Molkereiprodukte zählen zu den drei erfolgreichsten Innovationstreibern im LEH (laut der LP HIT-Befragung 2010). Dazu tragen auch gekühlte Desserts ihren Teil bei. Mit neuen Produktkonzepten, Geschmacksrichtungen und Verpackungsformaten treffen sie anscheinend genau den Geschmack der Verbraucher. Beispielsweise bieten Mehrkammerbecher oder mit Schokostreusel gefüllte Domdeckel einen besonderen Kaufanreiz. Gleichzeitig sollten die Desserts möglichst „natürlich" hergestellt werden. Ob Groß, ob Klein, für sie zählt bei gekühlten Desserts vor allem eins: Genuss, der schmecken muss.
Frische Desserts lassen sich anhand ihrer Hauptzutaten in milch-, frucht- und wasserbasierte Produkte gliedern. Die mit Abstand größte Gruppe bilden die milchbasierten Produkte. Sie kann man nach ihrem Herstellungsverfahren wiederum in drei Untergruppen teilen:
- Desserts: z.B. Pudding, Mousse, Milchreis und Grieß-Dessert
- Quarkhaltige Produkte: z.B. Fruchtquark
- fermentierte Produkte: z.B. Fruchtjoghurt, Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir (Joghurt stellt ein eigenes Segment dar und wird daher hier nicht näher beschrieben).
Zu den fruchtbasierten Desserts zählt man unter anderem Rote Grütze. Wasserbasierte Desserts sind Wackelpudding und Götterspeise.
Das Marktforschungsinstitut Nielsen fasst im Dessertmarkt die Teilsegmente Pudding, Milchreis, Grieß, Mousse, Götterspeise, Gesäuerte Desserts, Fruchtdesserts und Spezialitäten zusammen. Im Folgenden werden ihre Eigenschaften und Herstellungsverfahren kurz vorgestellt.
Desserts auf Milchbasis
Bei milchbasierten Desserts wie Pudding wird die Milch mit den Zutaten gekocht. Doch der Reihe nach: Nachdem die Milch vom Bauern an die Molkerei geliefert wurde, wird sie als Erstes gereinigt und mittels eines Separators durch Zentrifugalkräfte in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt. Beide Bestandteile werden danach ein erstes Mal erhitzt (pasteurisiert). Dann mischt man Rahm und Magermilch wieder in einem bestimmten Verhältnis, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen. Nun werden die erforderlichen Zutaten wie Zucker und Stärke/Reis/Grieß in die Milch gegeben und gleichmäßig verteilt. Anschließend erhitzt man das Milchgemisch. Die konsistenzgebenden Zutaten (z. B. Stärke für Pudding, Reis oder Grieß) quellen auf und geben dem Dessert die löffelfeste Beschaffenheit. Nachdem das Dessert abgekühlt ist, kann man es kurz vor dem Abfüllen mit Stickstoff oder Luft aufschlagen oder mit süßen Soßen strudeln. Durch das Aufschlagen bekommt das Produkt eine luftig-leichte Konsistenz. Fruchtzubereitungen, Kakaopulver oder Vanille verleihen den Desserts eine geschmackliche Vielfalt.
Gemäß den „Leitsätzen für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse" werden – basierend auf 500 g des verzehrfertigen Produktes – Vanille-Pudding oder Vanille-Dessert mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt. Schokoladenpudding und Schokoladendessert enthalten mindestens 5 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit 5 g Kakaobestandteilen. Fruchtpudding oder Frucht-Dessert enthalten wahlweise 12 g Frucht oder 8 g Zitrusfrucht.
Milchreis und Grießpudding
Die Technologie der Milchreisherstellung ist sehr spezifisch. Grundsätzlich muss der haushaltsübliche Rundkornreis in der Milch gekocht werden. In der Industrie gibt es dafür zwei unterschiedliche Verfahren. Bei dem Batchverfahren wird der Reis in einem Tank unter Druck gekocht und anschließend abgefüllt. Bei der kontinuierlichen Produktion kommen so genannte Schabewärmetauscher und lange Heißhalterohre zum Einsatz. Auf der Oberfläche des Wärmetauschers befinden sich Schaber, die verhindern, dass der Milchreis anbrennt. Hier wird die Milch mit den entsprechenden Zutaten unter ständigem Rühren bei 110° bis 125° C für 20 bis 30 Minuten erhitzt. Auch Grießpudding wird so hergestellt. Milchreis und Grießpudding müssen spezielle Qualitätskriterien erfüllen, da auch nach dem Kochen der gewisse „Biss" erwartet wird. Bei Hartweizengrieß verwendet man zum Beispiel extra grobe Körnungen.
Mousse
Mousse ist ein aufgeschlagenes, schaumiges, süßes Dessert. Eine Mousse au Chocolat enthält mindestens 30 g Kakaoerzeugnisse wie Schokolade, Kakaomasse oder Schokoladenpulver oder mindestens 20 g reines Kakaopulver in 500 g verzehrfertigem Erzeugnis.
Vla
Vla ist eine niederländische Dessertspezialität, die auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet. Es ist aber kein Pudding. Vla wird nämlich nicht gekocht, sondern erhitzt. Während des Erhitzungsvorgangs wird der frischen Milch eine Maismehlstärke zugefügt, die dem Vla seine spezielle Cremigkeit verleiht. Während Pudding mit Sahne angereichert werden kann, enthält Vla grundsätzlich keine Sahne.
Spezialitäten
Tiramisu und Panna Cotta gehören zu den italienischen Dessert-Spezialitäten. Tiramisu besteht aus einer Bisquitschicht und Mascarpone-Schichtkäse. Panna Cotta heißt übersetzt „gekochte Sahne".
Fermentierte/gesäuerte Desserts
Bei Fruchtjoghurt, Buttermilch-Dessert und Sahne-Kefir handelt es sich um fermentierte Erzeugnisse. Für die Herstellung von Buttermilch-Dessert wird zunächst der Fettgehalt der Buttermilch eingestellt. Danach gibt man weitere Zutaten wie Zucker hinzu. Nun wird dieses Gemisch homogenisiert und pasteurisiert. Beim Pasteurisieren erhitzt man die Buttermilch kurz, um Krankheitserreger abzutöten. Nach dem Abkühlen auf 36 bis 42° C folgt das Beimpfen der „Buttermilch" mit Milchsäurebakterien. Während der Fermentation bauen die Bakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Durch den höheren Säuregehalt gerinnt das Milcheiweiß, und die Milch wird „dickgelegt". Anschließend wird das Produkt gekühlt und glattgezogen. Kurz vor dem Abfüllen werden geschmacksgebende Komponenten wie Früchte eingemischt oder das Dessert wird mit Früchten unterlegt.
Quark-Desserts
Quark fällt in die Kategorie Frischkäse und wird wie folgt zubereitet: Pasteurisierte Magermilch wird mit Lab dickgelegt und gleichzeitig mit Milchsäurebakterien angesäuert. Lab ist ein Enzym. Es bewirkt, dass das Milcheiweiß ausflockt. Gleichzeitig entsteht Molke, die mittels Separation abgeschieden wird. Damit der Quark den gewünschten Fettgehalt bekommt, wird gegebenenfalls Sahne zugesetzt. Eine lockere Konsistenz bekommt der Quark durch das Aufschlagen mit Luft oder Stickstoff. Je nach Produkt mischt man den Quark mit Früchten oder unterlegt das Dessert mit einer Fruchtzubereitung. Alternativ wird das Dessert auch mit Schokoraspeln, -bällen, Kuchenstückchen oder Müslizubereitungen verfeinert.
Wasserbasierte Desserts
Für Wackelpudding bzw. Götterspeise wird Wasser mit Zucker, Säuerungsmitteln, Farbstoffen, Aroma und Verdickungsmittel gemischt. Beim Kochen lösen sich die Verdickungsmittel. Götterspeise wird heiß und flüssig abgefüllt, beim Abkühlen bildet sich eine stichfeste Konsistenz.
Fruchtgrützen
Fruchtgrützen sind Fruchtzubereitungen aus mehreren Fruchtarten. Sie werden entsprechend der verwendeten Früchte (z.B. Waldfrucht-Grütze) oder entsprechend ihrer jeweiligen Farbe (z.B. Rote Grütze) in Verkehr gebracht. Für Rote Grütze verwendet man überwiegend rote Früchte. Zur Herstellung von Fruchtgrützen werden frische oder tiefgefrorene Früchte mit Wasser, Zuckerarten und Verdickungsmitteln versetzt und erhitzt, abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert. Der Fruchtanteil beträgt in der Regel mindestens 50 Prozent.
Tipps für den Handel
Wichtigster Punkt ist die Einhaltung einer durchgängigen Kühlkette vom Werk bis ins Regal. Hierzu gehört auch, dass Mitarbeiter die vorgegebene Temperatur in den Kühlregalen regelmäßig kontrollieren. Es gilt die Temperaturangabe, die auf den Produkten aufgedruckt ist. Normalerweise liegt sie bei 6° bis 8° C. Steht auf der Verpackung der Hinweis „gekühlt", ist eine Lagertemperatur von 10° C anzunehmen. Ware mit „jüngerem" Mindesthaltbarkeitsdatum ist vorne im Kühlregal zu platzieren, um den Abverkauf zu gewährleisten. Desserts, mit einem späteren Mindesthaltbarkeitsdatum sind stets hinten einzuräumen (first-in-first-out-Prinzip).
In allen gekühlten Wandregalen und SB-Truhen empfiehlt sich eine Anordnung nach vertikalen Markenblöcken. Alternativ lassen sich die Desserts nach milch-, wasser- und fruchtbasierten Produkten im Regal platzieren.
{tab=Frage}
1. Wie lassen sich gekühlte Desserts gliedern?
2. Wie unterscheiden sich Pudding, Mousse, Milchreis und Grießdessert von Buttermilch-Dessert im Herstellungsverfahren?
3. Bei welcher Temperatur müssen gekühlte Desserts in der Regel im Kühlregal lagern?
{tab=Antwort}
1. Man kann sich in milch-, frucht- und wasserbasierte Desserts gliedern
2. Pudding, Mousse, Milchreis und Grießdessert werden gekocht, Buttermilch-Dessert wird mit Milchsäurebakterien fermentiert (gesäuert)
3. Bei 6° bis 8 °C.
