Warenverkaufskunde Kalbfleisch

Zart, fettarm und leicht zuzubereiten – das sind die wichtigsten Argumente für Kalbfleisch. Ein Überblick.

Dienstag, 18. November 2014 - Warenkunden
Tobias Dünnebacke
Artikelbild Kalbfleisch
Kalbsleber ist neben Nieren die am meisten nachgefragte Innerei.

Immer mehr Verbraucher essen Kalbfleisch. Das spürt auch der Lebensmittel-Einzelhandel: Entgegen dem allgemein rückläufigen Trend im Fleischmarkt steigt der Absatz von Kalbfleisch in den vergangenen Jahren kontinuierlich, bewegt sich allerdings im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch auf einem niedrigeren Niveau. Die Gründe für die Beliebtheit des Kalbfleischs: Es ist fettarm, leicht verdaulich, schmeckt zart und fein. Zudem ist es leicht zuzubereiten. Egal, ob medium oder ganz durchgebraten – Kalbfleisch gelingt immer. Denn der Garpunkt ist nicht so entscheidend wie bei anderen Fleischsorten, die bei falscher Zubereitung schnell trocken und zäh werden. Warum das so ist, liegt in seiner Beschaffenheit begründet. Das zarte, hellrosa Fleisch enthält viel Eiweiß, aber wenig Fett. Durch seinen geringen Anteil an Bindegewebe ist es leicht verdaulich und benötigt kurze Garzeiten.

Ein Blick auf die Definition: Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als acht Monate alt sind. Es entsteht quasi als Nebenprodukt aus der Molkerei-Industrie. Eine Kuh muss jedes Jahr ein Kalb bekommen, damit sie Milch geben kann.

Fleischkauf ist Vertrauenssache, das gilt natürlich auch für Kalbfleisch. Der Weltmarktführer beispielsweise hat ein Qualitätssystem entwickelt, das artgerechte Tierhaltung und Nahrungsmittelsicherheit während der gesamten Produktionskette gewährleistet. Herzstück des „Safety-Guard-Programms“ ist das innerhalb der gesamten Kette implementierte Rückverfolgungssystem. Die individuelle Nummer der Ohrenmarke des Tieres, der ID-Code, bleibt mit dem Kalb und jedem einzelnen Fleischteil verbunden.

So können Handel und Verbraucher auch sicher sein, dass das Tier artgerecht gefüttert wurde. Die Kälber erhalten Milch auf der Grundlage von Milchpulver. Zusätzlich bekommen sie Raufutter, wie Müsli, damit sie sich gut entwickeln können und ihr biologisches Verhalten, das Wiederkäuen, nicht zu kurz kommt. Alle benötigten Rohstoffe sind kontrolliert und rückverfolgbar.

An der Fleisch-Bedienungstheke möchten die Kunden wissen, wie man die einzelnen Teile zubereitet. Grundsätzlich kann man sagen, dass Kalbfleisch sich für jede Zubereitungsart eignet, entweder zum Kurzbraten oder Schmoren. Hier ein Blick auf die Fleischteile:

Hals/Nacken: Das Nackenfleisch ist schön marmoriert und saftig. Dadurch eignet es sich ideal für Schmorgerichte oder für einen saftigen Braten. Rezeptidee: Ragout fin vom Kalb in Blätterteigpasteten.

Rücken: Der Rücken ist vergleichbar mit dem Roastbeef des Rindes. Das Fleisch ist sehr mager und die beste Wahl für einen festlichen Braten. Aber auch zum Kurzbraten für Entrecote oder Steaks eignet sich der Kalbsrücken. Zudem liefert er das saftige Kotelettstück, aus dem auch Schnitzel und Steaks gewonnen werden.

Rezeptidee: Saltimbocca alla Romana mit frischem Spargel.

Der hintere Teil des Rückens wird als Sattelstück bezeichnet. Es besteht aus Knochen der Wirbelsäule, Muskelfleisch, Filet und Nieren.

Filet: Kalbsfilet ist das Königsstück des Tieres. Das Fleisch ist extrem feinfaserig, zart und mager. Beim Essen zergeht es quasi auf der Zunge. Im Ganzen oder als Medaillon gebraten wird es zum Highlight jeder festlichen Mahlzeit. Auch für Fondue oder feinstes Geschnetzeltes wird gerne auf das Filet zurückgegriffen. Rezeptidee: Kalbsmedaillons im Speckmantel.

Oberschale: Die Oberschale ist das beste Teilstück der Keule. Aus diesem Stück wird ein echtes „ Wiener Schnitzel “ zubereitet. Das Fleisch ist kurzfaserig und besonders zart. Auch Braten, Rouladen oder Geschnetzeltes lassen sich aus der Oberschale zubereiten. Rezeptidee: Kalbsragout mit Pilzen.

Unterschale: Die Unterschale wird in zwei Teile unterteilt: Die Semerrolle ist sehr zart und eignet sich zum Kurzbraten als Schnitzel, Medaillon oder Steak. Das Frikandeau ist etwas weniger zart und daher besser zum Schmoren, aber auch für Schnitzel, geeignet.

Nuss/Kugel: Das hellrosa Fleisch der Kalbsnuss ist erstklassig, sehr mager und dennoch saftig. Es lässt sich zu saftigen Braten verarbeiten oder aber für ein gutes Frikassee oder Geschnetzeltes verwenden. Rezeptidee: Vitello Tonnato.

Hinterhaxe und Vorderhaxe: Kalbshaxen sind ein typisches Schmorgericht. Sie lassen sich aber auch kochen oder braten. Die Hinterhaxe ist dabei schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe. Rezeptidee: Ossobuco alla milanese mit Risotto.

Dünnung: Die Dünnung oder auch Flanke kann zum Schmoren, für Ragouts oder für die Zubereitung von Rollbraten genutzt werden. Sie hat im Vergleich zu den anderen Fleischteilen einen eher hohen Bindegewebsanteil. Daher erhöht sich die Garzeit beim Kochen.

Schulter/Dicker Bug: Aus der Kalbsschulter werden verschiedene Teilstücke gewonnen: Die Schulter oder der dicke Bug eignet sich zum Schmoren und Braten. Schaufelstück bzw. Schaufeldeckel werden als Ragout, Gulasch oder Frikassee zubereitet. Auch Kalbsbraten lässt sich daraus machen. Rezeptidee: Kalbsgulasch.

Brustspitze: Saftig und schön marmoriert ist die Brustspitze vom Kalb. Wegen ihres recht hohen Fettanteils eignet sie sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Die Kalbsbrust muss länger als andere Teile gegart werden, da sie einen hohen Bindegewebsanteil hat. Sie eignet sich besonders für Gerichte wie gefüllte Brust.

Bäckchen: Kalbsbäckchen werden meist geschmort und mit einer herzhaften, dunklen Soße verzehrt.

Beliebt sind ferner die Innereien, in erster Linie Leber und Nieren. Beide sollte man nur kurz braten, sie dürfen nach dem Braten innen noch leicht rosa sein.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der VanDrie Group, NL, und Seidl PR und Marketing, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Kalbsfilet, das teuerste Stück. Es zergeht nach dem Kurzbraten fast auf der Zunge.
Bild öffnen Kalbsleber ist neben Nieren die am meisten nachgefragte Innerei.
Bild öffnen Semerrolle, geeignet zum Kurzbraten.
Bild öffnen Nackenstück, ideal für Schmorgerichte oder einen saftigen Braten.
Bild öffnen Oberschale, das richtige Stück für original Wiener Schnitzel. Oder aber: Braten, Rouladen, Geschnetzeltes.
Bild öffnen Schulter/Dicker Bug, eignet sich zum Schmoren und Braten, z. B. für Gulasch.
Bild öffnen Hinterhaxe, Ausgangsprodukt für italienisches Ossobuco alle milanese.
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Bild öffnen Kombination von Kalbfleisch und Thunfisch: Vitello Tonnato, dekoriert mit Kapern.
Bild öffnen Fütterung der Kälber mit Milch und Raufutter.
Bild öffnen Im Nu fertig: Minutensteaks auf dem Grill.
Bild öffnen Größtmögliche Hygiene: Zuschneiden und Etikettieren der einzelnen Fleischstücke.

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