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Natürlich, fruchtig, wenig Zucker Aufstrich-Spezialitäten

Tobias Dünnebacke | 25. August 2010

Konfitüre, Marmelade, Gelee, Sirup: Für fruchtige Brotaufstriche gibt es viele Namen und Regelungen. Immer stärker setzen sich im LEH zuckerarme Produkte durch, die nicht in die lebensmittelrechtlichen Schemata passen.

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Was genau ist eigentlich ein Fruchtaufstrich? Die meisten Verbraucher würden antworten, dass Marmeladen oder Konfitüren Fruchtaufstriche seien und lägen damit streng genommen falsch. Immer häufiger finden gesetzlich nicht näher definierte Fruchtzubereitungen ihren Weg in den klassischen Lebensmittel-Einzelhandel. Es ist an der Zeit, zu klären, was genau diese Aufstriche von den altbekannten Marmeladen und Konfitüren unterscheidet.

Anders als Konfitüren und Co

Verkehrsbezeichnungen und gesetzliche Regelungen dürften die meisten Verbraucher wenig interessieren. Wichtig ist in erster Linie, wie etwas schmeckt. Der Gesetzgeber sieht dies natürlich strenger und hat in der „Konfitürenverordnung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft“ genau definiert, was bei uns auf dem Frühstücksbrötchen landet. Dabei wird bisher unterschieden in Konfitüre Extra, Konfitüre, Gelee extra, Gelee, Marmelade und Maronenkrem. Das „Extra“ bedeutet jeweils ein höherer Fruchtanteil. Auffällig ist: Nur Produkte mit mindestens 60 Prozent Gesamtzuckergehalt (lösliche Trockenmasse) fallen unter diese Verordnung. Ist der Anteil geringer, dürfen die Aufstriche nicht als Marmeladen oder Konfitüren bezeichnet werden. Da viele Hersteller aber dem Wunsch einiger Verbraucher nach zuckerarmen Lebensmitteln entsprechen wollen, gibt es heute viele Produkte im Handel, die nicht mehr in das Schema der Verordnung passen.

Mehr Frucht, weniger Zucker

Für die Kategorie „Fruchtaufstrich“ gibt es bis heute keine bindenden gesetzlichen Vorschriften. Es exitieren allerdings Kriterien für die Herstellung von Apfelkraut, die in der Empfehlungssammlung vom Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie e.V. aufgeführt sind. Demnach ist Apfelkraut eine „streichfähige Zubereitung“, die aus den aus Äpfeln und einer geringen Menge Birnen hergestellt wird. Für 1.000 g Erzeugnis müssen mindestens 2.700 g Äpfel und Birnen, davon mindestens 2.100 g Äpfeln und höchstens 400 g Zucker verwendet werden. Ein Hersteller verwendet für seinen Apfelaufstrich sogar 6.400 g Frucht für 1.000 g Endprodukt. Zum Vergleich: Nach Konfitürenverordnung muss beispielsweise eine Johannisbeeren-Konfitüre nur 250 g Fruchtmark enthalten. Wichtigster Unterschied ist also, dass Fruchtaufstriche wie Apfelkraut einen deutlich höheren Fruchtanteil haben als Konfitüren. Die alte Verordnung berücksichtigt neben dem hohen Gesamtzuckergehalt außerdem nur eine Süßung mit Industriezucker. Bei den Fruchtaufstrichen gibt es auch Varianten nur mit fruchteigenem Zucker, wodurch sie einen herb-fruchtigen Geschmack annehmen. Bei der Zusammensetzung der Zutaten haben die Hersteller freie Hand, solange keine der etablierten und gesetzlich definierten Handelsbezeichnungen wie Marmelade, Gelee oder Konfitüre verwendet werden.

Apfel- und Birnenkraut

Diese Spezialitäten waren schon bei den alten Germanen bekannt, die Fallobst verarbeiteten, dessen Zuckergehalt für die eigene Konservierung reichte. Die Aufstriche kommen ursprünglich aus dem Rheinland. Heute werden Apfel- und Birnenkraut deutschlandweit im Lebensmittel-Einzelhandel vertrieben. Die Obstkrautsorten werden aus frischen Früchten aus dem heimischen Anbau von September bis Dezember hergestellt und das ganze Jahr über abgefüllt. Auch hier gibt es einen entscheidenden Unterschied zu den Konfitüren: Bei deren Herstellung werden unterschiedliche Rohwaren eingesetzt. Neben frischem Obst kommen auch Trocken-, Dosen- und tief gefrorenes Obst zum Einsatz. Durch die Varianten im Rohwareneinsatz müssen sich die Hersteller von Konfitüren, Gelees und Marmelade nicht mehr an die Erntezeiten der Früchte halten, sondern können das ganze Jahr über produzieren.

Apfel- und Birnenkraut können als Brotaufstrich verwendet werden, eignen sich aber auch zum Backen und Kochen, als Beilage zu Crêpes, Kartoffelpuffer, zur Geschmacksverfeinerung von Saucen oder als Zutat bei Fleischfüllungen. Die meisten dieser Produkte enthalten keine Konservierungsstoffe (lt. Gesetz) und sind gluten- und laktosefrei.


Klassiker Rübenkraut

Rübenkraut ist ein schwarzbrauner Sirup, den man vor allem in Westfalen und im Rheinland in vielen Haushalten findet. Sirup entsteht durch Auflösen von Zucker in Wasser, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten oder durch Einkochen. Zuckerrübensirup ist ebenfalls wie Obstkraut in der Konfitürenverordnung nicht gesondert erfasst. Zur Herstellung wird aus geschnitzelten Zuckerrüben der Saft gepresst und ohne chemische Zusätze unter Vakuum eingedickt. Dabei ist Rübenkraut, wie häufig angenommen, kein Abfallprodukt bei der Herstellung von Kristallzucker. Dieser wird zwar auch aus der Zuckerrübe hergestellt, durchläuft jedoch ein anderes Herstellungsverfahren. Der größte Unterschied liegt darin, dass durch das angewendete Verfahren bei der Rübenkrautherstellung sämtliche Inhaltsstoffe (Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe) der Zuckerrübe im Sirup erhalten sind, wohingegen beim Kristallzucker nur die Saccharose gewünscht wird.

Neben der üblichen Verwendung als Brotaufstrich wird der Sirup auch als alternatives Süßungsmittel für Müslis und Desserts eingesetzt. Der Zuckerrübensirup ist bei Rheinischem Sauerbraten wie auch bei Reibekuchen unentbehrlich. Als Geschmacksspender findet er auch häufig in der asiatischen Küche Verwendung. In der industriellen Weiterverarbeitung wird der Zuckerrübensirup hauptsächlich in Brotfabriken und der pharmazeutischen Industrie verwendet.

Gekühlte Fruchtaufstriche

Fruchtaufstriche gibt es mittlerweile auch im Kühlregal. Ausschlaggebend ist hier bei einigen Produkten die schonende Zubereitung unter „aseptischen“ Bedingungen. „Aseptisch“ heißt „frei von Keimen, Bakterien etc.“, wodurch bei der Produktion und Abfüllung auf jegliche Konservierungsstoffe verzichtet werden kann. Die Aufstriche werden in dem so genannten Niedrigtemperaturverfahren gekocht. Sie werden nur kurz und damit aromaschonend erhitzt und dann direkt wieder gekühlt. So soll der natürliche Fruchtgeschmack weitestgehend erhalten bleiben.


Der feine Unterschied

In der 1982 erlassenen Konfitürenverordnung der EU ist genau geregelt, was bei der Herstellung beachtet werden muss. Erlaubt sind Zutaten wie Früchte, Zucker, Wasser, Honig, Geliermittel, Konservierungs- und Farbstoffe sowie Säurungsmittel und Schaumregulatoren. Hinzu kommen Gewürze wie Zimt, Kräuter oder Hochprozentiges wie Schnäpse und Liköre. Definiert ist auch, wie viel Fruchtmark oder Pülpe (entkernte Fruchtstücke) pro 1.000 g Aufstrich enthalten sein müssen. Bei Konfitüren, Marmeladen und Gelees ist der Anteil noch einmal je nach Frucht unterschiedlich.

Die Begriffe „Marmelade“ und „Konfitüre“ werden im allgemeinen Sprachgebrauch häufig als Synonyme verwendet. Der einzige Unterschied ist tatsächlich, dass für die Herstellung von Marmeladen nur Zitrusfrüchte verwendet werden dürfen. Diese Einteilung hat ihre Wurzeln in Großbritannien, wo Orangenmarmelade als „marmelade” und Brombeermarmelade als „jam” bezeichnet werden. Gelees sind streichfähige Zubereitungen aus Fruchtsaft und/oder Saftkonzentrat. In Deutschland bereitet man Gelee bevorzugt aus Johannisbeeren oder Quitten zu. Der jeweilige Zusatz „extra“ weist auf einen höheren Fruchtanteil hin. Alle drei Aufstrich-Varianten müssen einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 60 Prozent haben. Fruchtaufstriche sind, einfach gesagt, Produkte die aus diesem Rahmen fallen, also wie Apfel- oder Birnenkraut, weniger Zucker und einen höheren Fruchtanteil haben.

Fragen

1. Was unterscheidet Fruchtaufstriche von den klassischen Konfitüren?
2. Warum ist Zuckerrübensirup kein bloßes Abfallprodukt bei der Herstellung von Kristallzucker?
3. Aus welchem Bundesgebiet stammen die Rezepturen für Apfel- und Birnenkraut?

Antworten

1. Ein geringerer Anteil Gesamtzucker und höherer Fruchtanteil.
2. Sämtliche Inhaltsstoffe (Eiweiß, Kohlenhydrate,Mineralstoffe) der Zuckerrübe bleiben erhalten.
3. Aus dem Rheinland.

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis
Wir danken der Grafschafter Krautfabrik – Josef Schmitz KG, Meckenheim für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Fotos: Mugrauer (Titel), Belz (S. 3), Kämper (S. 4), Grafschafter (S. 2+3), fotolia (S. 2)


Rheinische Rezeptur

Die Rezepturen für Apfel-, Birnen- und Rübenkraut stammen ursprünglich aus dem Rheinland. Bevor man die Runkelrübe wegen ihres hohen Zuckergehaltes als Ersatz für das teure Zuckerrohr entdeckte, verarbeitete man sie zunächst auch als Gemüse (Kraut), später ausgepresst als Rohstoff für den süßen Sirup, den man in Rheinland weiterhin als „Kraut“ (rheinisch „Krut“) bezeichnete.

Informationen zum Thema Fruchtaufstriche:
www.grafschafter.de
Buchtipp: „Das Manuscriptum - Handbuch der Lebensmittel“, von Michael Ditter und Ingeborg Pils.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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