Ein Öl für alle Fälle war gestern. Längst hat sich herumgesprochen, dass ein Wechsel oder auch eine Kombination verschiedener Speiseöle neben der kulinarischen Vielfalt auch ernährungsphysiologische Vorteile bringt. Diese Warenverkaufskunde stellt besondere Öle vor und erläutert, was bei Verwendung und Warenhandling zu beachten ist.
Pflanzenöle werden aus ölhaltigen Nüssen, Kernen, Samen, Saaten, Keimen und Früchten gewonnen. Trägt das Öl den Namen einer Ölpflanze, besteht es zu mindestens 97 Prozent aus diesem Rohstoff. Dieser bestimmt dann auch den Hauptgeschmack des Öls. Zudem beeinflussen Art und Weise der Herstellung Geschmack und Konsistenz.
Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man raffiniertes und kaltgepresstes Speiseöl. Bei der Produktion raffinierter Öle werden die Saaten, Nüsse oder Kerne zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst (Heißpressung). So kann ein Großteil des enthaltenen Öls aus der Rohware gewonnen werden. Im sogenannten Extraktionsprozess werden mithilfe eines chemischen Lösemittels auch noch kleinste Fettreste aus den Saaten herausgelöst. Nach Pressung bzw. Extraktion wird das Öl aufwendig gereinigt (raffiniert). Das Ergebnis ist ein nahezu farbloses und geschmacklich neutrales Öl, das hoch erhitzbar, länger haltbar und universell einsetzbar ist. Allerdings sind Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe kaum noch enthalten.
Bei der Kaltpressung werden die ölhaltigen Bestandteile einer Pflanze schonend und ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst. In der Regel wird das dabei entstandene Öl später nur noch gefiltert und abgefüllt. Im Vergleich zum ersten Verfahren ist die Ausbeute zwar um einiges geringer, jedoch bleiben sämtliche Geschmacksstoffe sowie wertvolle Vitamine und Spurenelemente erhalten. Um die gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollten kaltgepresste Öle (auch native Öle genannt) beim Zubereiten von Speisen nicht hoch erhitzt werden.
Für einige Spezialitäten-Öle werden die Saaten oder Nüsse vor der Verarbeitung angeschält, um einen milderen Geschmack zu erhalten, für andere schonend geröstet, um das Eigenaroma stärker zu betonen. Die Höhe der Temperatur und die Dauer der Röstung entscheiden über den späteren Geschmack des Öls.
Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthalten die meisten Pflanzenöle viele ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren werden nochmals unterteilt in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte (essenzielle) Fettsäuren. Diese werden von unserem Körper benötigt. Da sich jedes Pflanzenöl durch ein eigenes Fettsäuremuster auszeichnet, empfiehlt es sich, zwischen verschiedenen Ölsorten zu wechseln.
Welches Öl eignet sich jedoch für welche Zubereitungsart? Nicht jedes Pflanzenöl ist hoch erhitzbar und somit zum Backen, Braten oder gar Frittieren verwendbar. Wie hitzestabil ein Speiseöl ist, hängt von seiner Zusammensetzung ab.
Öle mit hohem Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzebeständiger als Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Merkmal ist der sogenannte Rauchpunkt. Bei raffinierten Ölen liegt dieser in der Regel über 200° C. Sie eignen sich demnach hervorragend zum Kochen, Braten, Schmoren und Frittieren bei großer Hitze. Bei kaltgepressten Pflanzenölen liegt der Rauchpunkt zum Teil deutlich niedriger (130° C). Sie sind somit vor allem für kalte Speisen wie Salate, Dressings, Mayonnaise oder Marinaden zu empfehlen. Welche Pflanzenöl-Variante sich für welche Speisen und Zubereitungsarten eignet, sehen Sie auf S. 3.
Lagerung und Handling: Pflanzenöle sind empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme und daher nur begrenzt lagerfähig und haltbar. Besonders empfindlich sind Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Um ein schnelles „Ranzigwerden“ zu verhindern, sollten Pflanzenöle immer kühl und dunkel gelagert werden. Kaltgepresste Speiseöle haben im Vergleich zu heißgepressten eine relativ begrenzte Haltbarkeit. Mit 4 bis 8 Wochen ist Leinöl beispielsweise besonders kurz haltbar, auch Walnussöl ist sehr empfindlich. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Antioxidant), desto länger ist das Öl genießbar.
Sorten
{tab=Avocadoöl}
Ein Öl für alle Fälle ist Avocadoöl. Mit seinem milden Geschmack nach frischen Avocados unterstreicht es den Eigengeschmack der Zutaten beim Backen und Braten. Mit einem sehr hohen Rauchpunkt von 250° C ist Avocadoöl ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch, zum Frittieren von Gemüse und zur Zubereitung von asiatischen Gerichten im Wok. Vinaigrettes und Dips lassen sich ebenfalls gut verfeinern
{tab=Kürbiskernöl}
Kürbiskernöl hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und ein fruchtiges, leicht herbes Aroma. Die spezielle Kürbissorte (steirischer Ölkürbis) liefert pro Stück ca. 150 Kerne. Für 1 l Öl benötigt man die Kerne aus rund 30 Kürbissen. Besonders hochwertiges Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark mit geschützter geografischer Herkunftsbezeichnung. Zu empfehlen ist dieses dunkelgrüne Öl für Salate, Rohkost, warmes Gemüse oder Pellkartoffeln oder zum Verfeinern von Fonduesoßen. Auch ein paar Spritzer auf warmem Ziegenkäse vermitteln ein besonderes Geschmackserlebnis.
{tab=Erdnussöl}
Erdnussöl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen. Wurde es kaltgepresst, ist es leicht gelb, hat einen zarten, nussigen Geschmack und ist vor allem für leichte Salatdressings geeignet. Wurde das Öl raffiniert, ist es relativ neutral im Geschmack und auch farblich etwas heller. Der Pluspunkt: Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt (220° C) und eignet sich damit optimal zum Braten und Frittieren sowie für Wok-Gerichte.
