Das weiße Gold aus dem Meer
Salz ist nicht gleich Salz. Im Handel ist das Angebot in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen. Die Konsumenten differenzieren nach Ursprung, Qualitäten und Verwendungszwecken.
Meer, Sonne , hohe Temperaturen und der Wind namens Mistral – diese vier Faktoren sind seit Urzeiten entscheidend für die Produktion von Meersalz in Südfrankreich. In einem Naturschutzgebiet in der Größe von Paris und Umgebung erstreckt sich beispielsweise um das Örtchen Aigues-Mortes ein feinmaschiges Netz aus flachen, mit Meerwasser gefüllten Becken, die von der Compagnie des Salins du Midi bewirtschaftet werden. Ein Blick von oben eröffnet ein beeindruckendes Farbenspiel. Sind die Salzbecken an der Mündung zum Mittelmeer noch blau, ändert sich ihre Farbe mit zunehmender Salzkonzentration in Pink.
Der Weg vom Meerwasser zum erntefertigen Salz nimmt mehrere Monate in Anspruch und ist in vier Hauptschritte unterteilt:
Phase 1 – Einlauf des Meerwassers
In Abhängigkeit der Wetterlage beginnt der Einlaufprozess meist Ende März oder Anfang April. Meerwasser wird zum Beispiel im südfranzösischen Aigues-Mortes, in der Camargue, über ein 80 km langes Netzwerk an Kanälen in das Landesinnere geleitet.
Phase 2 – Zirkulation
Von März bis September breitet sich das Meerwasser in den Wasserbecken aus, das bis maximal 60 cm darin hochsteht. Sogenannte Salzgärtner beobachten und kontrollieren sie in regelmäßigen Abständen. Bei ihrer Arbeit fahren sie täglich circa 200 Kilometer rund um die Anlagen. Kleine Messlatten in den Becken zeigen die jeweiligen Pegelstände an. Die Menge des verdunsteten Wassers wird über Ablassschieber aus dem Nachbarbecken nachgefüllt. So wandert das Meerwasser von Becken zu Becken und verliert während dieses Prozesses der Wasserzirkulation schrittweise circa 90 Prozent seines Süßwasseranteils.
Phase 3 – Kristallisierung
Unter der Einwirkung von Sonne und dem für Südfrankreich typischen Wind namens Mistral beginnt die Wasserverdunstung und somit die dritte Phase der Salzgewinnung: die Kristallisierung des Salzes aus dem Meerwasser. Während dieser Phase ändert sich mehrfach die Farbe des verbliebenen Wassers, von Blau-Grün bis hin zu Ocker und Dunkelrot. Mit steigendem Salzgehalt erhält das Meerwasser bzw. die Salzlake eine typische pinke Farbe. Dafür verantwortlich ist die Mikro-Alge Dunaliella Salina, die einen hohen Anteil an Beta-Karotin besitzt und in dem Salzwasser einen optimalen Lebensraum findet. Je höher der Salzgehalt, desto stärker verbreitet sie sich und desto farbkräftiger ist das Wasser.
Phase 4 – Die Ernte
Nachdem sich auf der Oberfläche der Salzbecken eine dünne Salzschicht des hochwertigen Fleur de Sel gebildet hat, wird dieses per Hand geerntet. Die Ernte kann nur bei idealen Wetterbedingungen in einem Zeitraum von vier bis sechs Wochen im Hochsommer stattfinden. „Erntebeginn“ ist meist Mitte / Ende Juli. Denn nur an sehr windigen und heißen Tagen bildet sich eine dünne Salzschicht an der Wasseroberfläche, die sogenannte Salzblume. Das sind einzelne, leicht feuchte Kristalle mit einem besonderen Aroma und einer besonderen Körnung. Es ist weiß oder zeigt eine zart rosa Färbung. Sein Geschmack ist feiner und aromatischer als der von normalem Kochsalz.
Vier bis sechs Wochen haben die Sauniers Zeit, die Salzblumen zu gewinnen. Ist das Fleur de Sel abgeschöpft, wird die circa zehn Zentimeter dicke Meersalzschicht am Boden der Becken geerntet. Der Startschuss dafür fällt Mitte/Ende August. Ist das Salz abgeerntet, beginnt der Zyklus im nächsten Frühjahr von Neuem. Die Salzkonzentration des Meerwassers ist in Südfrankreich relativ hoch. Durchschnittlich werden aus 1.000 l insgesamt etwa 24 kg Salz gewonnen.
In vier Schritten wird aus Meerwasser Salz gewonnen. Im dritten Bild von oben hält der Salzbauer Fleur de Sel in Händen. Die Mikro-Alge Dunaliella Salina bedingt die Färbung des Wassers in den Becken.
Salz und Gesundheit
Salz ist der am meisten über die Nahrung zugeführte Mineralstoff. Chemisch gesehen ist es eine Verbindung aus den Elementen Natrium und Chlor (Natriumchlorid). Salz ist lebensnotwendig für die meisten Vorgänge im menschlichen Zellstoffwechsel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein Zufuhr 6 g täglich. Das Gros des Salzes (75 bis 90 Prozent) wird über verarbeitete Lebensmittel (z. B. Back- und Fleisch-/Wurstwaren, Käse, Fertiggerichte etc. ) zugeführt.
Zur Vorbeugung eines Jodmangels, der sich auf die Schilddrüsenfunktion auswirkt (Kropf) wird auch jodiertes Speisesalz, mit genau definierten Jodanteil (15-25 mg/kg) angeboten. Ebenso wird Speisesalz mit dem Zusatz von Fluorid für die Kariesvorsorge verkauft. Einigen Speisesalzen wird auch Folsäure (Vitamin-B-Gruppe) zugesetzt, da Deutschland als unterversorgt eingestuft wird. Die Sorten weisen eine gelbe Farbe auf. Da Folsäure nicht kochbeständig ist, sollten diese Speisesalze erst nach dem Kochen zum Einsatz kommen.
Vom Salzen zum Salz
Das Angebot von Salzvarianten wächst, insbesondere bei den Vollsortimentern. Die Produkte sollten durch Vermarktungsmaßnahmen hervorgehoben werden.
Salz ist nicht gleich Salz. Das gilt nicht allein hinsichtlich den verschiedenen Formen der Salzgewinnung. Denn aus Kundensicht wird inzwischen der Unterschied zwischen verschiedenen Qualitäten und Verwendungsanlässen sowie der Herkunft immer bedeutender und beeinflusst zunehmend das Kaufverhalten. Entsprechend wächst das Angebot, insbesondere bei den Vollsortimentern.
Diente das Kochen in früheren Jahren mehr oder weniger der bloßen Zubereitung der Speisen für ein Essen, ist es heute zum sozialen Ereignis geworden und verkörpert oft Lifetsyle. Die Einladung zum gemeinsamen Kochen hat einen eigenen Trend begründet, der auf die Zutaten durchschlägt
Beim Salzkauf gilt: Bedient sich der Verbraucher für den alltäglichen Gebrauch bevorzugt er meist einfache Stein- und Siedesalze. Als Gastgeber greift er immer öfter nach Spezialitäten. Das sogenannte Fleur de Sel, das auch Finger- oder Finishing-Salz genannt wird und für die individuelle Geschmacksabrundung bei Tisch verwendet wird hat auch hierzulande bereits einen gewissen Kultstatus erreicht. Das hochwertige Salz ist inzwischen einer großen Verbraucherschar vertraut und setzt damit gezielte Kaufanreize im Regal oder über Zweitplatzierungen.
Eine Auswahl verschiedener großer Meersalze, auch die in Salzmühlen sowie die Fleur de Sel Spezialitäten eignen sich optimal für eine Doppelplatzierung: Mit den zahlreichen mit Kräutern versetzten Varianten beleben sie nicht nur das Salzregal, sondern auch das Gewürzsegment. Neben dem klassischen Regalgeschäft sind Zweitplatzierungen auch bei Salzen ein wichtiges Instrument, um die Aufmerksamkeit der Konsumenten zu gewinnen. Das Angebot sollte idealerweise die unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten abbilden und daher neben dem klassischen Meersalz z.B. auch Varianten mit Kräutern oder das hochwertige Fleur de Sel beinhalten. Für den täglichen Gebrauch sollte im Handel für den Konsumenten grobes und feines Salz immer griffbereit sein. Zum Verfeinern von Gerichten am Tisch und für besondere Anlässe darf natürlich Fleur de Sel nicht fehlen.
Unterschiedlicher Ursprung
Je nach Ursprung werden beim Salz drei Arten unterschieden. 1. Das Steinsalz lagert in Salzstöcken unterirdisch und wird bergmännisch abgebaut, gebrochen und gemahlen. 2. Meersalz wird durch Verdunstung in Bassins gewonnen. 3. Basis für das Siedesalz ist eine Salzlösung (Sole), die auf natürliche Weise z. B durch eindringendes Oberflächenwasser sich in unterirdischen Hohlräumen sammeln kann. Sie wird abgepumpt und in einer Anlage erhitzt. Den Prozess nennt man Sieden. Das Waser verdunstet. Die sich bildenden Salzkristalle werdenin einer Zentrifuge weiter getrocknet. Es entsteht ein feinkörniges Salz.
Um den Verkauf anzukurbeln, sind Verkostungen und Zweitplatzierungen am PoS sowie Samplings nach wie vor ein elementarer Bestandteil. Eine idealer Standort für Sonderplatzierungen ist sicherlich das Umfeld der Fleischtheke. Das schafft zusätzliche Kaufanreize. Gleichzeitig ist es wichtig, dass die Produkte in den Alltag der Verbraucher passen – daher gilt es begleitend zu diesen Maßnahmen den Kunden Rezepte zu liefern, die sie auch an die speziellen Produkte heranführen. Es lohnt sich auch, das eigene Angebot zu analysieren, auch unter dem Aspekt, dass die Nachfrage nach Salzspezialitäten steigt. Denn Salz ist nicht gleich Salz. Und wenn es dazu eine „Geschichte“ zu erzählen gibt, dürfte es leicht fallen, Kunden zum Kauf zu animieren.
Wissen checken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Fragen}
- Welche vier Phasen werden bei der Meersalzgewinnung unterschieden?
- Was kennzeichnet das Fleur de Sel?
- Mit welchen Maßnahmen können sie den Absatz für Salz ankurbeln?
{tab=Antworten}
- Einlassen des Meerwassers, Zirkulation, Kristallisation und die Ernte.
- Das sind einzelne, leicht feuchte Kristalle mit einem besonderen Aroma und einer besonderen Körnung. Sein Geschmack ist feiner und aromatischer als der von normalen Kochsalz.
- Insbesondere bei den Salzspezialitäten wie das Fleur de Sel stimulieren Zweitplatzierungen den Absatz ebenso Rezepte.
