Fleisch-Sommelier Mehr als ein Metzger - Mehr als ein Metzger: Teil 2

Bei der „1. Bayerischen Fleischerschule Landshut“ kann man ebenfalls den Sommelier-Titel erwerben. Hier trägt der Titel den Zusatz BFS (Anfangsbuchstaben der Schule) statt Diplom. Schulleiterin Barbara Zinkl erklärt, warum: Streng genommen sei die Diplom-Vergabe nur einer Hochschule vorbehalten, zumindest in Deutschland. Die Landshuter Schule bietet den Kurs zum Fleisch-Sommelier seit Kurzem zweimal im Jahr an. Die Nachfrage ist hoch, der erste Kurs bereits ausgebucht. Mitmachen können Metzgermeister oder Personen mit einer vergleichbaren Qualifikation, das Angebot richtet sich auch an Verkaufsleiter oder Betriebsinhaber. In zehn Kurstagen werden die Teilnehmer – aktuell zur Hälfte aus dem Handwerk, zur anderen Hälfte aus dem Handel – in Form von Vorträgen, Exkursionen, Workshops und Praxistagen unterrichtet. Barbara Zinkl kann sich auch vorstellen, komplette Kurse für ein einziges Handelsunternehmen auszurichten, dann mit einem speziell zugeschnittenen Angebot.

Zu den Befürwortern der Sommelier-Fortbildung zählt auch Sven Komp. Der Kaufmann betreibt drei Standorte in der Nähe der deutsch-niederländischen Grenze. Komp hat schon viele Branchenpreise abgeräumt, unter anderem den Fleisch-Star 2014. Das Komp-Team stellt seine Kompetenz an den Theken täglich unter Beweis: mit Reifeschränken für Dry-aged-Beef und handgefertigten Wurstwaren aus der „Landsiegel Metzgerei“. Seit 2015 kooperiert Komp mit einem regionalen Landwirt und verkauft Fleisch vom Obrighovico – Weseler Landschwein. Aufzucht und Fütterung folgen festgelegten Kriterien, der Transport zur Schlachtung ist kurz (nur 6 km), die Tiere sollen vor dem Schlachten möglichst wenig Stress ausgesetzt sein. Im Gegenzug hat sich Komp verpflichtet, dem Landwirt deutlich mehr Geld als üblich fürs kg Fleisch zu zahlen. Das Fleisch komme bei den Kunden super an, die Qualität überzeuge, berichtet der Kaufmann Die Kunden bei Edeka Komp sind bereit, tiefer in die Tasche zu greifen und 50 bis 60 Prozent mehr fürs Obrighovico-Fleisch auszugeben.

Auch Komp hat tief in sein Portemonnaie geschaut und in zwei seiner „sehr guten Mitarbeiter“ investiert. Zwei Metzger aus seinen Filialen haben gerade einen Kurs in Salzburg absolviert. Alles in allem lässt er dafür mindestens 5.000 Euro pro Nase springen. Natürlich erhofft sich der Kaufmann eine noch bessere Beratung für seine Kunden. Gleichzeitig aber stärkt er damit die Bindung zu seinen Mitarbeitern und erkennt gut geleistete Arbeit an.