Inhaltsübersicht
Trägt das Produkt den Hinweis „nordische Art“, handelt es sich um Filets, die mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und unter Zugabe meist pflanzlicher Enzyme, den sogenannten Reifemitteln, hergestellt werden. Sie besitzen in der Regel eine etwas festere Konsistenz und sind normalerweise etwas niedriger im Preis. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 12 Prozent, der Salzgehalt zwischen 3 und 8 Prozent je nach Hersteller. Die Produkte werden in Öl gelagert.
Bei „Heringsfilets nach Matjesart“ , treffender wäre die Bezeichnung „Heringsfilets, mild gesalzen“, wird meist Rohware mit geringerem Fettgehalt verarbeitet, die nicht zur Matjesproduktion geeignet ist. Außerdem kommen im Gegensatz zur „nordischen Art“ bei der Reifung keine Enzyme und Zucker zum Einsatz, sondern mit Säuren und Salz wird eine „Schnellreifung“ durchgeführt. Sie liegen geschmacklich zwischen Bismark- und Salzhering, sind also eher salzig-sauer und haben mit dem milden, cremigen Matjesgeschmack wenig gemein.
Und da dieser sehr mild ist, sollte man Matjes in der Theke nicht mit Zwiebelringen zusammenbringen. Ebenso tabu ist die Platzierung neben Räucherfisch, weil das Raucharoma schnell übertragen würde. Da Matjes ein empfindliches Produkt ist, sollte die Hygiene im Arbeitsbereich groß geschrieben werden. Schneidbretter, Messer, Schalen etc., die mit Matjes in Kontakt gekommen sind, sollten immer wieder gespült werden. Ein besonderer Service ist das Filetieren und Säubern vor den Augen der Kunden, so wie es z. B. in Holland beim Straßenverkauf an den Matjeskarren zu sehen ist. Das bringt einen zusätzlichen Verkaufseffekt. Deshalb sollten auch Verkaufsmaterialien eingesetzt werden, um die Aufmerksamkeit auf das Produkt zu lenken. Ebenso bietet sich ein Sonderverkauf (Matjes und Matjesbrötchen oder -baguette, Matjessalat) im oder vor dem Markt an. Und wer den größeren Rahmen liebt, der kann auch draußen ein Matjesfest aufziehen mit Matjeskarren, Bierausschank, Biergartengarnituren und allem Drum und Dran.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis.
Wir danken für Fotomaterial und Infos dem Holländischen Fischbüro (Foto: Gotte Struiksma, Jan Erkelenz), Deutsche See und Transgourmet.
- Matjes nicht wässern
- nicht wieder einfrieren
- essen Sie Matjes möglichst schnell nach dem Verkauf, spätestens am Tag danach
- möglichst dunkel und kalt lagern (Kühlschrank)
- Matjes nicht erwärmen oder garen
- Matjes und rohe Zwiebeln passen gut zusammen, aber nicht zusammen lagern. Dies würde den feinen Geschmack stören. Zwiebeln getrennt reichen
- beste Verzehrtemperatur: zwischen 5 bis 10° Celsius
- Matjes ist eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Diesen besonderen Fettbausteinen wird insbesondere ein positiver Einfluss auf die
- Blutfette zugeschrieben
- nicht direkt auf echten Silbertabletts präsentieren
- nicht mit Räucherfisch zusammenbringen, da dessen Geruch schnell auf den Matjes übergeht (gilt auch für die Theke)
- für eine Portion rechnet man zwischen einem und drei (etwa 70 und 140 g) schweren Doppelfilets.
Wissenscheck
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten.
{tab=Fragen}
1. Was bedeutet im Herstellungsprozess des Matjes das „Kehlen?
2. Wann ist die Saison?
3. Was bewirkt den „Reifungsprozess“?
{tab=Antworten}
1. Kehlen steht für einen Schnitt unterhalb des Mauls zwischen den Kiemenbögen, über den die Fische bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen werden.
2. In der Regel von Ende Mai bis Anfang Juli
3. Die beim Kehlen im Fisch verbliebene Bauchspeicheldrüse und die darin wirksamen, sogenannten proteolytischen Enzyme.
