Grünspargel macht zwar nur 5 Prozent des gesamten Spargelumsatzes in Deutschland aus, Händler sollten auf dieses Gemüse aber nicht verzichten. Der Grund: Ein größeres Sortiment in Weiß, Grün und Violett macht nicht nur optisch etwas her, sondern damit locken Sie auch Feinschmecker in den Markt. Damit das Geschäft mit Grünspargel läuft, kommt es auf vor allem auf drei Dinge an: frische Ware, eine ansprechende Präsentation und eine gezielte Kundeninformation. Machen Sie Ihren Kunden das Gemüse „schmackhaft". Schließlich hat Grünspargel einiges zu bieten
Grünspargelanbau ohne Dämme
Zunächst zum Anbau: In Deutschland wurde im Jahr 2010 auf einer Fläche von rund 940 ha (ohne Junganlagen) Grünspargel angebaut. Die Ernte belief sich auf rund 4.600 t. Das entspricht jeweils 5 Prozent der gesamten Spargelanbaufläche und Erntemenge in Deutschland. Hauptanbaugebiete sind hierzulande – analog zum Bleichspargel – Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Baden-Württemberg. Außerdem kultiviert man ihn in Griechenland, Spanien, Niederlande, Italien, Großbritannien, China und Südamerika (Peru).
Die Grünspargelpflanze ist ein Liliengewächs. Die mehrjährige Staude treibt im Frühjahr Sprossen (Spargelstangen) aus dem Boden. Jede Staude kann man etwa 10 Jahre lang im Frühling ernten. Damit Grünspargel gut gedeiht, braucht er einen sandig-lehmigen, tiefgründig und humusreichen Boden. Neue Beete werden im März/April angelegt. Dafür wird ein etwa 50 cm breiter und 25 cm tiefer Pflanzgraben ausgehoben, die Erde gut gelockert und Kompost eingearbeitet. Die Wurzelstöcke werden mit ihren ausgebreiteten Wurzeln eingesetzt. Die Pflanzen setzt man in Reihen im Abstand von 40 cm in die Erde. Zwischen jeder Pflanzreihe sollte mindestens 1 m Platz bleiben.
Erst zwei Jahre später kann man den ersten Grünspargel ernten. Solange brauchen die Wurzelstöcke, bis sie sich richtig entwickelt haben. In der Zwischenzeit sind die Felder zu pflegen. Das Unkraut muss entfernt, der Boden gelockert und gedüngt werden.
Während Bleichspargel in so genannten Dämmen wächst, muss man bei Grünspargel keine Dämme anhäufeln. Er wächst oberirdisch, ist der Sonne ausgesetzt und bildet somit Chlorophyll (Blattgrün). Dadurch erhält er nicht nur seine grüne Farbe, sondern auch sein kräftiges Aroma.
Manche Bauern legen aber auch für Grünspargel kleinere Dämme an, damit sich der Boden schneller erwärmt und das Gemüse so dann schneller wächst.
Grünspargel mit großer Vielfalt
Bei Grünspargel unterscheidet man unterschiedliche Sorten. So gibt es welche mit violetten Schuppenblättern. Für die Färbung sind bestimmte Pflanzenfarbstoffe, so genannte Anthozyane, verantwortlich. In Deutschland werden auch spezielle anthozyanfreie Sorten angebaut. Sie ergeben komplett grüne Stangen.
Bei violettem Spargel handelt es sich um eine besondere Form des Grünspargels, der ebenfalls oberirdisch wächst. Er wird vor allem in Kalifornien angebaut. Wegen seines hohen Anthozyangehaltes ist er außen violett, innen jedoch grün. Die Färbung verliert sich beim Kochen und die Stangen werden grünlich. Aufgepasst: Violetter Spargel ist nicht mit violettem Bleichspargel zu verwechseln. Dieser erhält seine Farbe, wenn die Stangen aus den Dämmen herauswachsen und dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Das ist nicht weiter schlimm, sie schmecken genauso lecker.
In Italien, Frankreich und Spanien werden im Frühjahr die Sprossen des Spitzblättrigen Spargels (Asparagus acutifolius) gesammelt und als Wildspargel angeboten. Die grünvioletten Stangen sind sehr dünn, haben einen intensiven, oft strengen oder bitteren Geschmack. Thaispargel sieht wie Grünspargel aus. Er wird vor allem aus dem Hauptanbaugebiet rund um Bangkok importiert. Mit einem Durchmesser von 5 bis 7 mm ist er viel dünner und zarter als klassischer Grünspargel und braucht nicht geschält zu werden.
Ernten und aufbereiten
Die Ernte beginnt in Deutschland je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Je wärmer es ist, desto schneller wächst der Spargel und desto größer ist der Ertrag. Erntehelfer schneiden die grünen Stangen mit einem Messer direkt über der Erde in einer Länge von 20 bis 30 cm ab. Der Spargel wird möglichst schnell in die Aufbereitung gebracht, wo er mit Eiswasser gekühlt, gewaschen, sortiert und auf Maß in einer Länge von maximal 27 cm geschnitten wird. In Kisten mit Eis bedeckt, wird die Ware an den PoS gefahren.
Ende Mai, spätestens jedoch am 24. Juni (Johannestag), ist Schluss mit der Grünspargelernte. Die Pflanzen brauchen jetzt Zeit, um sich zu erholen und Kraft für die Wachstumsperiode im nächsten Jahr zu sammeln. Dafür lässt man die Stangen wachsen, so dass während des Sommers ein etwa 1,50 m hohes Spargelkraut entsteht. Wenn dieses im Herbst vertrocknet ist, wird es abgeschnitten. Im Frühjahr sprießen hier dann wieder neue Stangen heraus.
Kennzeichnen und vermarkten
Für die Vermarktung von Spargel im LEH gilt die allgemeine Vermarktungsnorm und, anstelle der weggefallenen speziellen Vermarktungsnorm, die UNECE-Norm. Demnach muss der Händler zumindest den Ursprung des Gemüses, die Sortierung, den Farbtyp und die Klasse angeben. Die Klassen teilt man in „Extra", „I" und „II" ein (siehe Tabelle unten). Wenn Spargel in fest verschlossenen Packungen vermarktet wird, müssen zusätzlich das Gewicht, der Inverkehrbringer und die Losnummer angegeben werden.
Tipps für den Handel
Achten Sie darauf, dass der Grünspargel wirklich frisch ist (siehe Seite 2) und schnell verkauft wird. Nur erstklassige Qualität lässt sich gut vermarkten, nur dafür können Sie gute Preise verlangen. Da immer mehr Verbraucher auf regionale Ware achten, empfiehlt es sich, deutschen Spargel und, wenn möglich, aus der Region anzubieten. Wegen seiner kurzen Transportwege ist er frischer als lang gereiste Ware, er hat ein besonders gutes Aroma und besticht durch eine hohe Qualität. Grünspargel sollte stets kühl gelagert werden. Die Kühlkette vom Erzeuger zum Händler darf nicht unterbrochen werden. Füllen Sie deshalb lieber öfter frische Ware auf, bevor das Gemüse den ganzen Tag lang im Markt im Warmen steht.
Berücksichtigen Sie bei der Bestellung, dass die Nachfrage im Monat Mai und an den Wochenenden (z. B. Pfingsten, Muttertag) am größten ist.
Verkaufsfördernd ist eine gute Warenpräsentation in der Obst- und Gemüseabteilung. Grüner Spargel lässt sich mit weißem und violettem in Körben rustikal präsentieren. Plakate, Infotafeln und attraktive Displays setzen die Ware zusätzlich in Szene. Umgeben von passenden Weinen, Soßen, Schinken, Parmesankäse, Olivenöl und Eiern, stellen Sie den Grünspargel gekonnt in den Mittelpunkt. Legen Sie auch Flyer mit Produkt-Infos, Zubereitungs- und Rezepttipps aus. Wer Platz im Markt hat, kann Grünspargel an einem weiteren Stand in einem stark frequentierten Bereich anbieten.
Viele Verbraucher wissen nicht, wie er zubereitet wird und wie er schmeckt. Nehmen Sie Ihren Kunden diese Hemmschwelle, indem zum Beispiel ein Experte auf die einfache und schnelle Zubereitung hinweist und Grünspargelgerichte zum Verkosten anbietet.
Mit einem örtlichen Spargelbauern oder mit Landfrauen können Sie eine Spargelwoche im Markt veranstalten. Dabei sollten Sie auf jeden Fall die Herkunft, die Qualität, den Geschmack und die einfache Zubereitung des Gemüses herausstellen, denn das sind für viele Verbraucher die wichtigsten Kaufkriterien.
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So erkennen sie frischen Grünspargel:
- Die Stangen sollten fest und knackig sein.
- Die Köpfe sollten nicht zu sehr aufgeblüht sein.
- Die Schnittstelle und die Schale sollten nicht eingetrocknet sein.
- Drückt man mit dem Fingernagel auf die Spargelstange, sollte Saft austreten
