Nur wenige Delikatessen sind so exquisit wie frische Trüffel. Im Unterschied zu Zuchtpilzen sind Wildpilze ohnehin erheblich teurer. Trüffel aber besetzen die Spitzenposition im Preisgefüge. Das liegt daran, dass sie selten sind, nur in bestimmten Regionen wachsen und ihr Vorkommen von klimatischen und Umwelt-Bedingungen abhängig ist. Manche Gourmets sind bereit, für eine kleine Knolle mit 20 g Gewicht 100 Euro und mehr zu zahlen.
Ohne Frage stellen Trüffel im klassischen Lebensmittelhandel nur einen Randartikel dar. Das Geschäft läuft zum großen Teil über den Feinkosthandel und spezielle Online-Versender. Das heißt aber nicht automatisch, dass der Artikel für Lebensmittelhändler uninteressant wäre. Im Gegenteil, in den letzten Jahren bieten immer mehr gut sortierte Märkte zu speziellen Terminen Frischware an. Damit erreichen sie einen kleinen, aber kaufkräftigen Kundenkreis. Verbraucher, die sich Trüffel leisten können, kaufen auch weitere hochwertige Produkte. Deshalb stellt eine solche Spezialität auch eine gute Möglichkeit zur Profilierung dar: Man kann mit dem Kunden ins Gespräch kommen, tauscht Zubereitungs- und Rezepttipps aus und hat so die Chance, diesen Konsumenten an die Verkaufsstätte zu binden.
Diese Warenverkaufskunde beschreibt grundsätzlich Trüffel aus verschiedenen Regionen. Sie kann kein Expertenwissen bieten, sondern nur die Sinne schärfen und Interesse für das Produkt wecken. Wer das Erzeugnis handeln will, sollte sich ausführlich damit auseinander setzen, damit er seine anspruchsvollen Kunden richtig beraten kann. Dabei helfen Literatur, Gespräche mit Experten … und natürlich: mit der Ware selbst zu kochen!
Ein Blick auf die Botanik: Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze. Besonders ist, dass sie immer in einer Gemeinschaft mit bestimmten Bäumen oder Sträuchern leben, in der Biologie spricht man von einer Symbiose. Der Pilz liefert dem Baum Nährstoffe, die er aus der Erde zieht, im Gegenzug ernährt der Baum ihn mit Zucker und Eiweiß. Trüffel wächst in 5 bis 30 cm Tiefe in der Erde, oftmals in Verbindung mit Eiche, Ahorn, Birke oder Haselnuss, aber auch Kirsche, Weißdorn und Walnuss. Für den Boden gibt es besondere Anforderungen: Am besten gedeiht Trüffel in lockerem, kalkhaltigem, warmem Boden. Die Beschaffenheit des Untergrunds beeinflusst die Form: In steinigem Boden entwickeln sich meist unförmige Knollen, in solchem mit feinen Bestandteilen wächst eher eine Kugel heran.
Da man die unterirdisch wachsenden Trüffel nicht mit bloßem Auge erkennen kann, nutzt man den Geruchssinn von Tieren, um die begehrten Knollen zu orten. Schweine und Hunde verfügen über einen ausgeprägten Geruchssinn. Trainierte Tiere sind in der Lage, die Knollen zu finden, dann kann der professionelle Trüffelsucher diese ausgraben. An manchen Tagen finden Hund (Schwein) und Herrchen gar nichts, an anderen Tagen machen sie eine Ausbeute von 100 oder 200 g. Die Kostbarkeiten werden dann direkt auf den örtlichen Märkten verkauft oder in speziellen Auktionen gehandelt.
Generell unterscheidet man zwei Trüffelsorten: Schwarzen (Tuber melanosporum) und Weißen (Tuber magnatum). Der Weiße weist einen starken Geruch auf, der sich allerdings beim Erhitzen verflüchtigt, deshalb sollte man ihn nicht mitkochen, sondern erst bei Tisch über das Gericht hobeln. Schwarzer hingegen trägt mehr Geschmack als Geruch, er kann in den Speisen mitgaren.
Entscheidend ist die Saison (die vom Fundort abhängig ist): Die Saison für Weißen Trüffel beginnt im Oktober und geht bis Ende des Jahres, Schwarze hingegen findet man meist von Dezember bis März. Da es schwarze Trüffel auch auf anderen Erdteilen gibt (z. B. in Australien), gibt es noch eine weitere Saison von Juli bis September. Die teuersten Exemplare kommen aus Italien (speziell Piemont, Umbrien, Toskana) sowie Frankreich (Périgord, Provence). Da Trüffel aber in vielen Regionen der Erde wachsen, ist das Angebot für den Laien nur schwer überschaubar – daher sollte man nur über vertrauenswürdige Lieferanten Ware beziehen.
Dass man auch bei uns in Deutschland die aromatischen Knollen finden kann, ist noch wenig bekannt. Wie im Buch: „Trüffeln – die heimischen Exoten“ beschrieben, ist die Trüffelsuche durchaus auch hier erfolgreich. Vorausgesetzt, man sucht an den richtigen Stellen, wie zum Beispiel in ehemaligen Weinbergen an der Ahr. Jean-Marie Dumaine, Betreiber eines Restaurants in Sinzig am Rhein, hat in der Eifel, um Hannover und am Kaiserstuhl heimische Trüffel gefunden. Dabei handelt es sich um Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) und Sommertrüffel (Tuber aestivum). Allerdings stehen Trüffel in Deutschland unter Naturschutz, offiziell darf man sie also nicht sammeln!
Der ambitionierte Koch hat einen Verein gegründet (www.ahrtrueffel.de) und mit anderen Mitstreitern eine „Trüffière“ (Plantage) angelegt, auf der er die Knollen züchtet. Denn dann unterliegen sie nicht dem Naturschutz und dürfen auch bei uns geerntet werden.
Den Geschmack zu beschreiben, ist fast unmöglich – jede Sorte schmeckt anders, jede Region hat ihre besonderen Ausprägungen. Fest steht: Eine hochwertige Trüffel prägt schon mit wenigen Spänen den Geschmack des kompletten Gerichts, weil sie ausgesprochen intensiv schmeckt und riecht. Der Genuss entfaltet sich am besten in Verbindung mit einem fetthaltigen Produkt, wie Butter oder frischem Ei. Dementsprechend sind auch einige Erzeugnisse im Angebot: Trüffelöl, -butter, getrüffeltes Fleur de Sel, Käse und verschiedene Wurstspezialitäten.
Tipps für die Praxis
Bei einem so hochwertigen und -preisigen Erzeugnis wie Trüffel muss man natürlich ganz besonders aufs richtige Handling achten – ansonsten schreibt man schnell Hunderte von Euro ab. Daher hier einige Empfehlungen, die sich bewährt haben:
Der wichtigste Rat heißt: Nur bei seriösen Lieferanten Ware einkaufen! Nur Spezialisten können hochwertige von minderwertigen Trüffeln unterscheiden. Finger weg von „Kofferraum“-Geschäften, bei denen man mit hoher Wahrscheinlichkeit nur vordergründig ein Schnäppchen macht.
Trüffel ist (wegen der landläufig verbreiteten – falschen – Meinung, Trüffel gäbe es nur von Oktober bis Dezember) ein extremes Saisongeschäft: Vor Weihnachten, Silvester und Ostern liegen die Hauptabsatztage. Viele Händler bestellen die Ware nur auf Kundenwunsch. Mit einem Hinweisschild und einer Empfehlung an den Bedienungstheken kann man den Konsumenten auf das Angebot aufmerksam machen.
Wenn die Ware eingetroffen ist, gilt: So schnell wie möglich verkaufen! Frischer Trüffel sollte kühl gelagert und innerhalb der nächsten fünf Tage verkauft und möglichst schnell verarbeitet werden.
Der Verkauf gelingt ausschließlich in Bedienung, unter Aufsicht und mit der Möglichkeit zur Beratung. Dabei gilt es, den Feuchtigkeitsverlust zu minimieren. Ein probates Mittel: Der Trüffel kommt in ein sauberes Twist-off-Glas, zusammen mit einem Blatt Küchenrolle – alternativ Holzwolle – (Küchenrolle ohne Duft!). Das Papier bindet die abgegebene Feuchtigkeit und hält den Trüffel trocken, zieht aber nicht aktiv die Feuchtigkeit (somit Aroma und Gewicht) aus der Trüffel. Lagern Sie nie Ihre Trüffel in Reis – es sei denn, Sie möchten bewusst den Reis parfümieren, denn Reis ist stark hygroskopisch und zieht aktiv Feuchtigkeit.
Die Spezialität „lebt“ von ihrem Aroma. Deshalb darf man sie niemals mit anderen, stark riechenden Lebensmitteln zusammen bringen. Also nicht neben Waschmittel oder stark riechendem Käse etc. lagern!
Die Knollen nur am Stück verkaufen! Wenn ein Kunde 20 Gramm Trüffel bestellt und nur 18 bekommt, ist das eben so. Niemals größere Trüffel halbieren oder in Stücke zerteilen! Das muss der Kunde aber vorher wissen. Verbraucher, die eine solche Spezialität bestellen, sind in der Regel aufgeschlossen, wissen einiges über das Produkt und sind bereit, zu lernen sowie Rezepte und Erfahrungen auszutauschen.
Ob frische Trüffel ein sinnvolles Geschäftsfeld sind, muss jeder Händler für sich selbst entscheiden. Das gilt insbesondere für die Preise, welche die Kundschaft an einem speziellen Standort zahlen kann. Es ist nicht möglich, vorher Preise und Mengen auszuhandeln.
Die Preise werden tagesaktuell ermittelt, teilweise variieren sie sogar stündlich. Sie hängen insbesondere von der Herkunft, der Art der Trüffel, dem Angebot und der Nachfrage ab. Hauptfaktoren sind Witterung sowie Nachfrage.
Wissenscheck
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten. Die Antworten stehen daneben. {tab=Fragen:}
- Was sind Trüffelbotanisch betrachtet?
- Wie findet man Trüffel?
- Wie muss die Kundschaft in Bezug auf das verfügbare Einkommen beschaffen sein, wenn man Trüffel im Lebensmittelhandel verkaufen will?
{tab=Antworten:}
- Trüffel sind Pilze, die unterirdisch wachsen.
- Ausgebildete Schweine oder Hunde stöbern die unterirdischen Knollen auf.
- Trüffel sind nur dann ein Thema, wenn die Kundschaft kaufkräftig ist und sich teure Delikatessen leisten kann.
