Mittagspause in der Globus-Markthalle in Koblenz im Jahr 2030: Die Gastronomiefläche ist kleiner, die Showküche leiser, der Fokus liegt auf Atmosphäre und Gastgeberrolle. Beim Betreten erkennt das System Patrick Schlüter sofort. Auf dem Screen erscheint: „Hallo Patrick, heute schnell und leicht wie sonst montags – oder Lust auf etwas Neues?“ Die Technik berücksichtigt seine Zeit, frühere Bestellungen und sein Preisempfinden.
Die Bestellung läuft hybrid über Smartphone, Terminal oder den sogenannten Host-Point mit persönlicher Beratung. Die Speisekarte bietet Klassiker, Empfehlungen des Tages und experimentelle Gerichte: Bowls, Pasta, Grillgerichte sowie Fleischkäsebrötchen oder Schnitzel. Ergänzend gibt es funktionale Extras wie Protein-Bausteine oder Omega-3-Zusätze. Die Zubereitung übernimmt weitgehend automatisierte Technik, Menschen veredeln und richten an. Die Ausgabe erfolgt über Abholstationen oder Servicekräfte. Nach dem Essen erscheint ein kurzer Bewertungsimpuls; die Daten fließen in Empfehlungen, Sortimentssteuerung und ein kuratiertes Profil. Die Bezahlung läuft über Auto-Check-out.
So stellt Globus-Geschäftsleiter Patrick Schlüter sich die Gastronomie der Zukunft vor. Damit trifft er die erwartbaren Szenarien, die das Handelsforschungsinstitut EHI mit über zwanzig Teilnehmenden entwickelt hat. Die „Landkarte der Zukunft“ umfasst neun Modelle – von funktionalen Shake-Mahlzeiten bis zu erlebnisorientierten Konzepten. Realistisch erscheinen vor allem Szenario sechs (maßgeschneiderter Genuss) und Szenario sieben (Wachstum der neuen Mitte).
Die Handelsgastronomie punktet mit günstigen Preisen. Die EHI-Daten zeigen Preisunterschiede von bis zu 82 Prozent gegenüber dem klassischen Außer-Haus-Markt. Gleichzeitig hat sich die Qualität laut EHI deutlich verbessert. Zentral bleibe die soziale Interaktion. Je nach Konzept entsteht sie durch Servicepersonal, Räume, die Gespräche ermöglichen, oder digitale Hilfen, die Wartezeiten verkürzen. Technologien wie der jüngst vorgestellte Rewe-Kochroboter entlasten das Personal. Rewe-Kaufmann Serdar Kayacan zeigt sich beeindruckt – sieht aber Grenzen: „Die Zukunft liegt in einer Kombination aus Automatisierung und menschlicher Qualitätssicherung.“ Für ihn wird „das Analoge ein Luxusgut“.
Seit 2017 befragt das EHI Händler zu ihren Motiven für Handelsgastronomie. Ein zentrales Motiv war und ist dabei die Frequenzsteigerung, sagt Paulina Ullrich, Projektleiterin Handelsgastronomie beim EHI. Das Ziel der Umsatzsteigerung gewinnt zwar an Bedeutung – von 2023 auf 2024 um 6,1 Prozent und von 2024 auf 2025 voraussichtlich um 4,1 Prozent auf rund 12,92 Milliarden Euro – ist jedoch nicht der entscheidende Faktor. „Viel wichtiger ist es, sich vom Wettbewerb abzuheben und die eigene Marke emotional aufzuladen“, sagt Ullrich.
Für diese Emotionalisierung braucht es Social Media, sagt Kayacan. Rund um die Eröffnung des Gastrokonzepts „Puzzles“ in seinem Markt in München-Feldmoching hat der Rewe-Kaufmann deshalb Social Media von Beginn an strategisch mitgedacht. „Die Aktion, Döner für 1 Euro zu verkaufen, hätte auch ohne Instagram funktioniert, aber die Emotionalität – lange Warteschlange, Stimmung, Moment – entsteht erst dort.“
Social Media als Stellschraube
Kayacan will Markt und Gastrokonzept noch stärker verbinden. Deshalb prüft er eine Wochenendaktion, bei der Kunden ab 60 Euro Einkaufswert einen Kebap gratis erhalten. Auch die Globus-Markthalle in Koblenz will ihre Gastronomie künftig stärker über Social Media positionieren. Die ersten Videos mit „Kira und Tommy im Restaurant“ sind der Auftakt. Die Formate sollen unterhalten und kanaladäquat funktionieren. „Wir können zeigen, wie viel Arbeit hinter den Kulissen passiert, und erreichen Kunden schneller als mit Anzeigen oder Newslettern“, sagt Kira Kristkeitz, Social-Media-Managerin bei Globus.
