Ein Klassiker an der Käse-Bedienungstheke: Die Kundin zeigt auf einen Käse und fragt, wie dieser schmeckt. Daraufhin antwortet der Käseverkäufer: „Mild.“ Oder: „Kräftig.“ Im besten Fall bekommt die Kundin ein Stückchen Käse zum Probieren. Aber beide Antworten allein bringen sie nicht weiter. Wie aber kann man es besser machen und den Geschmack von Käse treffend beschreiben?
In einer gut sortierten Käsetheke liegen 200 Sorten und mehr. Wer das Geschmackserlebnis beschreiben möchte, muss die Käse vorher einmal oder mehrmals probiert haben. Am besten verkostet man jede Woche einige Käse (zum Beispiel sechs bis acht Sorten) mit Arbeitskollegen und notiert die Eindrücke. So kann man eine Mappe anlegen und die Beschreibungen sammeln!
Wer denkt, der Geschmack von Käse entfalte sich nur über die Zunge, der irrt. Ein Großteil der Wahrnehmung erfolgt über unsere Nase – der Käse verströmt einen speziellen Duft, den wir auch als Aroma bezeichnen. Welche Aromen weist ein Käse grundsätzlich auf? Es gibt laut der gängigen Fachliteratur vier Richtungen:
- Milchig-rahmige Aromen, hierfür ist die Ausgangsmilch verantwortlich. Stammt die Milch von der Kuh, dem Schaf, der Ziege oder dem Büffel? Geschmacksträger ist das Milchfett.
- Fruchtige Aromen, die beim Reifen der Milch durch Säuerungskulturen entstehen. So kann man fruchtige Noten wie Zitrusfrüchte, Ananas oder Banane schmecken und riechen. Ebenso pflanzliche Aromen, die an eine Blumenwiese, an Laub oder feuchten Waldboden erinnern.
- Malzig-röstige Aromen, die während der Reifung entstehen. Sie sind besonders ausgeprägt, wenn der Käse mit Rotschmiere behandelt ist.
- Sonstige Aromen, zum Beispiel Ammoniak, Hefe, Bitterstoffe, Leder und Rauch.
Bei der Verkostung kann man beschreiben, in welche Aromengruppe der Käse fällt. Anschließend kann man den Geruch noch genauer definieren. Ein Beispiel: Der Weichkäse mit Rotkultur schmeckt milchig-rahmig, er erinnert mich an helles Karamell, geröstete Erdnuss und Sauerrahm. Dann kann man die Intensität des Geschmacks einfließen lassen. Empfinde ich den Käse als mild, mittelkräftig oder kräftig? Und wie ist das Mundgefühl: Ist die Textur cremig, kompakt, mürb oder geschmeidig?
Aus all diesen Informationen kann ich einen Gesamteindruck schildern. Man kann an der Theke beschreiben, was man selbst empfindet – und das kann nicht falsch sein.
Buchtipp: Käse beschreiben
Eine gute Anleitung gibt das Buch „Käsesprache. Traditionelle Genüsse neu entdecken“ der österreichischen Arge Heumilch.
10 Tipps, wie man richtig verkostet
- 30 Minuten vor der Verkostung nicht mehr rauchen, nichts essen und außer Wasser nichts trinken.
- Keinen Kaffee trinken, keinen Kaugummi kauen oder Bonbons lutschen.
- Verzichten Sie auf Parfüm oder Rasierwasser.
- Käse eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Blauschimmelkäse sogar zwei bis drei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Halten Sie Ihre Eindrücke auf einem Formular fest und besprechen Sie die Ergebnisse mit anderen Interessierten.
- Notieren Sie: Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch der verschiedenen Käse.
- Nicht zu viele Käse verkosten (sechs bis maximal acht).
- Um die Nase frei zu bekommen, kurz ins Freie gehen oder die Nase zum Fenster hinaushalten.
- Keinesfalls an Kaffeebohnen riechen.
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