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Warenverkaufskunde Zitrusfrüchte

Lebensmittel Praxis | 16. Februar 2016

Sie zählen ganzjährig zu den Hits in der Obstabteilung: Zitrusfrüchte. Grundsätzlich kann man sie in vier Gruppen einordnen: Orangen, Mandarinen, Grapefruit und Zitronen. Am beliebtesten sind jedoch Orangen.

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Aroma und Saft

Ob rund oder oval, klein oder groß, gelb oder rot, mit glatter oder rauer Schale: Man glaubt es kaum, doch mehr als 400 Sorten tragen den Namen Orange. Botanisch gesehen heißt sie „Citrus sinensis“, was übersetzt chinesische Orange bedeutet. Der Name deutet schon auf die Heimat hin: China, dort hat man sie vor mehr als 3.000 Jahren angepflanzt.

Heute gilt die Orange als die populärste Frucht innerhalb der Zitrusgruppe, auch, was ihre wirtschaftliche Bedeutung betrifft. Das spiegelt sich in der Verzehrstatistik wider: Jeder Bundesbürger verspeist knapp 6 kg pro Kopf und Jahr.

Orangen werden in allen subtropischen Zonen rund um den Erdball angebaut, die Fachleute sprechen dabei vom Zitrusgürtel. Er liegt zwischen dem 40. Grad nördlicher und dem 35. Grad südlicher Breite. Wichtige Anbauländer sind beispielsweise Spanien, Italien, Griechenland, Ägypten, aber auch Südafrika, Argentinien, Brasilien oder die USA. Und da die Früchte in den Ländern zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet werden (in Südafrika etwa von Mitte April bis November; in Spanien von Anfang Dezember bis Ende Mai), ist das ganze Jahr über frische Ware verfügbar – der globalisierte Handel macht’s möglich.

Im deutschen Lebensmittelhandel spricht man nach wie vor im Winter von der Zitrussaison: Zu dieser Jahreszeit sind die größten Mengen im Angebot. Die Ware stammt dann in erster Linie aus Ländern rund ums Mittelmeer (Spanien, Ägypten, Türkei, Marokko, Italien).

Ein Blick auf den Anbau: Orangenbäume erreichen eine Höhe von bis zu 8 m, sie können fast 100 Jahre alt werden. In Kulturen hält man sie auf einer Höhe von etwa 2, 5 m, so kann man sie besser bearbeiten und die Früchte einfacher ernten. Die Pflanzungen werden meist nach 20 bis 30 Jahren erneuert.

Die Sache mit den Kernen
Die verschiedenen Orangensorten sehen nicht nur unterschiedlich aus, sie weisen auch alle einen typischen Geschmack auf. Für die Verbraucher sind abgesehen vom Geschmack weitere Aspekte wichtig für die Kaufentscheidung: Lassen sich die Früchte einfach schälen? Orangen, die sich unkompliziert von ihrer Schale lösen lassen lassen und gut teilbar sind, werden meist als Dessert oder Zwischenmahlzeit gegessen, die Stücke lassen sich in Obstsalat oder anderen Gerichten dekorativ „in Filetform“ verarbeiten. Den Gegenpol bilden Sorten, die sich weniger gut schälen lassen und weniger ausgeprägte Trennwände im Fruchtfleisch aufweisen, dafür aber reich an Saft sind, man nutzt sie zum Saften. Manche Kunden achten noch auf die Angabe, ob die Orange Kerne enthält. Kernlose Sorten werden mit dem englischen Begriff „seedless“ beschrieben. Die wichtigsten Sorten für den deutschen Markt hier auf einen Blick:

Navel
Die beliebteste Frucht, leicht schälbar, kernlos und saftig. Navel heißt auf Englisch übersetzt Bauchnabel, und tatsächlich kann man den Stielansatz optisch mit einem solchen vergleichen.

Shamouti
Eine ovale, große Frucht, die besonders leicht schäl- und teilbar ist. Das süße, aromatische Fruchtfleisch ist von einer vergleichsweise dicken Schale umschlossen. Shamoutis kommen vorwiegend aus den östlichen Mittelmeerländern.

Salustiana
Diese Sorte gelangt als eine der ersten Sorten im Herbst auf den deutschen Markt. Sie zeichnet sich durch pralles, kernloses Fruchtfleisch aus, intensiv gefärbt, mit intensivem Geschmack. Die Salustiana eignet sich ideal zur Saftgewinnung.

Sanguinello
Eine „Blutorange“ aus Sizilien und Spanien, die innen tiefrot gefärbt ist – daher der Name. Das weich e, kernarme Fruchtfleisch hat einen kräftigen, süßen und aromatischen Geschmack.

Moro
Nicht ganz so intensiv gefärbt wie die Sanguinello, daher sprechen die Fachleute von einer „Halbblutorange“. Moro stammt meist aus Sizilien, ist kernarm und schmeckt kräftig, säuerlich-süß.

Gesundbleiben
Orangen und andere Zitrusfrüchte sorgen im Winter für Abwechslung auf dem Speiseplan. Eben dann, wenn frisches Sommerobst aus der Region – wie Erdbeeren, Pflaumen, oder Brombeeren – nicht zur Verfügung steht. Gerade in der kalten Jahreszeit helfen Zitrusfrüchte, den Vitamin-C-Bedarf des Körpers zu decken. Schon zwei Orangen am Tag versorgen einen Erwachsenen mit einer ausreichenden Dosis an diesem wasserlöslichen Vitamin – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich 100 mg

Vitamin C (oft auch Ascorbinsäure genannt) zu verzehren. Dieses Vitamin ist notwendig für die Immunreaktion des Organismus, es unterstützt also die Abwehrkräfte des Körpers. Daher sind Zitrusfrüchte ideale Begleiter für nasskalte Tage, in denen man sich leicht eine Erkältung einfängt.

Für den Säurekick

Sie sind in der Küche besonders beliebt: Der Saft von Zitronen ist vielfältig einsetzbar.

Zitronen eignen sich , anders als die bisher beschriebenen Zitrusfrüchte, weniger gut, um sie als Snack sofort zu essen. Die sauren Früchte spielen aber eine wichtige Rolle in der Küche: Zum Würzen beispielsweise von Salatsaucen, zum Aromatisieren von Kuchen und Desserts, sie geben Säften und Smoothies den sauren Kick. Zitronen enthalten besonders viel Vitamin C, diese Säure verhindert die Oxidation von Zellen. Ein Beispiel, das jeder kennt: Wenn man einen Apfel aufschneidet, bestreicht man die Schnittflächen mit Zitronensaft, dann bleiben sie schön hell und ansehnlich. Verzichtet man auf die Zitrone, färben sich die Schnittflächen innerhalb von wenigen Minuten dunkel, nach einer Weile werden sie braun und unansehnlich. Die Zitronensäure ist auch im Haushalt gefragt: Viele Reinigungs- und Entkalkungsmittel enthalten den Wirkstoff. Angebaut werden die gelben Alleskönner vor allem in Spanien, Italien, der Türkei, Argentinien sowie Südafrika. Hier die wichtigsten Zitronensort en, die im Handel verfügbar sind:

Eureka
Eine kernlose, dünnschalige Sorte mit würzigem Aroma und reichlich Saft, die weltweit angebaut wird.

Primofiori
Spanien und Italien sind die Hauptanbauländer dieser Frucht mit einer dickeren Schale.

Vernas
kernlos, mit verhaltener Säure und gleichzeitig viel Aroma.

Limetten
So unentbehrlich Zitronen in der heimischen Küche sind, so spielen Limetten in der tropischen Küche eine bedeutende Rolle. Limetten sind ebenfalls ganzjährig im Angebot, die Verwendungsmöglichkeiten entsprechen denen von Zitronen. Bekannt ist ihre Verwendung in alkoholischen Drinks (Caipirinha) und zum Würzen von Speisen. Limetten tragen eine sehr dünne Schale, anfangs grün, bei voller Reife gelblich. Der Saftgehalt ist fast doppelt so hoch wie bei Zitronen, wobei der Geschmack milder ist. Die Hauptsorte ist kernlos und trägt den Namen Tahiti.

Durch Kreuzungen verschiedener Zitrusfrüchte sind immer wieder neue Varianten entstanden. Einige davon haben es zur Marktreife gebracht, sie sind im gut sortierten Handel zu finden.

Kumquat
Diese kleine, nur 10 g leichte Frucht stellt eine Besonderheit dar, weil man ihre Schale essen kann. Die dünne, orange-gelbe Schale schmeckt herb-süß, das Fruchtfleisch mit einigen Kernen säuerlich und kräftig-würzig – das ergibt eine gute Geschmackskomposition. Kumquats werden gern als Dekoration für Cocktails, Torten oder zur Konfitürenherstellung verwendet.

Limequat
Eine Mischung aus Kumquat und Limette. In der Regel ist die Schale unbehandelt (Kennzeichnung beachten), dann kann man sie nach dem Waschen ungeschält verzehren. Sie wird meist in Cocktails oder Longdrinks verarbeitet oder dient zum Verfeinern von Fleisch- und Fischgerichten. Die Frucht ist empfindlicher als andere Zitrusfrüchte: Sie reagiert auf Druck, und ist nicht lange haltbar.

Pomelo
und HonigpomeloDie Pomelo ist aus einer Kreuzung von Pampelmuse und Grapefruit entstanden und trägt einen süß-säuerlichen bis bitteren Geschmack. Ursprünglich stammt sie aus Israel, von aus wo sie erst 1974 nach Deutschland exportiert wurde. Eine neuere Züchtungsform ist die Honigpomelo, deren Anbaugebiet überwiegend an der Südostküste Chinas liegt. Sie wurde 2004 auf dem deutschen Markt eingeführt und ist in den letzten Jahren in größeren Mengen zu finden. Anders als die Pomelo schmeckt sie nicht bitter, sondern süß, zudem ist sie kernlos und lässt sich leicht schälen. Honigpomelo kann wie eine Orange in Stücke geschnitten werden, wobei man die bitter schmeckenden Trennhäute vollständig von den Fruchtsegmenten entfernen kann. Honigpomelos werden bei uns zwischen Ende September und Anfang April gehandelt. Pomelos werden von November bis April aus Israel geliefert, von Juli bis September aus Südafrika. content>

Ugli
In mehreren südamerikanischen Ländern wird die Ugli angebaut, die aus einer Kreuzung zwischen Grapefruit, Orange und Tangerine entstanden ist. Die runde Frucht trägt eine raue, schrumpelige Schale, wahrscheinlich stammt daher ihr Name (ugly heißt auf Englisch hässlich). Die Schale lässt sich leicht schälen, darunter verbirgt sich saftiges Fruchtfleisch, das süßer als Grapefruit schmeckt.

Der richtige Umgang mit der Ware
Unkompliziert – so lässt sich das Handling mit Zitrusfrüchten im Handel treffend beschreiben. Gesunde, unverletzte Ware ist mindestens zwei Wochen lang haltbar, in dieser Zeit sollte sie längst abverkauft sein. Es handelt sich um Früchte, die in subtropischen Gefilden wachsen, das macht deutlich, dass sie die Kälte nicht lieben. Die Lagerung erfolgt immer bei Plustemperaturen, meist bei 4 bis 8° C. Jede Frucht ist von Natur aus ideal verpackt. Die Robustheit der Schale aber bitte nicht überschätzen: Man sollte die Früchte sorgsam behandeln, nicht quetschen oder gar werfen! Früchte, deren Schale verletzt ist, sind nicht mehr verkaufsfähig und gehören aussortiert.

Vitamine satt

Die Orange ist ein Klassiker. Sie und ihre Verwandten bilden eine gesunde, sortenreiche Vielfalt in der warmen und kalten Küche.

Orangen, Zitronen und andere Südfrüchte haben die Wärme des Sommers getankt und kommen gut ausgereift in die Auslagen unserer Supermärkte. Diese Zitrusfrüchte bereichern genau zur richtigen Zeit das Angebot – eben dann, wenn Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen und anderes frisches Obst aus europäischem Anbau nicht zur Verfügung steht. Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Grapefruit, Kumquats und Artverwandte aber wachsen überall auf der Welt in subtropischen Zonen. Und da sie zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden und wir Obst aus der ganzen Welt beziehen, stehen viele Früchte sogar rund ums Jahr zur Verfügung.

Die Zitrussaison startet im deutschen Handel im Herbst, im Winter und Frühjahr steht dann ein breites Sortiment in großen Mengen zur Verfügung. Damit rücken die Früchte genau zum richtigen Zeitpunkt in den Blickpunkt: Sie stehen als Vitamin-C-Spender zur Verfügung, wenn die Erkältungszeit losgeht. Schon zwei kleine Orangen decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen – wobei man die Frucht natürlich auch als frisch gepressten Saft trinken kann.

Interessant ist zum einen die Vielfalt der Produkte: Durch Züchtungen entstehen neue Produkte: Honigpomelos, Limequat oder die Ugli sind hier zu nennen. Außerdem werden manche Früchte noch bequemer für den Kunden, indem sie sich leichter schälen lassen (Stichwort: Easy Peeler) oder kaum noch oder gar keine Kerne mehr im Fruchtfleisch tragen (Stichwort: seedless).

Wie man Zitrusfrüchte verzehrt, ist allgemein bekannt. Dass sie aber in der warmen und kalten Küche verwendet werden, und wie man sie dort nutzt, ist weniger populär. Dabei kann man sie unkompliziert und in vielen Varianten einsetzen: Gemischt mit anderen Früchten, wird daraus ein vitaminreicher Smoothie, sie geben Saucen und Dressings die frische Note, sind Bestandteil von Salaten und verfeinern Desserts.

Orangen filetieren
  1. Das obere und untere Ende der Orange abschneiden. Mit einem scharfen Messer die restliche Schale samt der weißen Haut vonoben nach unten in Streifen entfernen.
  2. Zum Filetieren das Fruchtfleisch links und rechts der Trennhäute bis zur Mitte einschneiden, bis sich die Filets lösen.
  3. Nach dem Filetieren den Rest der Orange ausdrücken und den Saft auffangen.

Mandarinen

Der Name Mandarine hat sich als Sammelbegriff eingebürgert für alle Formen und Kreuzungen, die sich von Orangen in erster Linie durch ihr Aroma und die dünne, leicht ablösbare Schale unterscheiden. Deshalb wird diese Gruppe häufig als „Easy Peeler“ (to peel bedeutet auf Englisch schälen) bezeichnet. Die Schale haftet nur lose am Fruchtfleisch und lässt sich leicht ablösen. Mandarinen wachsen auf immergrünen Sträuchern oder 4 bis 6 m hohen Bäumen. Meist sind sie kleiner als Orangen und reifen früher als diese, sie eröffnen im Herbst in der Regel die Zitrussaison in deutschen Supermärkten. Der Anbau erfolgt in vielen Regionen, unter anderem in den Mittelmeerländern, aber auch in Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und ihrer Heimat Südostasien. Übrigens: Die eigentliche Frucht mit Namen „Mandarine“ hat heute aufgrund ihrer vielen Kerne keine wirtschaftliche Bedeutung mehr. Sie wurde vielmehr mit anderen Sorten gekreuzt, wodurch verschiedene neue Variet äten entstanden sind. Die wichtigsten Vertreter, die in den Auslagen der Obstabteilungen zum Standardprogramm gehören, sind folgende Sorten:

Satsuma
Die Frucht wurde in der japanischen Provinz Satsuma gezüchtet, daher die Bezeichnung. Ihr Äußeres erscheint leuchtend rot, häufig mit einem grünem Schimmer. Die etwas ledrige Schale lässt sich leicht vom Fruchtfleisch lösen. Dieses enthält wenig Säure, hat ein ausgeprägtes Aroma und wenig Kerne. Die Frucht gilt als recht widerstandsfähig gegen Frost, deshalb eröffnet sich bei uns die Zitrussaison mit spanischer Ware von Anfang Oktober bis Januar. Danach folgen Clementinen und ihre Verwandten.

Clementine
Eine zufällige Kreuzung aus Mandarine und Pomeranze, entdeckt von einem algerischen Pfarrer Anfang des 20. Jahrhunderts. Heute ist sie die absatzmäßig bedeutendste Frucht unter den Mandarinen. Ihre Vorteile auf einen Blick: leicht schälbar, sehr saftiges und aromatisches Fruchtfleisch, ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis. Der größte Teil der Ware stammt aus Spanien, Italien, der Türkei, Marokko sowie Südafrika. Aus weiteren Kreuzungen sind verschiedenen Ableger (sogenannte Hybride) entstanden, sie heißen zum Beispiel Clemenlates oder Clemenules. Minneola Unverwechselbar durch ihre höckerige Ausbuchtung am Stielende: die Minneola, eine Kreuzung aus Tangerine (einer sehr kleinen Mandarine) und Grapefruit. Die Schale ist dünn, rötlich und lässt sich einfach lösen, das Fruchtfleisch ist ausgesprochen aromatisch.

Grapefruit und Pampelmuse
Im deutschen Sprachgebrauch werden die Begriffe Grapefruit und Pampelmuse häufig verwechselt. Die Pampelmuse ist groß und schwer (bis zu 6 kg) und hat bei uns keine Bedeutung. Ganz anders die Grapefruit, die mit 10 bis 15 cm Durchmesser größer ist als die verwandten Orangen. Entscheidend aber ist der Geschmack: bittersüß und säuerlich. Die Grapefruit-Sorten zählen nicht zu den Easy Peelern, meist werden sie ausgelöffelt oder zu Saft verarbeitet. Der Name erklärt sich dadurch, dass die Früchte am Baum oft dicht zusammenhängen, wie die Beeren der Traube (engl. „grape“). Man unterscheidet weißfleischige Sorten (schmecken meist herber), roséfarbene Sorten (milder) und rotfleischige Sorten (ebenfalls mild).

Ruby Red
Unter der dünnen, teils fleckigen Schale liegt roséfarbenes Fruchtfleisch mit pikantem, typischen Geschmack. Durch die Saftfülle auch ideal zum Auspressen.

Star Ruby
Schon von außen an der rötlich schimmernden Schale zu erkennen. Das dunkelrote Fruchtfleisch ist kernarm, mild, aber mit ausgeprägtem Aroma.

Wissenchecken

Einige Fragen zu Zitrusfrüchten, die Antworten stehen darunter.

Fragen

  1. Wann haben die wichtigsten Zitrusfrüchte bei uns Saison, und wann sind sie generell im Handel erhältlich?
  2. Was bedeutet der Zusatz „seedless“ bei Zitrusfrüchten?
  3. Richtig oder falsch? Zitrusfrüchte wirken vorbeugend gegen Erkältungen (bitte begründen!).

 

Antworten

  1. Nach wie vor haben Zitrusfrüchte bei uns im Winter ihre Hauptsaison. Aufgrund des globalen Handels aber sind sie rund ums Jahr lieferbar.
  2. Die Früchte sind kernlos.
  3. Richtig! Die Früchte enthalten viel Vitamin C. Der menschliche Körper braucht dieses Vitamin, damit das Immunsystem richtig funktioniert.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Univeg Deutschland GmbH, www.univeg.de, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
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