Wein nur für Kenner?
Der Bordeaux hat den Ruf, ein komplexer Wein zu sein. Mit dieser Warenkunde erfahren Sie mehr über das Bordelais und können so im Kundengespräch mit Fachwissen trumpfen.
Viele Menschen assoziieren den Namen Bordeaux mit schwerem Rotwein, der erst nach einer jahrelangen Lagerung seine volle Pracht entfaltet. Dieses Image kommt nicht von ungefähr, schließlich machen die „schweren Roten“ den Hauptanteil dieser Wein-Gruppe aus. Bordeaux hat aber noch viel mehr zu bieten. Das liegt an der Vielfalt der Böden, dem Klima und dem Talent der Winzer. Und natürlich am wichtigsten Rohstoff für Wein, den Reben, die hier kurz vorgestellt werden.
Sémillon
Der Sémillon ist die wichtigste Rebsorte für die lieblichen und süßen Weißweine. Er ist außerdem zusätzlich in vielen trockenen Weißweinen enthalten, um ihnen Fülle und Noten von Aprikose und Honig zu verleihen.
Sauvignon Blanc
Der Sauvignon Blanc ist, von wenigen Ausnahmen abgesehen, die wichtigste Rebsorte für die Herstellung der trockenen Bordeaux-Weißweine. Er verleiht ihnen die notwendige Säure sowie Mineralität und aromatische Frische. Charakteristisch für diese Rebsorte sind die Aromen von Zitrusfrüchten, Buchsbaum und Feigenblättern.
Muscadelle
Die Muscadelle, die in der Regel zu nicht mehr als 10 Prozent der Assemblagen der Weißweine einfließt, ist eine empfindliche, aber interessante Rebsorte mit Moschus- und floralen Aromen. Neben Frankreich wird die Traube auch in Osteuropa (Ungarn, Rumänien und Ukraine), in Südafrika und in Kalifornien angebaut.
Merlot
Der früh reifende Merlot ist die am stärksten verbreitete Rebsorte im Bordelais. Auf kühlen Böden ist er in der Lage, sein ganzes Potenzial zum Ausdruck zu bringen. Er verleiht den Weinen viel Farbe, Geschmeidigkeit, Aromen von roten Früchten wie Pflaumen und Feigen und nach ein paar Jahren Flaschenreife oft auch Röstnoten.
Cabernet Sauvignon
Der traditionelle Cabernet Sauvignon ist eine spät reifende Rebsorte. Die kiesigen Böden des linken Garonne- und Gironde-Ufers liefern ihm die für eine optimale Reife nötige Wärme. Er gibt den Weinen Struktur, kräftige Tannine, Aromen von Lakritze und dunklen Früchten (beispielsweise schwarze Johannisbeere).
Cabernet Franc
Der Cabernet Franc reift früher als der Cabernet Sauvignon. Er ist eine gute Komplementärrebsorte und nur selten mehrheitlich an der Assemblage eines Weines beteiligt. Er verleiht den Weinen Frische, Finesse und aromatische Komplexität. Ein Beispiel für einen Wein mit Cabernet-Franc-Anteil ist Château Mouton-Rothschild.
Eine Besonderheit der Bordeaux-Weine
Bei der Assemblage handelt es sich um das kunstvolle Zusammenfügen verschiedener Weine, Traubensorten, Lagen und Fässer. Die Kunst besteht darin, die Weine im Bemühen um Qualität, Finesse, Ausgewogenheit und Eleganz des Endproduktes harmonisch miteinander zu kombinieren. Die Assemblage ist ein großes Profilierungsfeld der Weingüter: Hier können sie sich beweisen und die beste Qualität festlegen.
Jede der großen Rebsorten des Bordelais besitzt ihre eigenen besonderen Merkmale. Was sie verbindet und den Bordeauxweinen ihren Charakter verleiht, ist die Assemblage, also die Kombination mehrerer Rebsorten aus zum Teil unterschiedlichen Jahrgängen. Die weißen Weine bestehen aus mindestens zwei, die roten häufig sogar aus vier Rebsorten. Ein Vorteil dieser Vorgehensweise ist, dass nicht alle Trauben jedes Jahr einen guten Reifegrad erreichen müssen. Mit der Assemblage können die Schwächen durch einen Anteil besser gereifter Weine ausgeglichen werden. Die Technik spielt auch in der Champagne eine wichtige Rolle.
Geschenk der Natur
Der Name Bordeaux steht nicht umsonst für die Premier-League des französischen Weins: Das Weinbaugebiet gilt dank Lage, Klima und der Böden als herausragend.
Das Bordelaiser Weinbaugebiet ist mit 112.600 ha das größte AOC-Weinbaugebiet Frankreichs. AOC steht dabei für „Appellation d’Origine Contrôlée“, was so viel wie „kontrollierte Herkunft“ bedeutet. Aber nicht nur die Größe macht den Bordeaux so besonders: Das Gebiet gilt mit seiner Lage, der Beschaffenheit der Böden und dem Rebsortenbestand als wahres Geschenk der Natur. Das Gebiet liegt am 45. Breitengrad, an der Küste Aquitaniens verläuft der Golfstrom. Diese aus der Karibik stammende warme Strömung verstärkt ein gemäßigt ozeanisches Klima. Das Bordelais, so nennt man die Landschaft um Bordeaux im Südwesten Frankreichs, liegt zudem auf einem Kalksockel mit kieselsäurereichen sowie kies- und sandhaltigen Anschwemmungen und profitiert damit von geologisch vielfältigen Terroirs, die sich besonders gut für Weinbau eignen. Zahlreiche Rebsorten werden in dem Gebiet angebaut, aber zu den wichtigsten gehören Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (alle rot) sowie Sémi llon, Sauvignon Blanc und Muscadelle (weiß).
Neben der geographischen Beschaffenheit ist die Assemblage eine herausstechende Besonderheit der Bordeauxweine. Hinter diesem Begriff verbirgt sich, im Gegensatz zum einfachen Verschnitt bei billigen Produkten, das hochwertige und wohl dosierte Mischen verschiedener Weine oder Moste gleichen Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée zu erhalten oder den Geschmack weiter zu verbessern. Dadurch erhält jeder Wein, je nach Terroir und Weingut, seinen ganz eigenen Charakter.
Die Assemblage erfordert viel Fingerspitzengefühl und eine perfekte Zusammenarbeit von Winzer, Kellermeister und Önologen. So werden jährlich bis zu 6 Mio. hl (rund 700 Mio. Flaschen) produziert. Bordeaux wird gemeinhin mit schweren Rotweinen assoziiert, und in der Tat machen die dunklen Reben 88 Prozent der Produktion aus. Allerdings hat Bordeaux-Wein noch mehr zu bieten und gerade in den vergangenen Jahren werden auch edle Weißweine (trocken und süß) bei der Vermarktung forciert. Insgesamt gibt es 60 „Appellationen“. Dabei handelt es sich um genau definierte Anbauflächen. Das deutsche Pendant hierzu sind die Einzellagen. Die einzelnen Flächen können in insgesamt sechs Kategorien unterteilt werden, die auf einer Kombination aus geografischer Lage und Weinstil beruhen.
Wein-Familien
Sechs Bordeaux-Gruppen
- Die Gruppe Bordeaux und Bordeaux Supérieur macht fast die Hälfte der Gesamtproduktion des Bordelais aus. Die Weine sind mehrheitlich aus Merlot bestehende Assemblagen.
- Côtes de Bordeaux: Die „Côtes“ ist eine Region kleiner familiengeführter Weingüter, die Tradition und moderne Techniken verbinden.
- Die Hänge der Weinfamilie Saint-Émilion, Pomerol und Fronsac befinden sich rund um das historische Dorf Saint-Émilion.
- Die Weine aus Médocs und der Graves bestehen aus den roten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec und Petit Verdot.
- Die Gruppe der trockenen Weißweine des Bordelais bestehen fast ausschließlich aus dem Sémillon, dem Sauvignon Blanc und der Muscadelle.
- Die weißen Süßweine werden hauptsächlich südlich der Stadt Bordeaux hergestellt, wobei die berühmtesten Erzeugnisse aus Sauternes und Barsac kommen.
Was ist eigentlich ein Château?
Im Bordelais bezeichnet der Begriff „Château“ nicht unbedingt ein echtes Schloss, sondern vielmehr ein Weingut. Unabhängig davon, ob ein Château klassifiziert ist oder nicht, ist der auf ihm produzierte Wein das Ergebnis eines Zusammenspiels von Klima, Böden, Rebsorten und natürlich der Erfahrung des Winzers, das heißt der von ihm angewandten Verfahren undTraditionen. Das „Château“ ist somit auch häufig als Synonym für eine Marke zu sehen, wie beispielsweisedas Château Mouton- Rothschild.
Auf einen Blick
Der Name Bordeaux wird gemeinhin mit lagerfähigen Rotweinen assoziiert. Das größte Anbaugebiet Frankreichs hat aber noch viel mehr zu bieten.
Mit 112.000 ha ist das Bordelaiser Weinbaugebiet das mit Abstand größte in Frankreich (gefolgt vom Rhône-Tal mit 70.400 ha). Die Weine verdanken ihr hohes Ansehen der Vielfalt der Böden, des Klimas und der Rebsorten. Rund 700 Mio. Flaschen werden jedes Jahr produziert. Den größten Anteil (88 Prozent) machen dabei Rotweine aus, wobei die Vermarktung von Rosé und Weißwein zunehmend forciert wird.
Eine Besonderheit ist die sogenannte Assemblage. Die Kunst dieser Technik besteht darin, die verschiedenen Rebsorten im Bemühen um Qualität, Finesse, Ausgewogenheit und Eleganz harmonisch miteinander zu kombinieren. Die sechs wichtigsten Rebsorten sind Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (rot) sowie Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle (weiß). Insgesamt gibt es 60 „Appellationen“. Dabei handelt es sich um genau definierte Anbauflächen. Die einzelnen Flächen können in insgesamt sechs Kategorien unterteilt werden, die auf einer Kombination aus geografischer Lage und Weinstil beruhen. Dazu zählen „Bordeaux und Bordeaux Supérieur“, „Côtes de Bordeaux“, „Saint-Émilion“, „Pomerol und Fronsac“ sowie „Médocs und Graves“, die Gruppe der „trockenen Weißweine“ und die „weißen Süßweine“. Bordeaux-Weine sind bekannt dafür, dass sie durch Lagerung im Weinkeller an Qualität hinzugewinnen können. Sollte ein Kunde besonde res Interesse an diesem Thema haben, gilt: Ein Weinkeller sollte die Raumfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant bei 70 bis 80 Prozent haben. Die Temperatur sollte zwischen 12 und 14 °C liegen. Die ideale Trinktemperatur für einen reifen, roten Bordeaux liegt schließlich bei 15 bis 17 °C.
Lagern
In einem guten Weinkeller sollte die Raumfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant bei 70 bis 80 Prozent liegen. Unter diesem Wert besteht die Gefahr, dass die Korken austrocknen. Bei einer höheren Luftfeuchte können sowohl die Korken als auch die Etiketten beschädigt werden. Die Temperatur sollte zwischen 12 und 14 °C liegen. Eine zu hohe Temperatur führt zu einer schnelleren Entwicklung des Weines. Das Licht sollte gedämpft sein.
Dekantieren
Eine Technik für ältere Weine nennt man Dekantieren. Dabei sollen die Ablagerungen, die bei der Lagerung entstehen können, vom Wein getrennt werden. Dazu wird er vorsichtig in eine spezielle Dekantierkaraffe umgefüllt. Bei jüngeren Weinen spricht man von Karaffieren. In den speziellen Glasbehältern ist die Oberfläche des (jungen) Weines, die Kontakt zur Luft hat, sehr groß. Durch die Oxidation werden die Tannine weicher und der Geschmack des Weines angenehmer.
Servieren
Schneiden Sie die Kapsel unterhalb der Verdickung des Flaschenhalses ab. Der Wein darf nicht mit dem Metall in Berührung kommen. Drehen Sie den Spindel des Korkenziehers in der Mitte ein und achten Sie darauf, ihn nicht zu durchbohren. Wenn Sie den Korken gezogen haben, riechen Sie an ihm, um unangenehme Gerüche auszuschließen. Achten Sie auf die Temperatur! Ein reifer, roter Bordeaux-Wein kommt am besten bei 15 bis 17 °C zur Geltung.
Schmecken
Nehmen Sie einen Schluck Wein in den Mund und „kauen“ Sie ihn, das heißt, bewegen Sie ihn durch den gesamten Mund. Währenddessen ziehen Sie einwenig Luft durch die Lippen und atmen Sie diese Luft durch die Nase wieder aus. Das ermöglicht, die unterschiedlichen Aromen besser voneinander zu unterscheiden. Spucken Sie den Wein wieder aus und messen Sie, wie lange die Geschmackseindrücke anhalten. Untersuchen Sie auch die Qualität des Abgangs.
Wissen checken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Fragen}
- Wie hoch ist der Rotweinanteil bei Bordeaux?
- Welche drei Faktoren definieren das Bordelais?
- Welche Technik der Winzer ist charakteristisch?
{tab=Antworten}
- Rund 88 Prozent.
- Das Klima, die Böden und der Rebsortenbestand.
- Die sogenannt Assemblage, wobei mehrere Rebsorten miteinander kombiniert werden
