Gastro Berater Hohe Kunst und heiße Kiste...

Gastronomie im Handel ist wie ein Hindernislauf im Minenfeld. Zwischen dem Schritt ins Geldgrab und jenem zum Erfolg liegt oft wenig, manchmal nur das Schicksal. Experten geben Tipps und Einblicke in ihren Alltag.

Freitag, 12. Dezember 2014 - Management
Christina Steinheuer
Artikelbild Hohe Kunst und heiße Kiste...
Bildquelle: Mugrauer

Planung ist alles, wenn es um Gastronomie im Handel geht. Wer Handel kann, kann noch lange nicht Gastronomie. Doch die Verschmelzung dieser beiden Welten findet immer häufiger statt. Der Supermarkt entwickelt sich von der bloßen Einkaufsstätte zu einem Ort, an dem sich Menschen treffen und aufhalten. Unterhaltung wird immer wichtiger. Bedientheken können Kunden im Kleinen bieten, was ein professionelles Gastro-Konzept im großen Stil präsentiert: Kontakt, Ansprache, Unterhaltung, Arbeitserleichterung und Ablenkung.

Ein gutes Gastro-Konzept erkennen Profis daran, dass sich die Handels- und die Gastrowelt gegenseitig befruchten. Soßen, die ein Gast aus dem Frontcooking-Bereich seines Supermarktes kennt, den leckeren Spargel aus dem Tagesmenü oder die pfiffige Kürbissuppe, die er zu Hause einfach mal nachkochen will, kauft er als Kunde dann auch schon mal im Markt. Wenn ein Konzept so funktioniert, ist das nicht nur gelebte Kundenbindung, sondern realisierter Zusatzumsatz und ein wichtiges Differenzierungsmerkmal, was einen von der Konkurrenz abhebt.

Doch so weit sind derzeit in Deutschland erst wenige Gastro-Konzepte. Viele Händler probieren Dinge aus, viele zahlen Lehrgeld. Erwin Roth ist Inhaber der Foodconsulting-Firma RothCuisine. Er kennt seit Jahrzehnten beide Welten, hat im Handel und in der Gastronomie gearbeitet. Als gefragter Berater freut er sich über den Gastro-Trend im Handel und sieht das Angebot in Deutschland auf einem guten Weg. Dennoch kommt es vor, dass er, um seine Meinung zu konkreten Vorhaben gefragt, nicht selten antwortet: „Lieber gar kein Gastro-Angebot als eines, bei dem viel falsch gemacht wird.“ Denn geht in der Gastro etwas schief (Frische nicht haltbar, Warenverfügbarkeit, unfreundliches Personal), strahlt das auf die Handelsfläche aus, der ein Imageschaden droht.

Roth ist am liebsten von Anfang an dabei, wenn ein Konzept entsteht, allerdings wird er auch oft zu einem späteren Zeitpunkt gerufen. Jedem Händler, der überlegt, ein Gastro-Konzept zu realisieren, rät er deshalb: „Als erstes muss das Gastro-Konzept stehen, dann die Produkte. Welche Waren sollen zu welchen Tageszeiten angeboten werden? Darüber muss man sich zuerst klar werden.“ Die Begründung: Von den Produkten und ihrer Zubereitung hängt ab, was ich an Geräten und Infrastruktur in meiner Küche brauche und wo. Roth: „Wenn die Betondecke drin ist, ist sie drin. Sie aufzubrechen oder Gas-, Strom- und Wasserleitungen umzulegen, ist ein teurer Spaß.“

Hier sollte ein erfahrener Fachplaner einbezogen werden. Einen Koch einzustellen und ihm die Planung zu überlassen, hält Roth für fatal. „Wenn Systemgastronomie auf hohem Niveau etabliert werden soll, hat der Koch mehr als genug Aufgaben.“ Generell rät Roth zur modularen Bauweise. Mit Modulen sei man flexibel und könne bedarfsgerecht reagieren, ohne dass gleich hohe Kosten entstehen. Sinnvoll sei ein Gastro-Angebot naturgemäß in frequenzstarken Lagen, aber auch in der Nähe von Büros, Schulen, Altenheimen oder in großen Industriegebieten könne die Etablierung sinnvoll sein.

„Jede Tageszeit hat ihren Hunger“, weiß Roth. Ein Erfolgsfaktor ist für ihn ein attraktives, ganztägiges Angebot – vom Frühstück bis zum Abendessen. Die Waren sollten sich der Tageszeit angepasst sein: Wenn die Hauptfrühstückszeit endet, wird schon Schritt für Schritt das Mittagsangebot integriert. Auch hier rät der Experte zu Modulen: Ein Kernsortiment sollte es immer geben (Klassiker wie Schnitzel und Salat), darüber hinaus aber unbedingt auch ein Zusatzsortiment, das saisonal und regional angepasst werden muss. Mittags überzeugen die schnell verfügbaren, warmen Gerichte (Asia etwa). Gute Qualität schnell liefern zu können, sei hier essenziell. „Denn mittags, das kennen die meisten aus dem eigenen Berufsalltag, ist die Zeit der Pause begrenzt.“ Abends dagegen wären durchaus auch Gerichte erwünscht, für deren Verzehr man sich Zeit lässt. Gemütlich und entspannt Freunde treffen, in Ruhe ein Gläschen Wein zum frisch gebratenen Steak genießen etc.

Zwingend notwendig sei es, dass sich der Gast jederzeit sicher sein kann, Produkte des Kernsortiments in gleicher Qualität zu erhalten. Bei filialisierten Konzepten trifft das auf alle Betriebsstätten und Tageszeiten zu (McDonald’s-Prinzip). Das Gastro-Angebot sollte es auch zum Mitnehmen geben. Das macht es für Singles attraktiver.

Ausnahmslos jeder Artikel muss mit einer Rezeptur und Arbeitsanweisung hinterlegt sein, optimal mit Bild(ern). Das schafft Sicherheit und erleichtert den Mitarbeitern ihre Arbeit und neuem Personal die Einarbeitung: „Qualität ist kein USP mehr, sondern zwingende Voraussetzung.“ Roth rät zur Verwendung von „guten Rohstoffen und ehrlichen, nachhaltigen Produkten, möglichst aus einer Region“. Dabei sei es durchaus legitim, frisches Fleisch oder Gemüse mit hochwertigen Convenience-Komponenten (fertig abgeschmeckte Soßen) zu kombinieren. „Geschmack darf nie zufällig entstehen, sondern muss immer gleich sein.“ Solche Convenience-Produkte können selbst und nach eigenen Rezepturen hergestellt werden oder zugekauft werden.

Der Erfolg eines Gastro-Konzepts hängt auch vom Personal ab. Idealerweise kümmert sich ein in der Systemgastronomie ausgebildeter Mitarbeiter federführend um Konzept und Mitarbeiter sowie deren Schulung. „In ein Gastro-Konzept sollte man erst investieren, wenn man dafür geeignete Mitarbeiter gewinnen konnte.“ Denn hier sei die Rolle des Gastgebers gefragt. In der Systemgastronomie steht das System im Fokus. Es schafft Sicherheit, Standards, Qualität. Freiraum für Selbstverwirklichung oder pfiffige Resteverwertung von Lebensmitteln aus der Handelsfläche sind tabu.

Stammkunden zu gewinnen, muss das Ziel sein. Kunden erwarten in der Gastronomie vor allem, schnell bedient zu werden. Deshalb muss jedes Gastro-Konzept leicht verständlich und unkompliziert sein. Auf einen Blick muss jeder Kunde wissen, was er zu welchem Preis bekommt. Ware und Menüs unbedingt zeigen – Authentizität ist wichtig, keine geschönten Bilder, stattdessen Marke und Logo kommunizieren. Marketing hilft, bekannt zu werden und zu bleiben.