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Sonstige Erzeugnisse Orientalische Küche

Heidrun Mittler | 19. April 2013

Die Bundesbürger kochen immer internationaler. Couscous, Taboulé und Co. landen immer häufiger auf dem Teller.

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Kein Zweifel: Die orientalische Küche ist in Deutschland auf dem Vormarsch. Dabei dient der Sammelbegriff orientalisch hier als Dach für verschiedene Einflüsse, zum Beispiel aus der arabischen, nordafrikanischen, aber auch türkischen Küche – verbunden durch die Religion des Islam. In Deutschland leben Schätzungen zufolge derzeit bis zu vier Mio. Muslime. Unabhängig davon, wie strenggläubig sie sind, bringen sie in jedem Fall Ernährungsweisen aus ihrer bzw. der Heimat ihrer Eltern und Großeltern mit in ihren jetzigen Alltag.

Weitere Faktoren, welche die orientalische Küche befeuern: Die Zahl der Vegetarier in Deutschland steigt. In der fleischlosen Küche werden gerne Getreideprodukte als Basis verwendet, die in der orientalischen Küche zu vielfältigen Gerichten abgewandelt werden können. Einige stellen wir im Folgenden vor. Nicht vergessen sollte man die Reiselust der Bundesbürger: Wer im Urlaub in Marokko ein erfrischendes Taboulé kennen gelernt hat, möchte das Gericht vielleicht später auch bei uns nachkochen.

Wie intensiv sich ein Kaufmann oder eine Marktmitarbeiterin mit dem Thema orientalische Küche beschäftigen sollte, hängt natürlich vom Einzugsgebiet und der Kundenstruktur des Marktes ab. Es kann aber auf keinen Fall schaden, über den Tellerrand der traditionellen deutschen Küche zu schauen – das Wissen um „fremde“ Kulturen ist auf jeden Fall eine gute Grundlage für die Völkerverständigung. Eine Warenverkaufskunde reicht keinesfalls aus, das Wesen einer Küche zu beschreiben. Aber sie kann ein Anfang sein, sich mit dem Essen und den Gebräuchen auseinander zusetzen.

Wer einmal in einem arabischen Land war und dort einen Basar besucht hat, weiß, dass Gewürze die Seele der arabischen Küche ausmachen. Großzügig wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Pfeffer und weiteren Zutaten gearbeitet. In Nordafrika beherrscht Couscous mit seinen unzähligen regionalen Varianten die heimische Speisenfolge. Zur Zubereitung gibt es einen speziellen Topf mit einem passenden Aufsatz zum Garen in Wasserdampf (nicht gekocht!). Couscous wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse hergestellt. Heute wird er meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt angeboten, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. Dann wird die Masse gewürzt und mit verschiedenen Gemüsen angereichert, oftmals isst man dazu auch geschmortes oder gebratenes Fleisch, wie Lamm oder Geflügel.

Bulgur bezeichnet ein grobkörniges Produkt aus Hartweizen, das nur rund zehn Minuten in warmem Wasser einweichen muss. Er bildet (neben Couscous) die Grundlage für Taboulé, einen erfrischenden Salat zum Beispiel mit frischer Petersilie, Frühlingszwiebeln, Tomate, Gurke und Minze. Bulgur ist (wie die anderen Getreide) auch aus Bio-Anbau und teilweise auch aus Dinkel, Gerste oder Buchweizen erhältlich.

Kichererbsen zählen zu den bekanntesten Hülsenfrüchten der Küchen rund um das Mittelmeer. Sie bleiben auch nach längerem Kochen fest, haben einen hohen Sättigungswert und können in Salaten, Suppen und Eintopfgerichten verwendet werden. Wie man sie zubereitet? Kichererbsen waschen und über Nacht in reichlich kaltem, möglichst kalkfreiem (kalkhaltiges Wasser abkochen) Wasser einweichen. Mit dem Einweichwasser aufsetzen und ca. 60 Minuten kochen. Die Garzeit der Kichererbsen kann variieren. Hülsenfrüchte sollten erst nach dem Garen mit Salz und/oder Essig gewürzt werden, da sie sonst nicht weich kochen. Sie bilden die Grundlage für das Gericht Falafel (Kichererbsen-Bällchen). Zu vielen Fleischgerichten wird Hoummus gereicht – ein Brei aus gekochten pürierten Kichererbsen und Sesammus (Tahina).

Rote Linsen werden für herzhafte Suppen verwendet, man serviert sie traditionell in manchen arabischen Ländern beim Ramadan als erste Speise des Tages nach Sonnenuntergang. Ramadan heißt der islamische Fastenmonat.

Harissa ist die klassische Würze und wird insbesondere bei der Zubereitung von Couscous eingesetzt. Auch zum Würzen von schmackhaften Saucen, Suppen, Salaten, Fleisch- und Reisgerichten zu empfehlen. Sie besteht unter anderem aus Paprikamark, Öl, Chilis, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen und kann höllisch scharf schmecken!

Interessant ist ferner Ras-el-Hanout-Paste, eine Würzpaste mit Kichererbsen und Knoblauch. Sie dient zum Verfeinern von orientalischen Gerichten mit Fisch, Fleisch und Gemüse und kann auch zum Marinieren genutzt werden.

Nicht vergessen darf man Auberginencreme: Gegrillte Auberginen, verfeinert mit orientalischen Gewürzen, werden als Vorspeise zu Fladenbrot oder Beilage zu Couscous serviert.


Tipps für die Praxis: Platzierung und Verkaufsförderung

Die Getreide für Couscous, Taboulé und Co. präsentiert man am sinnvollsten in einem eigenen Regal, gleich neben anderen „internationalen Küchen“. In den meisten Fällen sind die Zubereitungen für Couscous und Bulgur schon vorgekocht, so dass sie einfach und schnell zubereitet werden können. Teilweise sind sie sogar schon mit den entsprechenden Gewürzmischungen versetzt. Übrigens: Auf der Rückseite der Packungen sind meist Rezepte abgedruckt, so dass auch Nicht-Kenner der arabischen Küche einfache Rezepte ausprobieren können.

Ins Regal gehören neben den Getreiden auch die benötigten Gewürze, -pasten und -mischungen, damit der Kunde diese unkompliziert findet. Eine wichtige Rolle spielen zudem Süßigkeiten und Desserts, die wir in dieser Warenverkaufskunde aus Platzgründen nicht behandelt haben.

Wer den Verkauf ankurbeln will, sollte ein paar einfache Gerichte kochen und diese zur Verkostung anbieten, zum Beispiel Couscous mit Gemüse (für Vegetarier), Bulgur mit Pinienkernen und Lammfleisch oder eine Auberginenpaste zu frisch gebackenem Fladenbrot (ebenfalls vegetarisch). Dazu am besten die Rezepte aufschreiben und kopieren, damit man sie den Verbrauchern mitgeben kann!

Ins Bewusstsein rückt die orientalische Küche vor allem dann, wenn die muslimischen Mitbürger den Fastenmonat Ramadan begehen. Eine ideale Gelegenheit, beispielsweise mit den Auszubildenden im Markt das Thema zu besprechen und eine orientalische Woche zu organisieren. Dabei können viele Sortimente berücksichtigt werden: Gemüse, Fleisch, Geflügel, Gewürze, außerdem Molkereiprodukte wie Lassi oder Ayran.

Wissenscheck

Fragen:

  1. Lässt sich die orientalische Küche auf ein bestimmtes Land eingrenzen?
  2. Was hat vegetarische Ernährung mit dieser Küche zu tun?
  3. Wo platziert man im Markt Couscous und Co.?

Antworten:

  1. Nein, sie vereint viele Einflüsse aus Regionen wie der Türkei, Nordafrika und arabischen Ländern.
  2. In der orientalischen Küche werden Getreide und Hülsenfrüchte häufig als Grundzutat eingesetzt: Hartweizen, Kichererbsen, Linsen.
  3. Am besten in einem eigenen Regal, zusammen mit den entsprechenden Gewürzmischungen.

Buchtipps: „Love to cook“, Kochen mit Ravinder Bhogal, Christian-Verlag, 29,95 Euro. Im Internet: Rezepte auf www.al-amier.de.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Rila Feinkost Importe, Stemwede-Levern (www.rila.de), für den fachlichen Rat.
LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

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