Fleisch-Sommelier Mehr als ein Metzger

Was bringt es, wenn Metzgermeister noch einmal die Schulbank drücken und eine spezielle Fortbildung zum Sommelier machen? Wir haben uns umgehört. Außerdem: die Kursangebote samt ihrer Kosten.

Montag, 12. Juni 2017 - Management
Heidrun Mittler
Artikelbild Mehr als ein Metzger
Bildquelle: Susanne Kanele, Peter Eilers

Florian Putterer gehört zu einer seltenen Spezies: Er ist Fleisch-Sommelier. Davon gibt es bislang nicht viele, in Deutschland haben erst 40 Personen das entsprechende Diplom erworben. Schaut man sich an guten Käse-Bedienungstheken und in Weinabteilungen um, lernt man einige Sommeliers kennen. Die Weiterbildung ist sinnvoll und anerkannt, weil es keine entsprechenden Berufsabschlüsse gibt, also keine Käsefachverkäuferin oder keinen Weinfachhändler. An den Fleischtheken und im Vorbereitungsraum hingegen werden Azubis zu Fachkräften ausgebildet, mit eigenen Berufsabschlüssen wie Metzger oder Fachverkäufer. Warum also braucht man ein zusätzliches Diplom?

Was ein Fleisch- Sommelier lernt
  • Zuschnitte
  • Haltung, Rassen und Nutzung
  • Produktpräsentation
  • Plattenschulung
  • Mikrobiologie
  • Kennzeichnung
  • Ernährungskunde
  • Zubereitung
  • Grillen
  • Sensorik
  • Qualitätsmanagement

Florian Putterer erklärt, warum er die Fortbildung machen wollte: „Fleisch ist meine Leidenschaft“, sagt er. Er meint damit nicht nur ein schönes Steak auf dem Grill, sondern denkt immer auch an die Vorstufe, also das Tier auf der Weide. Die ethischen Aspekte sind ihm wichtig: Wie wächst das Tier auf? Was bekommt es gefüttert? Direkt nach der Schule hat Florian Putterer als Spross einer Metzgersfamilie eine Ausbildung in einer kleinen Metzgerei bei Aschaffenburg gemacht. Mit „allem Drum und Dran“, wie er betont, also auch mit Schlachten und Wurstmachen. Anschließend ist er in den Lebensmittelhandel gewechselt, bei Edeka Stenger ist der junge Mann schnell zum Abteilungsleiter aufgestiegen. Zudem hat er seinen Meisterbrief erworben. Heute, mit gerade einmal 26 Jahren, ist er zuständig für die Frischetheken des „Schmidt’s-Marktes“ in Bad Säckingen. Das Familienunternehmen mit Stammsitz in Rickenbach betreibt zwölf Märkte unter Edeka-Flagge. Seit zwei Jahren kümmert sich Florian Putterer bei Schmidts um Fleisch, Wurst, Käse und Wurst in Bedienung.

Die Kaufleute setzen auf Regionalität. So vermarkten sie an der Fleischtheke junges Bio-Weiderind, das eine Erzeugergemeinschaft von 120 Bio-Höfen liefert. Wenn man das an der Theke pushen möchte, muss man sich richtig auskennen und die Unterschiede zu anderen Haltungsformen erklären können, weiß Putterer. Sonst könne man den Kunden kaum überzeugen, für das Bio-Weiderind erheblich mehr Geld hinzublättern als für herkömmlich erzeugtes Rindfleisch. Der junge Metzgermeister konnte seine Arbeitgeber überzeugen und durfte zwei Wochen lang die Theke gegen die Schulbank tauschen. Wieder im Markt angekommen, tauschte er stolz seine bisherige Arbeitskleidung gegen neue, schwarze Hemden, die ihn mit roter Aufschrift als Fleisch-Sommelier ausweisen – die Kunden sollen schließlich sehen, dass ein ausgewiesener Experte sie bedient. Nun kann er seine Kunden an der Theke noch besser beraten und zum Beispiel detailliert den Geschmack von Fleisch beschreiben.

Für den jungen Mann lag die Wahl der Bildungsstätte nah: Er hat die Fleischerschule und -akademie in Augsburg besucht, die vom Bildungszentrum des bayerischen Fleischerhandwerks betrieben wird. Putterer hat hier bereits den Meisterbrief erworben. Auch wenn die Schule ursprünglich für das Handwerk eingerichtet wurde, hat sie sich längst auch für den Lebensmittelhandel geöffnet. Das Thema Fleisch hat in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit stark an Popularität gewonnen, deshalb reagiert man mit neuen Kursangeboten. Voraussetzung für den Sommelierkurs ist ein Meisterbrief, neben Metzgermeistern können auch Köche und Küchenmeister teilnehmen. Stefan Ulbricht von der Fleischerschule sagt, dass die Fortbildung gut angenommen werde, von drei weiteren Kursen im laufenden Jahr sei einer bereits ausgebucht. Er erklärt das Interesse unter anderem mit dem Trend zum Grillen. Im Zuge des Barbecue-Hypes haben sich auch die Zuschnitte geändert: Heute gelangen manche Teilstücke auf dem Grill, die früher eher zu Hackfleisch verarbeitet wurden. Als Beispiel nennt er Flank-Steaks, die aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten werden – mager, aber besonders geschmacksintensiv. Auf solche neuen Zuschnitte und die Verwendung von Teilstücken geht das Kursprogramm natürlich auch ein, informiert Ulbricht.


Bei der „1. Bayerischen Fleischerschule Landshut“ kann man ebenfalls den Sommelier-Titel erwerben. Hier trägt der Titel den Zusatz BFS (Anfangsbuchstaben der Schule) statt Diplom. Schulleiterin Barbara Zinkl erklärt, warum: Streng genommen sei die Diplom-Vergabe nur einer Hochschule vorbehalten, zumindest in Deutschland. Die Landshuter Schule bietet den Kurs zum Fleisch-Sommelier seit Kurzem zweimal im Jahr an. Die Nachfrage ist hoch, der erste Kurs bereits ausgebucht. Mitmachen können Metzgermeister oder Personen mit einer vergleichbaren Qualifikation, das Angebot richtet sich auch an Verkaufsleiter oder Betriebsinhaber. In zehn Kurstagen werden die Teilnehmer – aktuell zur Hälfte aus dem Handwerk, zur anderen Hälfte aus dem Handel – in Form von Vorträgen, Exkursionen, Workshops und Praxistagen unterrichtet. Barbara Zinkl kann sich auch vorstellen, komplette Kurse für ein einziges Handelsunternehmen auszurichten, dann mit einem speziell zugeschnittenen Angebot.

Zu den Befürwortern der Sommelier-Fortbildung zählt auch Sven Komp. Der Kaufmann betreibt drei Standorte in der Nähe der deutsch-niederländischen Grenze. Komp hat schon viele Branchenpreise abgeräumt, unter anderem den Fleisch-Star 2014. Das Komp-Team stellt seine Kompetenz an den Theken täglich unter Beweis: mit Reifeschränken für Dry-aged-Beef und handgefertigten Wurstwaren aus der „Landsiegel Metzgerei“. Seit 2015 kooperiert Komp mit einem regionalen Landwirt und verkauft Fleisch vom Obrighovico – Weseler Landschwein. Aufzucht und Fütterung folgen festgelegten Kriterien, der Transport zur Schlachtung ist kurz (nur 6 km), die Tiere sollen vor dem Schlachten möglichst wenig Stress ausgesetzt sein. Im Gegenzug hat sich Komp verpflichtet, dem Landwirt deutlich mehr Geld als üblich fürs kg Fleisch zu zahlen. Das Fleisch komme bei den Kunden super an, die Qualität überzeuge, berichtet der Kaufmann Die Kunden bei Edeka Komp sind bereit, tiefer in die Tasche zu greifen und 50 bis 60 Prozent mehr fürs Obrighovico-Fleisch auszugeben.

Auch Komp hat tief in sein Portemonnaie geschaut und in zwei seiner „sehr guten Mitarbeiter“ investiert. Zwei Metzger aus seinen Filialen haben gerade einen Kurs in Salzburg absolviert. Alles in allem lässt er dafür mindestens 5.000 Euro pro Nase springen. Natürlich erhofft sich der Kaufmann eine noch bessere Beratung für seine Kunden. Gleichzeitig aber stärkt er damit die Bindung zu seinen Mitarbeitern und erkennt gut geleistete Arbeit an.

Die Fortbildung auf einen Blick

Derzeit gibt im deutschsprachigen Raum drei Institute, die die Fortbildung zum Fleisch-Sommelier anbieten:

Fleischerschule des Fleischerverbands Bayern, Augsburg

  • Voraussetzung: Meisterbrief Metzger/Fleischer.
  • Kosten des Lehrgangs: 2.900 Euro, dauert 14 Tage
  • www.fleischerverband.de

Bayerische Fleischerschule Landshut.

  • Voraussetzung: Fleischermeister oder vergleichbare Qualifikation.
  • Kosten des Lehrgangs: 2.450 Euro, insgesamt 10 Kurstage
  • www.fleischerschulelandshut.de

Wifi Österreich, mehrere Standorte in Österreich

  • Voraussetzung: Berufserfahrung mit Lebensmitteln, also z. B. Lebensmittelhändler, Fleischer, Köche.
  • Kosten des Lehrgangs: 1.290 Euro, dauert 5 Tage.
  • www.wifi.at