Warenverkaufskunde Spargel

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Spargel gilt als das Kultgemüse des Frühjahrs schlechthin. Er wächst in verschiedenen deutschen Anbaugebieten und wird daher in großen Teilen des Bundesgebietes als regionales Produkt vermarktet. Entscheidend für den Verkauf ist der Aspekt: Frische!

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Nicht nur für Könige

Das Gemüse ist anspruchsvoll, es braucht sandige Böden und viel Wärme, damit die Stangen verlässlich sprießen. Wer sie ernten will, muss früh aufstehen und sich tief bücken.

Bereits in der Antike schätzte man das Edelgemüse. In der Neuzeit wurde er am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. wieder entdeckt. Nach Baden kamen die köstlichen Stangen um 1650, als es Mode wurde, die Lebensart am französischen Hof nachzuahmen.

Was bis heute gleich geblieben ist: Spargelanbau und -ernte sind aufwendig. Die Stangen werden meist in den frühen Morgenstunden von Hand gestochen. Für den Anbau werden lange Reihen kleiner Dämme aufgehäuft, in denen unterirdisch der Spargel heranwächst. Mit gespreizten Fingern legen Erntehelfer die einzelnen Stangen frei und stechen sie mit einem Messer heraus. Als Qualitätsmerkmal beim Spargel gelten ein möglichst gerader Wuchs, die Länge und der Durchmesser der Stangen sowie ein fest geschlossener Kopf. Eingeteilt wird Spargel im Handel meist in zwei Qualitätsklassen. Diese lassen sich am leichtesten in der Länge der Stangen unterscheiden: Spargel der Klasse I müssen mindestens 17 cm lang sein, für Spargel der Klasse II genügt eine Länge von 12 cm. In Baden werden die Spargel über die Normen hinaus sortiert.

Spargelanbau in Deutschland
In den letzten Jahren hat sich Deutschland zum größten Spargelanbauer in Europa entwickelt. Die deutschen Anbauer exportieren mittlerweile Ware nach Frankreich und Belgien. Bundesweit lag der Pro-Kopf-Verbrauch letztes Jahr in Deutschland nach Angaben der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft bei beachtlichen 2,2 kg.

Die wichtigsten Spargel-Anbaugebiete in Deutschland befinden sich in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Bayern und Baden-Württemberg (mit dem größten genossenschaftlichen Spargelmarkt Europas in Bruchsal). Diese Regionen werden den Vorlieben des Spargels am meisten gerecht: Weicher, sandiger Boden, der sich im Frühjahr schnell erwärmt – die Grundlage für eine ertragreiche Spargelernte.

Spargel ist nicht gleich Spargel, denn je nach Region besitzen die Stangen gewisse Unterschiede in Geschmack und Aussehen. Das wir am Beispiel des badischen Spargels deutlich. Er wächst auf den leichten Sandböden der Rheinebene rund um Schwetzingen und Bruchsal, aber auch am Rand der Hügel des Kraichgaus und auf den Lößboden im sonnenverwöhnten Markgräflerland und am Kaiserstuhl. Die unterschiedlichen Äcker bescheren dem badischen Spargel eine Geschmacksvielfalt von sanft- mild bis fein würzig.

Frühere Ernte möglich
Typisch für den Spargelanbau sind die Verfrühungstechniken mit zweifarbigen Folien zur Erntesteuerung. An kühlen Tagen wird Wärme unter den Folien gebündelt, an besonders heißen Tagen wird dadurch Wärme abgewiesen.

Früher war der Spargelanbau ein unsicheres Geschäft. Schon kleine Fehler konnten zu großen Ernteausfällen führen. Die Verwendung von Schwarz-Weiß-Folie führte zu Erntesicherheit und einer Erntemengen-Steuerung. Vor 50 Jahren wurden erste Versuche gestartet, inzwischen gehört die Variante schwarz-weiße Folie in modernen Spargelanbaubetrieben zum Standard.

Die Dämme werden bis Ernteende abgedeckt – in der Regel von März bis Juni. Das schützt die Köpfe vor Sonneneinstrahlung, die sie rotviolett oder grün werden lässt. Je nach Wetterlage liegt die wärmespeichernde schwarze oder die Sonnenstrahlen reflektierende weiße Seite oben. Konstantere Dammtemperaturen sorgen dabei für gleichmäßiges Wachstum und verlässliche Ernten. Auch ein Verholzen der Stangen, was früher zum Start der Saison häufig vorkam, lässt sich so verhindern.

Die Dicke entscheidet

Weißer und violetter Spargel werden in verschiedene Handelsklassen eingeteilt: Extra, I oder II. Für die Handelsklasse Extra müssen die Stangen einen Durchmesser von mindestens 12 mm haben. Die Stangen sind gerade, nicht holzig, gespalten oder hohl. Die Köpfe sind fest verschlossen. Bei der Handelsklasse I beträgt der Durchmesser mindestens 10 mm, die Stangen dürfen leicht gebogen und verfärbt sein. Die Handelsklassen werden auch bei Grünspargel angewendet, allerdings sind die Durchmesser hier geringer: Extra ab 10 mm Durchmesser.