Warenverkaufskunde Vanille

Vanille ist für eine Vielzahl von Nahrungsmittel- und Getränkeanwendungen geeignet und wird als Geschmacksträger oder als Basisaroma eingesetzt. Anders als manche kurzfristigen Trends, wie aktuell Salted Caramel, wird sie von Jugendlichen und Erwachsenen gleichermaßen nachgefragt. Da echte Vanille aber sehr teuer ist, kommt es immer wieder vor, dass vor allem Speiseeis und Milchprodukte nicht korrekt gekennzeichnet sind und synthetisches Vanillin enthalten.

Von Hand bestäubt
Die Vanillepflanze gehört zur Gattung der Orchideen. Sie ist die einzige Orchidee, die als Nutzpflanze angebaut wird. Insgesamt gibt es etwa 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die sogenannten Vanilleschoten. Die wichtigsten Arten für die Erzeugung von Vanilleschoten sind Vanilla planifolia (Bourbon bzw. Mexikanische Vanille) und Vanilla tahitensis (Tahiti-Vanille).

Heute wird Vanille vor allem in den ehemals französischen Kolonien im Indischen Ozean, Madagaskar, La Réunion (früher Bourbon) und den Komoren angebaut. In Madagaskar, dem größten Produzenten (70 Prozent der Welterzeugung) und Exporteur von Vanille weltweit, findet die Aufzucht in Kleinstbetrieben hauptsächlich im Norden der Insel plantagenähnlich statt. Die „Madagaskar-Qualität“ ist Experten zufolge in Geruch und Geschmack unvergleichbar.

Die Vanillepflanze hat zwei bis drei Zentimeter dicke Lianen, die bis zu zehn Meter lang an Bäumen emporranken. Sie weist glatte, tiefgrüne Blätter und Blütenstände auf, die zehn bis 15 blassgelbe Orchideenblüten umfassen. Nach der Bestäubung entwickeln sich daraus gekrümmte und an beiden Enden spitz zulaufende Fruchtkapseln, die zur Reife der Länge nach aufplatzen und viele winzige Samen freigeben. Die flachen Stangen sind etwa 20 Zentimeter lang, schwarzbraun und sehen wie „bereift“ aus. Dieser weiße Überzug besteht aus nadelförmigen Vanillinkristallen und gilt als besonderes Qualitätsmerkmal.

Vanille wird bevorzugt unter warmen und feuchten Bedingungen des tropischen Klimas angebaut. Sie wächst innerhalb des 20. nördlichen Breitengrades und südlich des Äquators. Die Pflanze wird an Pfählen oder Bäumen, häufig zusammen mit Zuckerrohr oder Kakaobäumen gezogen, wobei die Ranken regelmäßig beschnitten werden. Erst ab dem vierten Jahr beginnt die Pflanze, Früchte zu tragen. Jede Vanilleblüte wird aufwendig per Hand bestäubt, da in den Anbaugebieten außerhalb Mexikos keine Tiere leben, die dafür normalerweise von der Natur vorgesehen sind, beispielsweise Melipone-Bienen und Kolibris. Die nicht befruchteten Blüten sterben ab. Die Ernte erfolgt etwa ein halbes Jahr später. Es dauert also ab der Blütezeit fast ein Jahr, bis die Vanille exportfertig ist. Kurz bevor sie aufplatzen, werden die gelblich-grünen Fruchtkapseln gepflückt.

Vanille in der Lebensmittelindustrie
Die Geschmacksrichtung Vanille zählt zu den beliebtesten Varianten bei Milchprodukten, und für die Lebensmittelindustrie insgesamt ist Vanille das wichtigste „Nicht-Frucht-Aroma“. Aber Vanille ist nicht gleich Vanille: Unterschieden werden zahlreiche Vanillearomen, von cremig, blumig über würzig bis nussig. Da echte Vanille sehr teuer ist, wird Vanillin heutzutage auch biotechnologisch aus Schimmelpilzen und Bakterien der Ferulasäure hergestellt, die man aus Nelkenöl gewinnt. Größtenteils wird synthetisches Vanillin jedoch aus Lignin, einem Nebenprodukt der Zellstoffherstellung, produziert. Nach der Aromenverordnung darf Ethylvanillin bestimmten Lebensmitteln bis zu einer Höchstgrenze von 250 mg/100 g verzehrfertigem Lebensmittel zugesetzt werden. (AromV, Artikel 22, Anlage 5 zu § 3)

Wenn Milchprodukten jedoch statt echter Vanille Vanille-Aromen zugesetzt werden, müssen sie im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Dabei genügt der Hinweis „Aroma“ ohne eine weitere Konkretisierung zur Art des Aromas. Häufig werden die Produkte jedoch ausdrücklich mit „Vanille“ ausgelobt und mit Abbildungen von Vanilleblüten oder –schoten versehen. Nach Aussage des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Freiburg müssen in diesem Fall die eingesetzten Zutaten ausschließlich „natürlicher Herkunft“ sein, das heißt aus der namengebenden Vanille stammen. Der Zusatz von naturidentischem oder künstlichem Vanille-Aroma ist durch die Angabe „mit Vanille-Geschmack“ kenntlich zu machen“.

Echtes oder synthetisches Vanillin?
Nicht selten finden Untersuchungsämter Produkte, die irreführend deklariert werden, häufig in Vanilleeis. Irreführung ist zum Beispiel die Bezeichnung „mit natürlicher Vanille“, wenn es sich um naturidentische Aromen handelt. Diese haben den gleichen chemischen Aufbau wie die natürlich vorkommenden Stoffe, werden jedoch chemisch-synthetisch hergestellt, was deutlich preisgünstiger ist. Der Nachweis ist nicht ganz einfach, denn natürliches und synthetisches Vanillin sind in ihrer Struktur völlig identisch. Somit kann nur mithilfe einer Spezialmethode die Echtheit des Vanillins überprüft werden. Am CVUA Freiburg wurde hierzu ein Verfahren auf Basis der Stabilisotopenmethode (IRMS) entwickelt. Echtes und chemisches bzw. biotechnologisch hergestelltes Vanillin kann hierbei anhand des Verhältnisses der stabilen Isotope des Kohlenstoffs (13C/12C) unterschieden werden. Im Jahr 2020 waren rund 20 Prozent der untersuchten Produkte falsch gekennzeichnet.

Die Verarbeitungsschritte
Drei Minuten „Killing“ – drei Tage „Sweating“: Nach der Ernte werden die grünen, bohnenartigen Früchte für drei Minuten in 70 Grand heißes Wasser getaucht. Anschließend werden sie in Tücher gewickelt und drei Tage lang trocken und schattig gelagert. Die beiden Verarbeitungsschritte leiten den Fermentationsprozess ein, sodass sich das Aroma der Früchte entwickeln kann.
Drei Wochen ein- und auspacken („Sun-Drying“): Nach der „Heißwasserkur“ und der Lagerung in Tüchern werden die Früchte drei Wochen lang zwei Stunden täglich der Mittagssonne ausgesetzt, wieder eingepackt und nachts warm und trocken gelagert. Nach den drei Wochen sind die Früchte glänzend braun und haben die typischen Runzeln, da sie bis zu 80 Prozent ihres Frisch-gewichts verloren haben.
Drei Monate Lagerung („Conditioning“): Anschließend werden die Früchte bis zu drei Monate lang gebündelt in geschlossenen Kisten aufbewahrt. Erst jetzt ‧entwickeln sie das typische Aroma und den intensiven Geschmack.

Wissen checken

{tab=Fragen}

1. Warum ist Vanille sehr teuer?
2. Wie heißen die drei Verarbeitungsschritte von Vanille?
3. Woraus besteht synthetisches Vanillin?

{tab=Antworten}

1. Die Herstellung ist sehr aufwendig. Außerhalb Mittelamerikas wird die Vanillepflanze von Hand bestäubt.
2. Killing und Sweating, Ein- und Auspacken, Lagern
3. Aus Lignin, einem Nebenprodukt der Zellstoffherstellung