Nicht nur beim Fußball ist Deutschland Weltmeister – keiner trinkt mehr Fruchtsaft als die Kunden in Deutschland. Mit 33 l Pro-Kopf-Verbrauch liegen wir an der Spitze, gefolgt von Norwegen, Finnland und den Niederlanden. Das Angebot im Regal ist breit gefächert, bezogen auf die Auswahl an verwendeten Früchten, aber auch unterschiedlichen Kategorien, die im Folgenden erläutert werden. Zu den Trends im Sortiment zählen Regionalität, besondere Mischungen und sortenreine Säfte. Grundsätzlich hat der Apfel als Rohstoff die Nase weit vorn – trendige Produkte sind aus nur einer Sorte gekeltert, wie Pinova oder Boskoop. Platz zwei belegt seit Jahren Orangensaft.
Es gibt Früchte, deren Saft man pur trinken kann, dazu zählen: Apfel, Orange, Grapefruit, Traube, Birne, Ananas und Mandarine. Andere Fruchtarten sind als purer Saft nicht geeignet, sie sind entweder zu sauer oder zu dickflüssig: Johannisbeere, Sauerkirsche, Mango oder Banane. Sie können aber gut mit anderen Fruchtsäften kombiniert oder als Nektare angeboten werden.
Beantworten wir nun grundsätzlich die Frage, wie das Obst in die Flasche kommt: Einfach auspressen? Im Prinzip richtig, aber natürlich soll der Saft nicht nur ursprünglich schmecken, er soll auch gut aussehen und das ganze Jahr über verfügbar sein. Die Fruchtsafthersteller verfügen über Technologien, um die wertvollen Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) bestmöglich zu schonen und den Geschmack der Früchte zu erhalten.
Die Saftherstellung folgt vom Prinzip her immer den gleichen Schritten: Anliefern, Waschen/Verlesen, Pressen, Filtern, Pasteurisieren, Abfüllen, Verpacken. Die Produktionsschritte werden individuell auf die zu verarbeitenden Früchte abgestimmt. Denn Äpfel stellen andere Anforderungen an die Verarbeitung als Trauben oder Orangen. Ebenso unterschiedlich ist je nach Fruchtart auch die Saftausbeute. Sie kann bei Äpfeln 65 bis 80 Prozent betragen. Viel geringer ist sie bei Zitrusfrüchten. Übrigens werden auch die ausgepressten Früchte, der Trester, nahezu vollständig weiterverarbeitet, z. B. zur Herstellung des Geliermittels Pektin.
Man unterscheidet Fruchtsaft als Direktsaft oder Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat, wobei die Herstellungs-Verfahren noch nichts über die Qualität der Säfte aussagen.
Direktsaft wird nach dem Pressen sofort weiterverarbeitet. Er wird zunächst gefiltert und dann zur Haltbarmachung pasteurisiert. Das heißt, er wird kurz und schonend auf 80 bis 85 °C erhitzt. So kann der Gärungsprozess nicht einsetzen und die Haltbarkeit des Saftes garantiert werden. Anschließend wird Direktsaft abgefüllt und sofort auf den Weg zum Verbraucher gebracht oder für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. In den vergangenen Jahren ist Direktsaft in der Gunst der Verbraucher kontinuierlich gestiegen. Konsumenten sind auch bereit, den in der Regel höheren Preis zu zahlen. Im Vergleich zu Fruchtsaftkonzentrat entstehen höhere Kosten für Lagerung und Transport. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen.
Um Fruchtsaftkonzentrat zu gewinnen, entzieht man dem frisch gepressten Saft bei niedrigen Temperaturen unter Vakuumbedingungen Aroma und Wasser. Der Fruchtsaft wird dann bis auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Fruchtsaftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander in Tanks gelagert oder transportiert. Bei Orangensaftkonzentrat erfolgt das beispielsweise bei -15 °C.
Nachdem Fruchtsaftkonzentrat und Aroma ihren Bestimmungsort erreicht haben, werden beide Komponenten je nach Bedarf wieder zusammengefügt und mit besonders aufbereitetem Trinkwasser rückverdünnt. Vor der Abfüllung in Flasche oder Kartonverpackung wird der Fruchtsaft durch Pasteurisation haltbar gemacht. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“ mit der Ergänzung „aus Fruchtsaftkonzentrat“. Die Vorteile liegen auf der Hand: Durch den Konzentrationsprozess kann der benötigte Lager- und Transportraum beachtlich verringert werden. Das reduziert die Kosten und zeigt entsprechend positive Auswirkungen auf die Umwelt. Darüber hinaus ist es möglich, die Abfüllung kontinuierlich nach Bedarf vorzunehmen, also auch über die Zeit der Ernte hinaus. Deshalb lassen sich durch die Lagerung von Fruchtsaftkonzentraten Jahre mit einer geringen Obsternte ausgleichen. Das Konzentrat behält die Qualität auch bei längerer Lagerzeit.
Zu den Trendsettern im Regal gehören die Fruchtsaftschorlen. Egal ob fertig oder selbstgemixt, die Schorlen dienen als ideale Durstlöscher. Sie zählen laut Definition zu den „kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken“ und bestehen aus Fruchtsaft, Kohlensäure und Wasser, daneben gibt es stille Schorlen ohne Kohlensäure. Neben dem Klassiker Apfelsaft- sind Neuheiten wie Rhabarber- oder Granatapfelschorle sowie Mischungen wie Apfel-Birne-Cassis beliebt. Der Fruchtgehalt von Schorlen beträgt mindestens 50 Prozent, in vielen Fällen liegt er darüber – Auskunft gibt das Etikett des Produktes.
Säurereiche Sorten wie schwarze Johannisbeeren oder Sauerkirschen oder solche mit viel Fruchtfleisch wie Bananen kommen als Fruchtnektar in den Handel. Sie enthalten je nach Sorten 25 bis 50 Prozent Frucht sowie Wasser und teilweise Zucker. Die Mindestgehalte sind in der Fruchtsaft-Verordnung festgelegt, in der Praxis allerdings häufig höher.
Zur vierten Kategorie zählen die Fruchtsaftgetränke. Sie werden mit und ohne Kohlensäure angeboten, ihr Fruchtgehalt liegt mindestens zwischen 6 und 30 Prozent. Dazu kommen Trink- oder Mineralwasser, natürliche Fruchtaromen, eventuell Zucker und Genuss-Säuren, die Geschmack und Frische bringen. Wie immer gilt: Ein Blick aufs Etikett informiert über das, was in der Flasche oder im Karton steckt.
Im Handel sind Fruchtsaft und Co. in verschiedenen Gebinden erhältlich: z. B. Flaschen aus Glas oder PET, Kartons, Bag-in-Boxes oder Standbeutel.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Verband der Deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., Bonn, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Wissenscheck
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.
{tab=Fragen}
- Was unterscheidet Fruchtsaft von -nektaren?
- Kann man jedes Obst zu Fruchtsaft verarbeiten?
- Wie viel Fruchtgehalt steckt mindestens in einer Schorle?
{tab=Antworten}
- Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus flüssigem Obst. Fruchtnektare enthalten weniger Fruchtanteil, sie werden mit Wasser und/oder Zucker bzw. Honig angereichert.
- Theoretisch ja, aber manche Sorten sind zu sauer (Johannisbeeren), andere enthalten zu viel Fruchtfleisch (Bananen).
- Fertig gemischte Schorlen enthalten mindestens 50 Prozent Frucht, in der Praxis ist der Gehalt oft höher.
