Außerhalb des Berufs sind Sie auch noch Blogger für Grillevents und interessieren sich für die Grillszene. Ist Grillen für Sie mehr als ein Hobby?
Benedikt Knein: Für mich passen Beruf und Grillen perfekt zusammen. Fleischer ist nicht nur ein Beruf für mich, sondern eine Berufung. Mich interessiert alles, was mit Fleisch zu tun hat. So kam ich zu meinem Hobby. Grillen ist für mich Leidenschaft. Mittlerweile ist das Niveau bei vielen Grillern fast höher als in etlichen Restaurants.
Wie können Sie Ihre Erfahrungen aus dem Hobby mit in den Beruf einbringen?
Ich gebe das Wissen gern an meine Kunden weiter. Ich schneide während der Saison auch immer verschiedene Cuts und platziere sie in unser normales Angebot. Ich kenne meine Stammkundschaft und weiß, wer welches Grillfleisch mag. Ich freue mich, wenn die Kunden Fragen stellen und ich ihnen auch Tipps geben kann.
Welche Trends in der Grillsaison können Sie ausmachen?
Das Grillen wird deutlich hochwertiger. Dies merken wir vor allem bei den Getränken. Das ist nicht immer nur das klassische Bier, sondern auch Wein in Premiumqualität. Der Kunde ist auch bereit, das zu zahlen. Hochwertiges Fleisch liegt ebenfalls im Trend, aber in kleineren Portionen. Wir fertigen keine 300-Gramm-Spieße mehr, sondern eher 100-Gramm-Spieße. Diese bestücken wir dann aber mit feinerem Fleisch, wobei wir die Grenze von maximal zwei Euro pro Spieß einhalten. Dadurch hat der Kunde mehr Auswahl.
Welche Fleischsorten laufen besonders gut?
Rind, Schwein und Pute – die Klassiker verkaufen sich immer gut.
Wer legt fest, welches Fleisch in die Theken kommt?
Für die Bedienungstheke legt ein sogenanntes Kompetenzteam ein Pflichtsortiment fest, das in allen Märkten geführt wird. Dazu kommen an jedem Standort von den jeweiligen Metzgern festgelegte Grillprodukte. Die Wochenangebote sind in allen unseren Märkten gleich.
Wann startet bei Ihnen die Grillsaison?
Für uns ist die Grillzeit wie Weihnachten und Ostern etwas Besonderes. Und das zeigen wir unseren Kunden auch. Die offizielle Grillsaison geht bei uns Ende März los. Dann führen wir im SB-Bereich ein volles Sortiment. Gleichzeitig wird die Eigenproduktion wie marinierte Teile, Spieße und ähnliches an den Frischetheken ausgebaut. Dabei kommen eigene Marinaden, Saucen sowie Würzungen ohne Zusatzstoffe zum Einsatz.
Wie groß ist der Grill-Bereich in der Theke?
In der Saison nimmt der Grillbereich etwa 1,5 Meter in der Bedientheke ein. Wir haben etwa 30 bis 40 Artikel zum Grillen, die wir alle selbst herstellen. Unser Anspruch ist, dass für jeden Griller etwas dabei sein sollte.
Wie sollten die Grillprodukte präsentiert werden?
Während der Grillsaison sollten die Grillprodukte zentral, dekorativ und auffällig in der Frischetheke präsentiert werden. Wir machen immer einen Mittelblock in der Theke, sodass alle Teile dem Kunden sofort ins Auge fallen. Es sollen keine Massen hergestellt werden, aber so, dass es vernünftig und ordentlich aussieht.
Wie sollten die Mitarbeiter geschult sein?
Die Mitarbeiter werden bei uns speziell auf Grillartikel geschult. Die Mitarbeiter sollten auf jeden Fall alle Fleischstücke kennen sowie Kenntnisse der Herstellung haben.
Welches Fleisch mögen Sie?
Vom Rind bis zum Lamm mag ich jedes Stück Fleisch. Unsere Kunden schätzen vor allem das Steak unseres Strohschweins, das uns vom Pötterhof geliefert wird.