für Geschmack und Aroma entscheidend sind. Die Farbe der Bohnen geht jetzt in ein dunkles Schokoladenbraun über. Im nächsten Schritt kommen die Bohnen in einen Brecher. Riffelwalzen zerkleinern sie in Stückchen, was übrig bleibt, ist der Kakaobruch. Der wird beim folgenden Mahlen noch feiner zerkleinert. Die Zellen werden aufgerissen und die Kakaobutter freigesetzt. Beim Mahlen entsteht auch Wärme. Dadurch schmilzt die Kakaobutter. Der Kakaobruch verwandelt sich in eine flüssige Kakaomasse und ist bereit für die Herstellung von Schokolade.
Auf dem Weg zur Schokolade werden in der Folge Kakaomasse, Zucker und je nach Sorte auch Kakaobutter sowie Milch und Sahnepulver, Mandel, Nüsse und andere Zutaten in einem Mischer geknetet, erwärmt und vermengt. Um die Kakaoteilchen und Zuckerkristalle noch kleiner zu bekommen, schließt sich das Walzen an. Auf Stahlwalzen wird die Masse bis auf 20- bis 23-tausendstel Millimeter zerrieben. Das ist eine Stückgröße, die geringfügig kleiner ist als der Abstand zwischen den Papillen, speziellen Sinneszellen auf der Zunge.
Ihre geschmackliche Finesse bekommt die Schokolade beim Conchieren. Durch die mechanische Bearbeitung in speziellen Behältern (Conchen) entsteht Wärme. Die Kakaobutter schmilzt und umschließt die feinen Feststoffteilchen. Die Masse wird homogener, der Wassergehalt sinkt weiter und durch Oxidationsprozesse entweichen unerwünschte Aromastoffe.
Auf einen Blick
Kakao ist ein Kulturgut der Mensch- heitsgeschichte. Mayas und Azteken nutzten bereits die geheimnisvolle Pflanze.
Der Kakaoanbau ist nur in tropischen Regionen zwischen 23 Grad nördlicher und südlicher Breite möglich. Tiefgründige, nährstoffreiche Böden und Lichtschutz durch Schattenbäume sind einige der Voraussetzungen für das Gedeihen. Unterschieden wird zwischen Konsum- und Edelkakao – eine sortenspezifische Unterscheidung. „Nacional“ aus Ecuador (Arriba) und „Criollo“ sind beispielsweise typische Sorten für Edelkakao. Konsumkakao basiert im Wesentlichen auf der Sorte Forastero. Geschätzt liegt der Anteil der Edelkakaos an der Welternte (rund 4 Mio. t) bei 6 Prozent. Das Gros der Weltproduktion kommt aus Westafrika. Weitere bedeutende Anbauländer liegen in Südamerika (Ecuador, Venezuela, Kolumbien), Mittelamerika (Mexiko, Dominikanische Republik, Costa Rica) sowie Asien und Ozeanien (z. B. Neuguinea, Indonesien, Malaysia).
Nach der Ernte werden die eiförmigen Samen aus der Frucht geschält und durchlaufen einen komplexen Fermentationsprozess, bei dem schon Grundlagen für die Aromabildung gelegt werden, ebenso wie bei der anschließenden Trocknung. Auf dem Weg vom Rohkakao zur Kakaomasse sind Reinigung, Brechen und Schälen die Folgeschritte. Der dabei entstehende Kakaobruch wird in speziellen Mühlen gemahlen und verflüssigt sich dabei zur Kakaomasse.
Dies ist Basis der Schokoladenherstellung, die zunächst im Wesentlichen aus Mischen und Feinwalzen besteht, was wichtig ist für das spätere, zarte Schmelzen im Mund. Die geschmackliche Vollendung erfährt die Schokolade beim sogenannten Conchieren. Durch die Bewegung und Belüftung über viele Stunden wird die Masse homogen und störende Aromastoffe entweichen.
Fairer Umgang mit den Erzeugern
Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Aspekt bei Kakao. Chocolatiers wie Oliver Coppeneur, die Edelkakaos verarbeiten, pflegen eine direkte partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Kakaobauern. DieserQualitätskakao wird zu entsprechenden Höchstpreisen gehandelt, teilweise sogar zu einem Vielfachen des Börsenpreises. Das ist einträglich für die Kakaobauern und sichert gleichzeitigihren Lebensstandard. Auch ist dies ein Beitrag zum Aufund Ausbau einer selbstständigen Ökonomie in den Erzeugerländern.Wissenchecken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Fragen}
- Wie hoch ist der Anteil von Edelkakao an der Welternte?
- Was erreicht man durch Fermentieren?
- Was ist und was bewirkt das Conchieren?
{tab=Antworten}
- Rund 6 Prozent.
- Fruchtfleisch und Samen werden getrennt. Durch biochemische Prozesse bilden sich Vorstufen der Aromastoffe. Darüber hinaus wechselt die Farbe der Bohnen ins Braune.
- Die mechanische Bewegung der Kakaomasse. Sie wird in einem mehrstündigen Prozess homogener und durch die Belüftung entweichen unerwünschte Aromastoffe.
