Jedes Land dieser Welt hat seine kulinarischen Eigenheiten. Die Herausforderung für Lebensmittel-Einzelhändler besteht darin, dem Verbraucher diese Vielfalt in möglichst hoher Qualität anzubieten und die Gerichte authentisch zu vermitteln. Längst isst der Deutsche nicht nur traditionell, sondern probiert auch gerne internationale Spezialitäten und so bietet Ethno-Food viele Möglichkeiten zur Profilierung und Abgrenzung. Bei Japan denkt man heute unmittelbar an Sushi. Die Reisröllchen sind für den Handel interessant, weil es in den vergangenen Jahren einen regelrechten Boom der japanischen Küche in Deutschland gegeben hat, und sich mittlerweile auch in kleineren Städten Sushi-Bars etabliert haben. Hinzu kommt der Trend, Sushi zuhause zuzubereiten. Die Herausforderung für den Handel liegt bei der Frische und der damit verbunden Kühlkette , die wie bei jedem Gericht mit rohem Fisch, penibel genau eingehalten werden muss. Zunächst aber ein Blick auf die Geschichte:
Das Traditionsgericht aus rohem Fisch und Reis stammt streng genommen gar nicht aus dem Land der aufgehenden Sonne, sondern aus der Region des südlichen Mekong-Flusses, dem heutigen Vietnam, Kambodscha und Thailand. Grundlage für die Entstehung von Sushi war die Konservierung. Damals wurde gepökelter Fisch mit Reis und Salz unter Steine gelegt, um zu gären. Dabei handelte es sich um eine Milchsäuregärung, ähnlich wie heute noch beim Sauerkraut. Allerdings wurde nur der auf diese Weise haltbar gemachte Fisch verzehrt, nicht wie heute auch der Reis. Von der Mekong-Region aus breitete sich die Methode zunächst weiter nach China aus und erreichte im 7. Jahrhundert Japan. Hier wurde die Form der Konservierung weiterentwickelt. Seit dem 17. Jahrhundert wurde der Reis mit Essig versetzt, um die Gärzeit zu verringern. Ein Jahrhundert später ist im damaligen Edo, heute Tokio, Nigiri-Sushi entstanden. Der Sage nach formte der Fischhändler Yohei Hanaya einen Reisball mit Fischgarnitur mit der Hand und bot diesen dann im Hafen als Snack an. Die erste Sushi-Bar wurde 1966 in Little Tokyo in Los Angeles eröffnet. Die Idee stammte von dem Amerikaner Noritoshi Knai, der einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugte, sich in L.A. niederzulassen. In Los Angeles entwickelte man die kleinen Häppchen weiter und kreierte Sorten, die auch dem Europäischen Gaumen mundeten, denn viele Europäer mochten die Algen im Sushi nicht. Wann genau die erste Sushi-Bar in Deutschland eröffnete ist nicht bekannt. Die ersten Sushi-Kochbücher erschienen in Deutschland in den 1980er Jahren.
Grundlage für Sushi ist Reis, der nach dem Garen mit Essig und Zucker verfeinert wird. Dazu nutzt man eine spezielle Sorte, die beim Kochen quillt und klebrig wird. Traditionell wird der japanische Rundkornreis Nishiki verwendet. Allerdings gibt es hunderte verschiedene Reissorten allein für Sushi, und die kommen nicht immer aus Asien. Die Italiener beispielsweise kennen sich mit Reis aus, der einerseits cremig, andererseits auch noch körnig sein soll. Stichwort „Risotto“. Ähnliches gilt für Sushi. Der Reis muss ein wenig klebrig sein, damit er die Form hält. Aber er soll kein pappiger Brei sein, sondern einen gewissen Biss haben. Der gekochte Reis wird sorgfältig mit einem Holzlöffel bearbeitet (gewendet und glatt gestrichen), ohne dabei die Körner zu zerquetschen. Dann kommt eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz dazu.
Auch beim modernen Sushi steht (roher) Fisch im Vordergrund. Das macht die Produkte empfindlich, da Fisch leicht verdirbt. Frische ist deshalb das Wichtigste bei der Herstellung und beim Verkauf von Sushi. Die Ware muss mindestens 24 Stunden bei –20°C oder kälter gelagert werden. Darüber hinaus muss anschließend durch mikrobiologische Untersuchungen belegt werden, dass der Fisch zum Rohverzehr geeignet ist. Nur wenn beide Bedingungen erfüllt werden, darf die Ware als Sushi-Qualität deklariert werden.
Letztendlich ist es eine Frage des Geschmacks und des Aufwands der Beschaffung, welchen Fisch man verwendet. Die Klassiker sind Makrele , Lachs , Heilbutt und Thunfisch . Aber auch Dorade, Wolfsbarsch oder Steinbutt schmecken als Sushi. Neben diesen Variaten gibt es auch vegetarisches und veganes Sushi. Omelett (Tamago), Shiitake-Pilze, Avocado, Gurke und Zucchini sind Beispiele für die Zutaten.
Neben Fisch, Reis oder Gemüse gibt es noch eine Reihe weiterer Zutaten. Dazu zählen die Algenblätter „ Nori “. Sie werden nach der Ernte mit Süßwasser gewaschen und auf großen Gitterrahmen getrocknet. Danach werden sie aufgeteilt und leicht geröstet. Fast schwarze Noriblätter stellen die höchste Qualitätsstufe dar.
Wasabi ist eine japanische Würzpaste aus der geriebenen Wurzel der Wasabi-Pflanze. Wegen Ihrer Schärfe und der Farbe auch grüner Rettich genannt. Außerhalb Japans sind Wasabi-Wurzeln selten frisch zu bekommen. Bei Tisch rührt man etwas Wasabi in die Sojasauce oder gibt eine kleine Menge direkt auf oder an das Sushi. Die Sojasauce (jap. Shoyu) ist eine ostasiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird. Der Ingwer schließlich wird in Essig eingelegt und zwischen den Sushi Gängen oder direkt zum Sushi gegessen.
Die bekanntesten Vertreter der Sushi-Familie heißen Norimaki oder einfach Maki. Dabei handelt es sich um gerollten Reis, der mit dem Seetangblatt Nori umwickelt wird. In die Mitte wird der Reis gefüllt, beispielsweise mit einer dünnen Scheibe rohem Thunfisch, einem Streifen Salatgurke mit Schale und etwas eingelegtem Rettich. Der Reis mitsamt Füllung wird mithilfe einer Bambusmatte in das Nori-Blatt gewickelt, die Rolle dann in Stücke geschnitten. Die dekorativen Häppchen werden anschließend auf einer Platte angerichtet, indem man sie mit der Reisseite nach unten legt. Maki-Sushi kann unterteilt werden in Hoso-Maki (dünne Rollen), Futo-Maki (dicke Rollen) sowie Ura-Maki, wobei diese Variante auch „California Roll“ genannt wird. Hier umschließt der Reis das Nori-Blatt und bildet eine „umgekehrte Rolle“. Dabei wird der Reis noch mit gerösteten Sesam-Körnern verziert. Bei Temaki-Sushi handelt es sich um eine handgerollte Variante in Form einer Tüte. In den Tütchen steckt eine Füllung aus Reis und Fisch oder Gemüse, teilweise auch eine Mischung aus beiden. Bei Nigiri-Sushi wird der Reis mit den Händen zu einem ovalen Bällchen geformt. Darauf kommt als Auflage zum Beispiel eine aufgeschnittene Garnele, ein Streifen Lachs, ein Streifen Eier-Omelett oder eine Hokki-Muschel.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Deutsche See GmbH für die zur Verfügung gestellten Informationen und Bilder. Wir danken außerdem dem Fachbuchverlag Pfanneberg. Die Bilder auf Seite drei (unten) und Seite vier sind dem Buch „Die kalte Küche“ entnommen.
Wissenscheck
Wer diese Warenkunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.
{tab=Fragen}
1. Was versteht man unter der Bezeichnung „California Roll“?
2. Nenne mindestens drei Möglichkeiten für vegetarisches Sushi.
3. Wie lange braucht ein Koch um als anerkannter Sushi-Meister zu gelten?
{tab=Antworten}
1. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Form des Maki-Sushi. Der Reis umschließt das Nori-Blatt und bildet eine umgekehrte Rolle.
2. Gurke, Avocado, Omelett, Shiitake-Pilze.
3. Mindestens fünf Jahre.
