Jeder, der schon einmal selbst ein Steak in der Pfanne gebraten hat, kennt den Vorgang. Umgangssprachlich ausgedrückt: Wenn man Fleisch salzt, zieht es Wasser. Genauer gesagt, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser. In der Folge wird die Oberfläche nass, die Farbe verändert sich und wird unansehnlich, je nachdem, welche Gewürze (Paprika, Curry usw.) man sonst noch zum Fleisch gibt und wie lange man es liegen lässt.
Die Fleischfachleute sprechen in diesem Zusammenhang von der Trockenwürzung, die über Jahrzehnte das Maß aller Würzmethoden war.
Heute greifen die Fleischer – zumindest an den Theken des Lebensmittelhandels – eher zur Nasswürzung. Das heißt im Klartext, dass Gewürzspezialisten in der Vorstufe fertige Marinaden, Würzöle oder -pasten bereitstellen, die dem Handel das Würzen stark vereinfachen. Die Produkte haben eines gemeinsam: Sie basieren auf einem Trägerprodukt (Öl oder Fett), dazu kommen Salz und Gewürze. An der Theke wird das vorbereitete Fleisch darin eingelegt. So entstehen zum Beispiel Grillsteaks. Die Nasswürzung hat entscheidende Vorteile, erläutert Matthias Schmidkunz, der bei Van Hees als Fachberater die Praktiker vor Ort unterstützt: Eingelegte Ware sieht zum einen optisch besser aus, zum anderen hält sie länger frisch. Bis zu 60 Stunden sieht ein Nackensteak in der Regel gut aus, natürlich immer vorausgesetzt, dass alle Anforderungen hinsichtlich Hygiene und Kühlung erfüllt werden.
Gleichzeitig erhält das Thekenpersonal eine Gelinggarantie. Wenn man die Dosierungsanleitung beachtet, schmeckt das Grillfleisch – und zwar immer gleich gut. „An den Frischetheken des Handels werden heute zu 90 Prozent Produkte zur Nasswürzung verwendet“, schätzt Schmidkunz. Lediglich manche Metzger aus dem Handwerksbereich verlassen sich seiner Einschätzung nach lieber auf eigene und vielleicht traditionelle Rezepturen und würzen unverändert trocken.
Natürlich haben Marinaden und Co.
ihren Preis, aber eine bessere Optik und längere Haltbarkeit machen den Einsatz in der Praxis wieder wett. Bei der Preiskalkulation darf man die Kosten für die Nasswürzung nicht vergessen (siehe dazu auch das Kalkulationsbeispiel oben. Hinzu kommt der Fachkräftemangel, der gerade im Fleischbereich zu Tage tritt: Auch Mitarbeiter, die keine Ausbildung zum Metzger absolviert haben, kommen mit den Fertigprodukten zurecht.
Die Hersteller der praktischen Würzprodukte sind in den vergangenen Jahren gezielt den Verbraucherwünschen in punkto „clean labelling“ nachgekommen. Konkret: Alles, was eingesetzt wird, wird deklariert. Das bringt dem Handel Vorteile bei der Auszeichnung und Sicherheit bei Verbraucherfragen. Gleichzeitig wurden viele Zutaten, die als potenzielle Allergene gelten, ersetzt.
Ein Beispiel: Die neuen Schlemmeröle „Vantasia“ sind laut Hersteller Van Hees „deklarationsfreundlich“, das heißt: ohne Glutamatzusatz und frei von zugesetzten deklarationspflichtigen Allergenen.
Vorteile von Marinaden auf einen Blick
- Gleichmäßige Umhüllung der Fleischspezialitäten mit Öl und Gewürze.
- Veredeln in einem Arbeitsgang, das spart Zeit.
- Fleisch wird nicht grau, also unansehnlich.
- Besseres Farbbild – das Auge entscheidet zuerst und isst bekanntlich mit.
- Individualität ist gegeben, durch verschiedenste Marinaden- Würzrichtungen.
- Ein „Verwürzen“ ist kaum möglich.
- Auch Gemüse und Fisch lassen sich marinieren.
- Einfaches Handling – vor allem bei weniger geschultem Personal.
- Spezifikationen-/ Allergenlisten werden vom Hersteller vorgegeben.
Umstellung auf Salfett soll den regenwald schützen
Ralf Leyendecker, Vertriebsleiter beim Gewürzspezialisten Rosemarie Eppers, weist auf die Umstellung im Bereich der verwendeten Fette hin. Eppers hat im vergangenen Jahr die Würzpasten von Palm- auf das sogenannte Salfett umgestellt. Salfett hat laut Leyendecker die gleichen Eigenschaften wie Palmfett, ist aber umweltfreundlicher.
Während für die Gewinnung von Palmfett vielfach Regenwälder gerodet werden, nutzt man beim Salfett die Samen des Salbaums, der unter anderem in Indien in natürlich gewachsenen Wäldern wächst. Die Reaktion des Handels auf die Umstellung war durchweg positi. Alle Handelspartner haben mitgezogen, heißt es bei Eppers. Es habe auch keine Reklamationen gegeben, „der Übergang hat reibungslos funktioniert“, so Leyendecker.
Neben dem Nachhaltigkeitsaspekt ist ihm der Trend zum Gemüse wichtig. Er empfiehlt dem Handel, mehr Gemüse-Spieße als Ergänzung zum Fleisch anzubieten, und bietet die entsprechenden Gewürzmischungen für die vegetarischen Beilagen mit an, wie zum Beispiel die neue Bio-Würzpaste Kräuterbutter.
Der Vertriebsleiter erwartet weiterhin viel von der Neuheit „Würzkruste Spargel“, mit der man aus Schweinerückenscheiben und grünem Spargel unkompliziert Spargelröllchen für den Grill herstellen kann.
Worauf ist beim Marinieren zu achten?
- Für eingelegte Spezialitäten grundsätzlich immer nur frische Ware verwenden.
- Herstellung stets nach vorgegebener Rezeptur
- Zur Dosierung/ Entnahme der Produkte sauber gespülte Löffel verwenden.
- Bei der Kalkulation muss man sich auch an regionalen Gesichtspunkten orientieren.
- Ware stets frisch herstellen! Die vorbereitete Menge soll denTagesbedarf nicht überschreiten.
Frankreich als aktuelles thema für den grill
Passend zur Fußball-EM greifen mehrere Grillexperten das Thema Frankreich auf. So auch die AVO-Werke, die Marinaden mit französischem Anklang vorstellen: Die Lafinesse-Marinaden auf Ölbasis (Premiumqualität aus Rapskernen) werden erweitert um die Varianten Dijon, Marseille, Ratatouille, Avignon und Elsaß. Guido Boberg, Marketingleiter bei AVO, ist sich sicher: „Das Bewusstsein für den guten Geschmack steht beim Verbraucher wieder an erster Stelle.“ Passend zum 50-jährigen Jubiläum der Gewürzmischung für Grill-, Roll- und Spießbraten hat die AVO eine aromatische „Lafinesse“-Marinade gleichen Namens entwickelt, die nach Ansicht von Boberg auch am Grill nicht fehlen sollte.
