Schmalz Neues Trendprodukt?

Das Image vom ekelig-fettigen Brotaufstrich für alte und arme Leute könnte bald der Vergangenheit angehören. Mal wieder ist die Gastronomie schneller am Puls der Zeit als der LEH.

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Schmalz ist ein Nischen-Artikel, keine Frage. Aber ein spannender, denn wo gibt es das noch, dass 87 Prozent des Absatzes und 82 Prozent des Umsatzes eines Artikels bzw. eines Produktbereichs auf die Marke und nicht auf Handelsmarken entfallen? Schmalz kam laut Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) 2013 auf diese Werte. Und in der Gastronomie, die ja oft als Trendsetter für den LEH dient, nimmt Schmalz an Bedeutung zu. Statt Kräuterbutter oder Butter wird in guten Lokalen als Appetizer immer häufiger Schmalz zum Brot gereicht.

Das schlechte Image, das Schmalz jahrelang hatte, könnte sich wandeln. Denn Schmalz wird von den Konsumenten inzwischen wieder als relativ natürliches und „ehrliches“ Produkt wahrgenommen. Es ist fettig, klar, aber bei solch offenkundigen Tatsachen besteht eben auch nicht die Gefahr, dass der eine oder andere Hersteller den Fettgehalt vertuschen will. Gerade in den ostdeutschen Bundesländern, die noch eine Abendbrot-Kultur pflegen, hat Schmalz Potenzial. Aber nicht nur dort, denn auch wenn Schmalz bisher in Deutschland ein Artikel für die kalte Jahreszeit war, passt ein Schmalzbrot im Sommer auch gut zu Salaten und einem entspannten, unkomplizierten Abend auf der Terrasse, dem Balkon oder im Garten.

Neben den größeren, nationalen Anbietern wie Bedford, Laru, Ponnath oder R&S gibt es eine Reihe von regionalen Schmalz-Herstellern. Damit befeuern drei aktuelle Trends aus dem Lebensmittel-Sektor den Nischen-Artikel Schmalz: Natürlichkeit, Regionalität und die Gastronomie. Die einfache Handhabung und Verwendung, ob als Brotaufstrich oder zum Kochen, ist ebenfalls von Vorteil. Noch ist der Schmalz-Absatz im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel allerdings rückläufig.

Das Marktvolumen (SB-Ware für private Haushalte) lag 2013 laut GfK bei 6.100 t und damit um 0,8 Prozent unter dem Wert von 2012. Auf den klassischen LEH entfielen 2013 32 Prozent (vgl. Grafik S. 54), SB-Warenhäuser kamen auf 21 Prozent, der Discount auf 34 Prozent, Metzgereien auf 7 Prozent. Der Rest entfiel auf Sonstige. Das Marktvolumen betrug 2013 34,9 Mio. Euro und lag damit um 7,4 Prozent über dem Wert von 2012. Auf Schmalz in Bechern/Schalen entfallen 62 Prozent des Absatzes und 73 Prozent des Umsatzes. Schmalz in Ziegelform hat einen Marktanteil von 29 Prozent beim Absatz und von 14 Prozent beim Umsatz. Auf andere Verpackungsformen entfallen 8 Prozent vom Absatz und 12 Prozent vom Umsatz. Gefragt ist Schmalz vor allem im Winter: Auf das erste Quartal 2013 entfielen 28 Prozent des Absatzes, 14 Prozent waren es im zweiten, 15 Prozent im dritten und 43 Prozent im vierten Quartal. Alle genannten Daten beziehen sich nur auf SB-Ware für private Haushalte und ni cht auf die Bereiche C&C, GV und Gastronomie.

Während das Schmalz-Sortiment nach Auskunft von Edeka-Südwest-Einkäufer Wolfgang Müller in der Region, aber auch national weiter rückläufig sei – Gleiches berichtet der Einkauf von Kaiser’s Tengelmann –, kann Klaus Lüdemann aus dem Einkauf der Coop Positives feststellen: Ganzjährig führe die Coop mindestens fünf Artikel (Flomen, Griebenschmalz, Gänseschmalz sowie zwei Apfelvarianten). Diese haben bei der ungekühlten Wurst ihren festen Platz.

Die Erfahrung, dass die Platzierung bei den nicht kühlpflichtigen Artikeln wichtig ist, hat man auch bei der Edeka Südwest gemacht. Die Südwestler haben bezüglich Schmalz schon einiges getestet: „Wir hatten auch schon regionale Ansätze, die aber wieder eingestellt wurden, weil der Preisabstand zu Laru zu groß war, oder weil die Artikel zum Beispiel kühlpflichtig waren, der Kunde aber Schmalz nicht im Kühlregal sucht“, erinnert sich Müller.

Ponnath, bislang mit zwei Schmalz-Produkten auf dem Markt, hat vier neue Artikel lanciert, drei unter der Marke Ponnath, einen, das Schwarzwälder Schmalz, das mit Schwarzwälder Schinken verfeinert wird, unter der Marke Gruninger. Die Zeit wird zeigen: Fettes Geschäft oder fetter Flop?