Bildquelle: fire-food.com

Grillen Edel und Glut

Grillen entschleunigt, sagt Fabian Beck. In seiner Freizeit steht der gelernte Koch gerne am Rost. Er gibt Tipps, wie die Grillsaison für Lebensmittel-Einzelhändler in diesem Sommer bei fast jedem Wetter ein Erfolg wird.

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Auch Grillmeister Fabian Beck hat einmal klein angefangen. „Meinen ersten Grill habe ich schon längst nicht mehr“, sagt er und gibt den Minimalisten: „Eigentlich braucht man zum Grillen nur eine Zange, eine Bürste, ein Brett und ein Messer.“ Und natürlich einen Grill und etwas zum Drauflegen. Der Fantasie sind mittlerweile kaum noch Grenzen gesetzt. „Grillen kann man fast alles“, sagt der amtierende fränkische Grillmeister – und auch alles gleichzeitig. Dennoch beobachtet er gewisse Trends: „Ich sehe sehr viel Vegetarisches auf dem Grill, und, was mich besonders freut: häufig sehr gutes, gut erzeugtes und gereiftes Fleisch.“ Offensichtlich sei die Bereitschaft der Grillbegeisterten, mehr Geld für gutes Grillgut auszugeben.

Zur Person

Fabian Beck ist Küchenmeister und mit seinem Team „Smoking Cowboys“ amtierender Fränkischer Grillmeister sowie Zweitplatzierter beim Ruhrpott- Barbecue 2015 in der Kategorie „Spare Ribs“. In diesem Jahr wird das Team u. a . bei den deutschen Meisterschafen in Fulda und bei den Thüringen- Meisterschaften antreten.

Da könne der Lebensmittel-Einzelhandel perfekt ansetzen. Es sei heutzutage keine Seltenheit mehr, gut gereiftes Fleisch auf den Grill oder in den Smoker zu legen. „Lange Aufzucht und gute Reifung tun dem Fleisch gut“, weiß er nicht nur als Grill-, sondern auch als Küchenmeister, der einen eigenen Reifeschrank zu Hause hat. „Wichtig sind die Zuschnitte“, sagt er, „und dass man mal eine Überraschung in der Theke hat. Warum nicht von Spare Ribs die Haut abziehen und extra anbieten?“ Oder „eine schön marmorierte Rinderbrust für erfahrene Griller“, genannt Beef Brisket. Zusammen mit Spare Ribs und Pulled Pork bildet dieses Stück Braten so etwas wie eine Drei-Einigkeit des US-amerikanischen Barbecue, nach wie vor Trendvorlage auf dem deutschen Markt. In der Griller-Szene sind die Einflüsse aus den USA so stark, dass Meisterschaften inzwischen auch in Deutschland nach den Regeln der „Kansas City Barbecue Association“ (KCBS) laufen, die das gute Stück Fleisch in den Mittelpunkt rückt. Also ade Bratwurst und Burger? Keineswegs, sagt Beck: „Burger ist immer noch der Wahnsinn.“ Auch hier gelte: Mit gutem Fleisch bekommt man einen guten Burger.

„Für mich ist ein Burger aber auch nicht zwingend ein weiches Weizenbrötchen mit Rindfleisch.“ Hähnchen oder vegetarisch funktioniere ebenso gut, sagt Beck. Auch ein Körnerbrötchen dürfe sein. „In Richtung gesunde Burger geht noch einiges.“ Unbedingt müssen für ihn Zwiebeln darauf sein, auf Mayonnaise kann er verzichten. Sein Tipp stattdessen: Etwas Leichtes wie Joghurt mit Minze oder eine Avocado-Creme. Apropos Hähnchen: Davon wünscht sich Fabian Beck mehr in der Supermarkttheke: „Fleisch von freilaufenden Hähnchen ist toll für den Grill“, findet er. Einzelhändler könnten sich zudem mit dem Thema Wild zum Grillen profilieren.

Alles zu teuer? Keineswegs, sagt Beck: „Wenn ich weiß, warum dieser Bauer genau diese Tiere aufzieht, dann rechtfertigt das auch einen höheren Preis.“ Ratsam wäre, einen Erzeuger für eine Aktion im Markt zu gewinnen: „Wenn ich ein Gesicht dazu habe, dann ist es nicht länger ein beliebiges Produkt.“

Highlights auf dem Rost

Burger, Burger, Burger
Mit Rind, Hähnchen, oder vegetarisch – da geht noch was, sagt der Grillmeister. Und empfiehlt: Weg von den fetten Saucen.

Spare-Ribs
„Grille ich am liebsten“, gesteht Beck. Kein Wunder, damit hat sein Team ja auchfast den Titel geholt.

Süßes
Obst als Beilage oder Eis zum Nachtisch. Und wie grillt man Eis, Fabian Beck? „Eine fruchtige Unterlage, z. B. einen halben Pfirsich, Eis, darüber Eischnee mit Zucker“.

Für Grill-Aktionen im Lebensmittel-Einzelhandel empfiehlt Beck auch die Zusammenarbeit mit regionalen Grill-Teams. „Wie wäre es zum Beispiel mit einem Angrillen auf dem Parkplatz?“ Regionale Grill-Mannschaften suchten immer nach Sponsoren und lokalen Aktionen, mit denen sie auf sich und ihre Freizeitaktivitäten aufmerksam machen könnten. „Da kann man sich die Bälle zuspielen“, meint Beck. „Denn gut grillen können die Mannschaften auf jeden Fall“. Produkte, die ein Händler promoten wolle, könnten sie überzeugend in Szene setzen. „Und was die Kunden draußen probiert haben, kaufen sie dann drinnen bestimmt gerne.“ Er selbst gibt in einer Grillschule mit angeschlossenem Ladengeschäft einen „Freestyle Kurs“. Die Teilnehmer suchen sich im Laden eine bestimmte Anzahl von Produkten aus, die sie gemeinsam mit dem gelernten Koch auf dem Grill zubereiten. Der Effekt: „Hinterher gehen die Teilnehmer noch einmal in den Laden und kaufen ihre Liebl ingsprodukte für zu Hause ein.“ Für den Meisterkurs daheim.

Drei Fragen an den Grillmeister

Kann man alles gleichzeitig auf den Grill legen?
Grundsätzlich ja. Mit Obst gepaartes Fleisch machen uns die Asiaten schon lange vor: Die Süße passt einfach gut. Und eine neue Erfindung ist das auch nicht: Toast Hawaii gibt es immerhin schon seit 60 Jahren.

Wie steht es mit Saucen?
Ich persönlich mag zuviel Schärfe nicht, ich mag es lieber fruchtig. Auch da kommt wieder Obst ins Spiel, Mango etwa kann man gut in einer Sauce verkochen. Ein weiterer Trend ist das Spiel mit den Aromen verschiedener Gewürze. Ich verwende zum Beispiel gern Zimt, das macht man auch in den USA gern in die Barbecue- Saucen.

Und das Thema Raucharomen?
Das ist bei uns noch nicht richtig angekommen. Amerikaner geben viel mehr Rauch auf das Fleisch als wir. Dabei gibt esviel Schöneszum Thema Rauch, zum Beispiel Chips oder Räucherpapier.