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Warenverkaufskunde Gekühlte Desserts

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Ob Pudding, Rote Grütze oder Tiramisù – bei gekühlten Desserts sind der Vielfalt kaum Grenzen gesetzt. Wissenswertes für den Verkauf und die Beratung.

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Süße Vielfalt für Genießer

Mal enthalten Desserts hauptsächlich Milch, mal Früchte, mal Wasser. Die Dessertgruppen und ihre Unterschiede im Überblick.

Hinsetzen, abschalten, sich verwöhnen und genießen – das schmeckt den Verbrauchern. Molkereiprodukte zählen zu den Innovationstreibern im Lebensmittel-Einzelhandel, und daran ist das Segment der gekühlten Desserts nicht ganz unbeteiligt. Hier sind vor allem solche Produkte beliebt, die ein besonderes Geschmackserlebnis bieten.

Die Hersteller reagieren darauf und kommen in jeglicher Hinsicht mit Vielfalt daher: Neben den klassischen Desserts wie Pudding, Fruchtquark oder Wackelpudding bereichern saisonale Produkte und internationale Dessert-Spezialitäten das Sortiment. Im Premium-Bereich werden u. a. spezielle Rezepturen in Konditor-Qualität geboten. Hinzu kommen Verpackungsformate, mit denen mehrere Texturen gleichzeitig angeboten werden können. Dazu zählen Doppel- bzw. Mehrkammerbecher, in denen beispielsweise Fruchtgrütze und Vanillesoße getrennt gefüllt sind. Immer beliebter werden gefüllte Domdeckel, die oft trockene Bestandteile wie Müsli oder Schokostreusel enthalten. Premium-Desserts werden auch in Glasschälchen angeboten.

Gekühlte Desserts gliedert man je nach Hauptzutat in milch-, frucht- und wasserbasierte Produkte. Die mit Abstand größte Gruppe bilden die milchbasierten Desserts . Sie gliedern sich nach ihrem Herstellungsverfahren in:

  • Desserts: z. B. Pudding, Mousse, Milchreis und Grieß-Dessert
  • Quarkhaltige Produkte: z. B. Fruchtquark
  • fermentierte Produkte: z. B. Fruchtjoghurt, Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir (Joghurt stellt ein eigenes großes Segment dar und wird hier nicht näher beschrieben.).

Zu den fruchtbasierten Desserts zählt man Fruchtgrützen wie Rote Grütze. Wasserbasierte Desserts sind Wackelpudding und Götterspeise.

Alle drei Gruppen weisen Besonderheiten auf.

Milchbasierte Desserts
Bei milchbasierten Desserts wird die Milch mit den Zutaten gekocht. Für die industrielle Herstellung von Pudding, Grieß-Dessert oder Milchreis wird die Milch als erstes gereinigt und mittels eines Separators durch Zentrifugalkräfte dann in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt. Beide Bestandteile werden danach erhitzt (pasteurisiert). Dann mischt man Rahm und Magermilch wieder in einem bestimmten Verhältnis, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen. Nun werden die erforderlichen Zutaten wie Zucker, Stärke und geschmacksgebende Zutaten wie Vanille(-aroma) oder Kakaopulver in die Milch gegeben. Anschließend erhitzt man das Milchgemisch erneut. Die konsistenzgebenden Zutaten (etwa Stärke für Pudding, Reis oder Grieß) quellen auf und geben dem Dessert die löffelfeste Beschaffenheit. Nach dem Abkühlen kann man es mit Stickstoff oder Luft aufschlagen oder mit süßen Soßen strudeln. Durch das Aufschlagen bekommt es eine luftig-leichte Konsistenz. Fruchtzubereitungen, Kakaopulver oder V anille verleihen den Desserts eine geschmackliche Vielfalt.

Spezialitäten auf Milchbasis
Die Verbraucher schätzen beispielsweise internationale Köstlichkeiten:

  • Tiramisù gehört zu den italienischen Dessert-Spezialitäten. Sie besteht aus einer Biskuitschicht, Mascarpone-Schichtkäse und Kakaopulver.
  • Panna Cotta (ital.: gekochte Sahne) ist ein klassisches italienisches Dessert. Hierfür wird Sahne gekocht und beispielsweise mit Stärke angedickt. Die Fruchtsoße wird zum Teil im Becher in einer separaten Kammer angeboten.
  • Crème brulée (franz.: gebrannte Crème) ist eine Spezialität aus Frankreich. Die Basis des Desserts ist eine Vanille- Crème, die mit einer Schicht aus karamellisiertem Zucker überzogen ist.

Hinzu kommen viele weitere Spezialitäten, die häufig aus mehreren Komponenten bzw. Schichten bestehen.

Fermentierte/gesäuerte Desserts
Bei Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir sowie Fruchtjoghurt handelt es sich um fermentierte Erzeugnisse. Für die Herstellung von Buttermilch-Dessert wird zunächst der Fettgehalt der Buttermilch eingestellt. Danach gibt man weitere Zutaten wie Zucker hinzu. Nun wird dieses Gemisch homogenisiert und pasteurisiert. Beim Pasteurisieren erhitzt man die Buttermilch kurz, um Krankheitserreger abzutöten. Nach dem Abkühlen auf 36 bis 42 °C folgt das Beimpfen der „Buttermilch“ mit Milchsäurebakterien. Während der Fermentation bauen die Bakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Durch den höheren Säuregehalt gerinnt das Milcheiweiß, und die Milch wird dickgelegt. Anschließend wird das Produkt gekühlt und glattgezogen. Kurz vor dem Abfüllen werden geschmacksgebende Komponenten wie Früchte eingemischt oder das Dessert wird mit Früchten unterlegt.

Quark-Desserts
Quark fällt in die Kategorie Frischkäse und wird wie folgt zubereitet: Pasteurisierte Magermilch wird mit Lab dickgelegt und gleichzeitig mit Milchsäurebakterien angesäuert. Lab ist ein Enzym. Es bewirkt, dass das Milcheiweiß ausflockt. Gleichzeitig entsteht Molke, die mittels Separation abgeschieden wird. Damit der Quark den gewünschten Fettgehalt bekommt, wird gegebenenfalls Sahne zugesetzt. Seine lockere Konsistenz bekommt der Quark durch das Aufschlagen mit Luft oder Stickstoff. Je nach Produkt mischt man den Quark mit Früchten oder unterlegt das Dessert mit einer Fruchtzubereitung. Alternativ wird das Dessert auch mit Schokoraspeln, -bällen, Kuchenstückchen oder Müslizubereitungen verfeinert.

Wasserbasierte Desserts
Für Wackelpudding bzw. Götterspeise wird Wasser mit Zucker, Säuerungsmitteln, Farbstoffen, Aroma und Verdickungsmittel gemischt. Beim Kochen lösen sich die Verdickungsmittel. Wackelpudding wird heiß und flüssig abgefüllt. Seine stichfeste Konsistenz entsteht erst beim Abkühlen.

Fruchtbasierte Desserts
Fruchtgrützen sind Fruchtzubereitungen aus mehreren Fruchtarten. Sie werden entsprechend der verwendeten Früchte (z. B. Waldfrucht-Grütze) oder entsprechend ihrer jeweiligen Farbe (z. B. Rote Grütze) in Verkehr gebracht. Für Rote Grütze verwendet man überwiegend Beerenfrüchte und Kirschen. Zur Herstellung von Fruchtgrützen werden frische oder tiefgefrorene Früchte mit Wasser, Zuckerarten und Verdickungsmitteln versetzt und erhitzt, abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert. Der Fruchtanteil der Produkte beträgt in der Regel mindestens 50 Prozent.

Mousse
Mousse ist ein aufgeschlagenes, schaumiges, süßes Dessert. Eine Mousse au Chocolat enthält in 500 g verzehrfertigem Erzeugnis mindestens 30 g Kakaoerzeugnisse wie Schokolade, Kakaomasse oder Schokoladenpulver oder mindestens 20 g reines Kakaopulver.

Milchreis und Grießpudding
Die Technologie der Milchreisherstellung ist sehr spezifisch. Grundsätzlich muss der haushaltsübliche Rundkornreis in der Milch gekocht werden. In der Industrie gibt es dafür unterschiedliche Verfahren. Milchreis und Grießpudding müssen spezielle Qualitätskriterien erfüllen, damit der „Biss“ stimmt.

Vla
Vla ist eine niederländische Dessertspezialität. Dieses Dessert wird nicht wie Pudding gekocht, sondern erhitzt. Während des Erhitzungsvorgangs wird der frischen Milch eine Maismehlstärke zugefügt, die dem Vla seine spezielle Cremigkeit verleiht. Und: Vla enthält grundsätzlich keine Sahne.

Wie viel Vanille, Kakaopulver und Frucht?

Gemäß den „Leitsätzen für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse“ werden – basierend auf 500 g des verzehrfertigen Produktes – Vanille-Pudding oder Vanille-Dessert mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt. Schokoladenpudding und Schokoladendessert enthalten mindestens 5 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit 5 g Kakaobestandteilen. Fruchtpudding oder Frucht-Dessert enthalten 12 g Frucht oder 8 g Zitrusfrucht.