Eine besondere Würze am Gaumen und ein Kitzeln in der Nase: Senf verleiht Grillgut, Weißwürsten oder Saucen ein besonderes Aroma. Ob scharf, süß oder mit Kräutern, glatt oder körnig – Senf ist vielseitig und daher beliebt. Durchschnittlich rund 837 Gramm der gelben Pasten verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr (Quelle: Statista). Die Senfregale im Handel zeigen eine große Sortenvielfalt von lokalen bis internationalen Herstellern und Manufakturen. Die national beliebteste ist der mittelscharfe Senf (siehe Herstellungsverfahren). Zu den Spezialitäten gehören ausgefallene Sorten mit Wein, Champagner oder Nüssen. Auf würzigem Käse ist fruchtiger Senf, zum Beispiel Feigensenf, bei Feinschmeckern beliebt.
Lebensmittel mit Geschichte
Basis jedes Produkts ist die Senfsaat. Die Senfpflanze stammt aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist damit verwandt mit Kresse und Meerrettich. Die einjährige Pflanze bildet zwei bis zehn Körnchen pro Schote aus. Verschiedene Arten bestimmen Geschmack und Schärfe. Dabei gilt: Je dunkler das Korn, desto schärfer. Gelbsenfsaat (Sinapis alba) ist mild, würzig und bringt eine bleibende Schärfe mit. Braunsenfsaat (Brassica juncea) sowie die bräunlichgelbe Orientalsenfsaat zeichnen sich durch eine stechende, flüchtige Schärfe aus. Die schärfste Sorte ist Brassica nigra, Schwarzer Senf.
Die Römer brachten die Senfkörner von ihren Feldzügen aus Asien mit nach Europa. Damals galt Senf auch als Heilmittel. Das erste überlieferte Senfrezept – eine Mischung aus zerstoßenen Senfkörnern, Honig, Olivenöl und Essig – soll aus dem 4. Jahrhundert stammen. Im 14. Jahrhundert erließen die Herzöge von Burgund strenge Richtlinien für die Herstellung von Senf. Die Stadt Dijon stieg zur Senfmetropole auf.
Besonderheit: Dijon-Senf
Heute ist Dijon-Senf eine beliebte Sorte, die Hersteller noch immer nach klaren Regeln produzieren. Dafür mahlen und sieben sie die nicht entölten Körner von Schwarzem Senf oder Gelbsenfsaat. Die Besonderheit: Der Senf wird nicht mit Essig, sondern mit Traubenmost angesetzt. Es entstand der lateinische Name „mustum ardens“, brennender Most. Ursprung für das französische Wort für Senf, „moutarde“. Zur Rezeptur gehören zudem Gewürze und Salz. Weicht die Rezeptur davon ab, dürfen die Produkte nur die Bezeichnung „nach Dijon-Art“ tragen.
Kaufleute sollten beachten: Das Senföl im Senf baut sich bei Licht und Wärme besonders schnell ab. Händler sollten die Produkte daher vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Zweitplatzierungen zu saisonalen Ereignissen (Ostern, Weihnachten oder Oktoberfest) eignen sich für verkaufsfördernde Aktionen.
Markt
Rund 43.000 Tonnen Senf verkaufte der Lebensmittelhandel in Deutschland alleine 2025. Das entspricht einem Umsatzvolumen von knapp 200 Millionen Euro, ermittelte das Marktforschungsinstitut Circana (LEH über 200 Quadratmeter + DM). Der Markt teilt sich grob auf fünf Segmente auf (siehe oben), von süßem bis scharfem Senf. Unter den Spezialitäten gibt es eine nahezu unendliche Vielzahl an Geschmacksrichtungen und regionalen Besonderheiten.
Platzierungstipps
Der Senfmarkt lebt von der Regionalität. Starke heimische Sorten und Marken sollten Händler breit und auf Augenhöhe präsentieren. Im Süden Deutschlands ist süßer Senf, der Klassiker zur Weißwurst, überdurchschnittlich gefragt, im Westen scharfer Senf, während mittelscharfer Senf national beliebt ist. Category Manager empfehlen Markenblöcke und möglichst Segmentblöcke für eine bessere Orientierung.
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