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Alternativen im Blick
Woraus wird Tofu gemacht? Wofür eignet sich Seitan? Die wichtigsten Alternativen im Überblick.
Tofu: Eine nahezu universell einsetzbare Zutat der vegetarischen und veganen Küche ist Tofu. Er kann gebraten, frittiert, gegrillt, gekocht, gebacken, mariniert, püriert oder geräuchert werden. Tofu wird aus Sojabohnen gewonnen. Diese werden eingeweicht, zerdrückt und gekocht. Der wichtigste Herstellungsschritt ist die Gerinnung mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid) oder Calciumsulfat (Gips). Die Gerinnungsmethode hat einen Einfluss auf die gewünschte Beschaffenheit und Struktur des fertigen Tofu. Man unterscheidet weichen Seidentofu sowie festere Tofusorten. Ein fertig gestellter Tofublock kann in mehrere Teile geschnitten, gewürzt oder anders weiterverarbeitet werden. Profi-Tipp: Unbearbeiteter frischer Tofu hat einen neutralen Geschmack und kann daher vielseitig eingesetzt werden. Um ihm die richtige Würze zu verleihen, sollte möglichst viel Wasser aus dem Block gepresst werden, so kann er z. B. Würzmarina den erst richtig aufsaugen. Getrocknete Soja-Schnetzel müssen vor der Weiterverarbeitung in heißem Wasser ziehen.
Seitan ist ein Produkt aus Weizeneiweiß (Gluten), das ursprünglich von chinesischen und japanischen Zen-Buddhisten entwickelt wurde. Seine Konsistenz ähnelt je nach Produkt Geflügel- oder Schweinefleisch. Zur Herstellung wird zunächst Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und wiederholt unter Wasser ausgewaschen. Dabei wird dem Teig ein Großteil der Stärke entzogen. Was zurückbleibt, ist eine zähe, glutenreiche Masse. Seine Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht. Anschließend wird es in Scheiben oder Stücke geschnitten und kann dann mariniert oder direkt weiterverwendet, z.B. gebraten oder frittiert, werden. Vor allem vegetarisch-vegane Fleischersatzprodukte (vegetarische Würstchen, „Hackfleisch", Geschnetzeltes) werden industriell aus Seitan hergestellt, z. T. in Verbindung mit Soja-Eiweiß.
Milcheiweiß: Vegetarisch, aber nicht vegan, sind Produkte auf Basis von Milcheiweiß und Pflanzenfasern wie Schnitzel und Nuggets der Marke Valess. Der Herstellungsprozess startet mit frischer Milch und ähnelt der Käseproduktion. Für die herzhafte Konsistenz und die fleischartige Struktur von Valess werden im nächsten Schritt Pflanzenfasern hinzugefügt. Zum Abschluss werden die Produkte mit Gewürzen, frischen Kräutern oder auch Füllungen verfeinert.
Mykoprotein: Ebenfalls in Geschmack und Textur nah an Fleisch sind Produkte auf Basis des aus Pilzkulturen gewonnenen Eiweißes Mykoprotein. Im Handel ist eine Vielzahl verschiedener Produkte, vom Hack über Filet und Geschnetzeltem z. B. unter der Marke Quorn erhältlich. Mykoprotein wird in einem Gärungsprozess (Fermentation), der dem beim Brauen ähnelt, hergestellt, mit dem Unterschied, dass die feste Masse anstatt der Flüssigkeit abgeschöpft wird.
Falafel: Fertig im Kühlregal oder als Fertigmischung zum Anrühren – die Kichererbsen Bällchen aus dem Orient haben eine große Anhängerschar. Falafel bestehen vor allem aus pürierten Kichererbsen, Zwiebeln, Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriander, und werden als Walnussgroße Bällchen oder Taler frittiert und z.B. im Fladenbrot mit Salat und Sesamsauce angeboten.
Bratlinge: Aus Gemüse oder Getreide, als (tief)gekühlte Convenience-Produkte oder Mischung – die Vielfalt an vegetarischen und veganen Bratlingen hat in den vergangenen Jahren großen Zuwachs bekommen. Häufig zum Einsatz kommen die Getreidesorten Grünkern, Hirse und Dinkel. Schauen Sie auf die Zutatenliste, ob eventuell Hühnerei zum Einsatz kommt.
Algen: Für Vegetarier, die den Geschmack des Meeres schätzen. So gibt es beispielsweise vegetarischen Kaviar auf Basis von Seetang. Die kleinen schwarzen Eier werden nach einem patentierten Verfahren produziert. Weil das Imitat kein Fischöl enthält, ist es sogar länger haltbar.
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