Wie schade , wenn man das beste Stück wegwerfen muss! Genau das passiert jeden Tag an vielen Wursttheken. Beispiel Parmaschicken, der attraktiv aussieht und ein besonderes Geschmackserlebnis verspricht: Erfahrungsgemäß braucht es zwei bis drei Wochen, ehe dieses edle Produkt an einer Bedienungstheke komplett verkauft ist. „Wenn man das Bein über 20 Tage hinweg immer an der Haxe anfasst, wird dieses Stück matschig und unansehnlich“, sagt Ingmar Fritz Rauch. Das ärgert den Prokuristen bei R&S Spezialitäten, weil gerade das Endstück ausgesprochen aromatisch schmeckt. Aber: Die Scheiben der Haxe sind klein, der Kunde will am liebsten große Scheiben. Im ungünstigen Fall verwirft das Thekenpersonal rund 200 g Parmaschinken, mit zerdrückten und zu kleinen Scheiben. Bei einem so hochwertigen Produkt wie Parmaschinken geht es also um eine Menge Geld.
Faltenröckchen oder Tütchen
Rauch bietet eine Lösung für dieses Problem an, das er „Blumenkonzept“ nennt. Er betont, dass es sich dabei keineswegs um eine Innovation handelt. „Blumenlegen ist nicht neu“, wird aber nicht an allen Theken gelebt“, sagt er.
Er hat für die Mitarbeiter der Bedienungstheke folgende Tipps
- Zuerst entfernen Sie die Schwarte mit der Parmakrone, die Sie unbedingt aufbewahren sollten.
- Legen Sie den Parmaschinken mit dem Beinstück direkt zum Anschneiden auf die Maschine, schneiden Sie kleine Scheiben in Lagen.
- Legen Sie die einzelnen Scheiben – am unteren Rand in kleinen Falten zusammengefügt – kreisrund zu einer Blume zusammen.
- Heben Sie die Anfangsscheibe an, anschließend schieben Sie die letzte Scheibe darunter ( so sieht man nicht, wie klein oder groß sie ist) und fügen so die Blume zusammen. Zur weiteren Dekoration können Sie noch zwei bis drei Scheiben oben anfügen. Fertig ist ein dekorativer Teller mit schmackhaften, aber ansonsten kaum verkäuflichen Scheiben.
Dieser dient nicht nur als Blickfang, sondern ist die ideale Grundlage, um mit dem Kunden ins Gespräch zu kommen. „Bieten Sie Ihrem Kunden ein Scheibchen als Kostprobe an!“, lautet der Rat des Thekenexperten. Wer auf den Geschmack kommt, kauft anschließend im besten Fall eine Lage Parmaschinken mit großen Scheiben. Das kurbelt den Verkauf der hochpreisigen Ware an.
Durch cleveres Legen kann man auch andere Wurstspezialitäten schön arrangieren. Hochwertige Salami, Schinken oder Mortadella eignen sich genauso gut dafür. Ingmar Rauch empfiehlt, morgens zwei bis drei Verkostungsteller anzurichten und die Kostproben über den Tag hinweg anzubieten. Mit ein bisschen Übung braucht man lediglich drei Minuten für einen solchen Teller. In der Bedienungstheke dient er als Blickfang, zumal wenn man ihn noch mit ein bisschen Petersilie oder einer Tomaten-Rosette garniert.
Neben der Technik des Faltenlegens kommen an der Theke noch weitere Methoden zum Einsatz. Salami kommt gut zur Geltung, wenn man die dünnen Scheiben zu kleinen Tütchen zusammendreht. Hierzu greift man sie mit der Wurstgabel auf, knickt die Scheibe in der Mitte leicht ab und dreht sie in eine beliebige Richtung. Zu Gruppen zusammengesetzt, lockern die Tütchen das Erscheinungsbild auf. „Das wirkt wertiger, als wenn man die Scheiben flach auf Papier legt“, so Rauch. Und wieder: eine ideale Kostprobe, die man mithilfe einer Wurstgabel dem Kunden anbieten und so eine Unterhaltung beginnen kann.
Das Blumenkonzept zahlt sich aus. Nach Erfahrungen von R&S Spezialitäten lassen sich die Abschriften an einer Wursttheke damit meist um 50 Prozent verringern.
Das Unternehmen bietet Händlern Praxisschulungen an. In etwa einer wStunde demonstrieren die Schulungsleiter, wie man aus „Abschnitten“ auf einfache Art „Anschnitte“ macht und diese hübsch und verkaufsfördernd arrangiert.
Dabei üben Mitarbeiter direkt an der Theke, wie sie gleichzeitig die Theke ansprechend gestalten können. Die Fotos dieses Artikels sind während einer Schulung bei Rewe Istas in Köln entstanden.