Wenn ein Kunde fragt: „Ich möchte neue Gerichte ausprobieren. Wie bereite ich denn Nori, Wakame und Dulse zu ?“, wüssten Sie Bescheid ? Zugegeben, es handelt sich nicht um Standardartikel, sondern um Nischenprodukte – mit Wachstumspotenzial. Die Rede ist von Speisealgen.
Laut Angaben des Bundeszentrums für Ernährung stammen die meisten Speisealgen aus Aquakulturen. Haupterzeuger sind China, Japan, die Philippinen, Nord- und Südkorea sowie Chile. Die Erzeugung in Europa, insbesondere in Skandinavien und der Nordsee, wächst stetig.
Rotalgen: Nori und Dulse
Bei Speisealgen unterscheidet man zwischen Rot-, Braun- und Grünalgen. Nori ist hierzulande die bekannteste und beliebteste Alge. Sie ist vor allem aus der Herstellung von Sushi bekannt. Die dünnen Sushi-Blätter, die man mit Reis, Gemüse und Fisch aufrollt, sie werden aus Nori-Algen hergestellt.
Nori zählt zu den Rotalgen. Ihre roten bis purpurfarbenen, zarten Blätter können bis zu zwei Meter groß werden. Diese Algenart wird hauptsächlich in Asien (Korea) produziert. Dort züchtet man sie im Meer an Seilen oder Netzen. Schon nach wenigen Wochen sind die Algen groß genug zum Ernten. Dafür fahren Algenfischer mit ihrem Boot, ausgerüstet mit einer „Erntemaschine“, aufs Meer. Diese hebt die Netze im Wasser an und schneidet die daran hängenden Algen mit rotierenden Messern ab. Typisch für Nori ist der sogenannte Umami-Geschmack. Umami bedeutet weder süß noch sauer, weder bitter noch salzig. Umami steht für herzhaft, leicht fleischig.
In der Fabrik werden die Algen mit Süßwasser gespült, zerkleinert und zu dünnen Platten gepresst. Diesen wird dann in Trockenkammern die Feuchtigkeit entzogen. Für Sushi-Blätter werden die getrockneten Platten noch geröstet. Dadurch verfärbt sich die Alge grün. Es gibt Nori-Algen auch als getrocknete Flocken. Sie lassen sich als Würzmittel zu Nudeln, Reis, Eiern, Gemüse, Salat oder als Suppen-Topping verwenden. Da diese Alge sehr viel Salz enthält, sollte man auf zusätzliches Salzen verzichten. Des Weiteren werden frische Nori-Algen in Meersalz angeboten. Vor der Zubereitung sollte man sie ein paarmal für einige Minuten in Leitungswasser einweichen. Dabei vervierfacht sich ihr Gewicht, die Blätter nehmen wieder Wasser auf und werden knackig. Man kann sie als Salat essen oder mit anderen Zutaten wie Pilzen, Tomaten und Zwiebeln garen. Aber auch Ei oder Fleisch passen dazu.
Die dunkelroten Blätter der Dulse haben eine ledrige Oberfläche und bilden gefächerte Bündel, die wie eine Hand aussehen. Diese Alge kommt hauptsächlich im Atlantik vor, sie gedeiht aber auch im Pazifik. Dort wächst sie im Gezeitenbereich auf steinigem Untergrund. Geerntet wird im Sommer und Herbst, meistens von Hand. Dafür wird die junge Pflanze bei Ebbe über der Basis abgeschnitten und gründlich gespült. Dulse hat einen würzigen Meeresgeschmack mit einer leicht nussigen Note.
Im Handel findet man Dulse in verschiedenen Angebotsformen:
■ Frische Blätter können für mehr Biss im Blattsalat sorgen sowie Gemüse- oder Nudelgerichte ergänzen.
■ Getrocknete Blätter ergänzen Gemüse- oder Nudelgerichte. Man sollte sie vor der Zubereitung zuerst waschen und etwa fünf Minuten in Wasser einweichen. Dabei vergrößert sich ihr Gewicht um das Fünf- bis Achtfache. Danach werden die Blätter sorgfältig abgetupft. In der Pfanne gebraten oder frittiert spricht man bei dieser getrockneten Alge auch von „Speck aus dem Meer“.
■ Getrocknete Flocken kann man anstelle oder zusätzlich zum Salz als Streugewürz verwenden, beispielsweise in selbst gebackenem Brot.
■ Mit Dulse-Pulver kann man Speisen wie Kartoffelpüree oder auch Pfannkuchenteig würzen.
Braunalgen: Wakame, Alaria, Meeresspaghetti
Bei Meeresspaghetti handelt es sich um eine Braunalge, die vorwiegend im Atlantik, aber auch im Pazifik vorkommt. Kultiviert wird sie in der Bretagne. Sie entspringt kurz über einer knopfförmigen Wurzel und entwickelt viele schmale, lange, braungrüne Blätter, die 1 bis 2 Meter lang werden. Im Frühjahr werden sie über den Wurzeln abgeschnitten.
Diese Algen sehen wie flach gedrückte Spaghetti aus und werden deshalb nicht nur als Algennudeln bezeichnet, sondern auch als Pasta-Alternative gegessen. Meeresspaghetti haben einen leichten Meeresgeschmack, sie können aber den Geschmack von Pasta-Soßen gut annehmen.
Meeresspaghetti werden häufig getrocknet angeboten. Vor der Zubereitung muss man sie ebenfalls für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dabei vervierfachen sie ihr Gewicht. Danach spült man sie ab und kocht sie rund 30 Minuten.
Die Braunalge Wakame stammt ursprünglich aus dem Pazifischen Ozean um Japan, China und Korea. Durch die Schifffahrt hat sie sich auch im Atlantik verbreitet. Diese Alge wird im flachen Wasser an dicken Seilen gezüchtet. Die grünbraune bis goldgelbe Pflanze krallt sich mit ihrer dicken Wurzel im Sand fest und bildet an ihrem rund 2 Meter langen Stiel ein Blattbüschel aus, das wie ein Tannenbaum aussieht. Geerntet werden die Blätter nach zwei Jahren. Aufgrund ihres süßlichen Geschmacks heißt sie auch „süße Gemüsealge“.
Wakame wird meistens als Trockenprodukt, Flocken oder Pulver angeboten. Beim Einweichen oder Kochen verzehnfacht sie ihr Gewicht. Sie ist eine beliebte Zutat in einer klassischen Miso-Suppe (japanische Spezialität) mit Tofu oder einer Ramen (japanische Nudelsuppe). Gekochte oder gebratene Blätter der Alge passen gut zu anderem Gemüse als Beilage. Auch Blattsalate lassen sich damit zubereiten. Des Weiteren kann man Fleisch, Fisch, Käse, Tofu, Polenta und vieles mehr in die eingeweichten Blätter einwickeln und darin dünsten.
Flocken oder Pulver aus Wakame kann man als Würzmittel über Gerichte streuen oder herzhaften Pfannkuchen- oder Spätzleteig damit verfeinern. Frische Wakame aus dem Kühlregal lässt sich beispielsweise als Salatzutat, Gemüse- oder Suppenbeilage verwenden.
Ein Tipp: Die getrocknete Alge gibt man dem Gericht am besten erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, damit sie ihre Konsistenz behält und nicht zu weich wird.
Die „Europäische Alge“ ist Alaria. Sie ähnelt sehr der Wakame, wächst aber nur im Nordatlantik, insbesondere an den Küsten von Irland, Großbritannien und Norwegen. In Skandinavien wird der Anbau in Aquakultur massiv ausgebaut. Alaria ist eine Gemüsealge und hat einen milden, etwas süßlichen Geschmack. In Wasser eingeweicht, vervielfacht sich auch ihr Gewicht.
Gekochte oder gebratene Streifen werden – ähnlich wie Wakame – mit anderem Gemüse als Beilage oder Salat serviert oder als Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet. In ganze Alaria-Blätter lassen sich ebenfalls frische Zutaten „einpacken“ und dünsten. Alaria-Flocken geben diversen Gerichten eine knusprige Würze.
Grünalge: Meersalat
Meersalat (Ulva) ist eine Grünalge, die in allen Meeren vorkommt. Sie hat knackige, leuchtend grüne Blätter, die etwa handtellergroß werden. Diese Alge wächst auf steinigem Untergrund, auf Muscheln oder anderen Algenarten. Europäischer Meersalat wird von Hand geerntet.
Meersalat ist als frisches, knackiges Algengemüse bekannt. Er hat einen angenehmen, mild süßlichen Geschmack, der dem von Spinat ähnelt. In Streifen geschnittene rohe oder eingeweichte Blätter kann man mit Kräutern und frischem Gemüse für Salate verwenden. Bei Suppen gibt man die Algen erst zum Schluss hinzu, damit sie ihre Textur behalten.
Tipps für den Handel
Getrocknete Algenblätter und -flocken sind praktisch unbegrenzt haltbar. Das MHD ab Produktion beträgt in der Regel zwei Jahre. Man sollte sie – auch nach dem Öffnen – kühl, trocken, dunkel und vor allem luftdicht lagern, sonst verlieren sie ihren Biss.
Algenprodukte als Trockenware platziert man am besten beim Gemüse. Frische Algen in Salz sollte man im Kühlbereich im Umfeld von Fresh-Cut-Salaten, Sprossen usw. einräumen. Lose Ware kann man in der Fischtheke präsentieren. Verkostungen, Rezepte und Sonderplatzierungen sorgen zusätzlich für Aufmerksamkeit. Für Verbundplatzierungen eignen sich Algen-Wraps und frisches Gemüse sowie weitere Toppings und Soßen für die Wraps. Im Rahmen einer Asia-Woche können Händler Algenprodukte mit weiteren Asia-Produkten und Rezepten präsentieren.
Algen in der Ernährung
Die meisten Speisealgen sind kalorien- und fettarm sowie reich an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben ist ihr Jodgehalt. Die Jodversorgung ist hierzulande nicht optimal. Zu viel Jod kann allerdings zu Funktionsstörungen der Schilddrüse führen. Braunalgen wie Wakame oder Kombu sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) besonders jodreich. Das BfR empfiehlt höchstens 0,5 Milligramm Jod pro Tag aufzunehmen. Diese Menge werde bei einem Verzehr von 1 bis 10 Gramm der genannten getrockneten Algen deutlich überschritten. Deshalb seien für Algen mit einem Jodgehalt von mehr als 20 Milligramm pro Kilogramm Trockenprodukt Hinweise erforderlich, dass eine übermäßige Jodzufuhr zu Störungen der Schilddrüsenfunktion führen kann. Manche Hersteller geben auf den Verpackungen den Jodgehalt und die maximale tägliche Verzehrmenge auf freiwilliger Basis an.
Tipp: Wenn man die Algen gut einweicht und danach abspült, können große Mengen des wasserlöslichen Jods ausgewaschen werden.
Quelle: BZfE, BfR
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Wer gut gelesen hat, kann die Fragen beantworten.
{tab=Frage}
- Welche Alge wird für die Sushi-Rollen verwendet?
- Warum muss man getrocknete Algen vor der Verwendung in Wasser einweichen?
- Nennen Sie Beispiele für ein Grundsortiment an Speisealgen.
{tab=Antworten}
- Für Sushi-Rollen verwendet man Nori-Algen. Sie werden gepresst, getrocknet und geröstet.
- Damit sie wieder ihre Ausgangsform erhalten und ihr Salz- und Jodgehalt reduziert wird.
- Nori, Dulse, Wakame; Meeresspaghetti, Meersalat.
