Süsswaren Schokolade

Dunkel und mit ausgefallenen Zutaten – so präsentiert sich hochpreisige Schokolade heute. Der Weg von der Kakaobohne zum fertigen Produkt.

Mittwoch, 23. Januar 2013 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Schokolade
Bildquelle: Ritter Sport, Shutterstock, Carsten Hoppen, Bettina Ru00f6ttig

Es ist kein Geheimnis, dass Schokolade zu den liebsten Süßigkeiten gehört. Das zeigt schon folgende Zahl: Rund 10 kg Schokolade verzehrt jeder Bundesbürger pro Kopf und Jahr, so das Infozentrum Schokolade.

Neu ist jedoch, dass Schokolade zum Kultprodukt erhoben wird: Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist en vogue, sie wird mit ausgefallenen Zutaten wie Chili versehen, zudem wird immer häufiger mit Schokolade gekocht. Hobby-Chocolatiers erforschen heute in Workshops die Geschmacksnuancen und produzieren eigene Kreationen (zum Beispiel im Kölner „Schokoladenmuseum“, im „Chocoversum“ in Hamburg, in der „bunten Schokowelt“ in Berlin usw.) Zudem kann man bei einigen Herstellern online seine eigene Mischung gestalten und individuelle Tafeln bestellen. Liebhaber sind bereit, für ausgefallene Sorten tief in die Tasche zu greifen, 6 Euro für 100 g sind keine Seltenheit und durchaus auch im Lebensmittelhandel zu finden.

Rund 80 Kakaobohnen benötigt man für eine 100-g-Tafel Schokolade, abhängig von der Sorte.

Der Löwenanteil jedoch entfällt weiterhin auf Tafelschokoladen im Mittelpreis-Segment. Das Angebot ist vielfältig, für jeden Geschmack ist das richtige Produkt zu haben. Daneben bildet Schokolade die Basis für zahlreiche andere Süßwaren, wie Pralinen, Riegel, Hohlfiguren für Weihnachten und Ostern oder als Überzug bzw. Füllung für Backwaren.

Der Grundstoff: Basis für die Herstellung von Schokolade sind in jedem Fall die Samen der reifen Kakaofrucht, also die Bohnen. Der Kakaobaum (Theobroma cacao, übersetzt „Speise der Götter“) ist ein typisches Tropengewächs: Er ist lichtscheu, mag es schattig und schwül-warm, er gedeiht am besten in einem Streifen rund um den Äquator. Auch wenn er ursprünglich im Amazonas-Gebiet beheimatet ist, stammen heute 70 Prozent des weltweit angebauten Kakaos aus Westafrika, insbesondere von der Elfenbeinküste. Dabei gibt es bedeutende geschmackliche Unterschiede zwischen Sorten und Herkunftsgebieten.

Bildquellen: Ritter Sport, Shutterstock, Carsten Hoppen, Bettina Röttig

Die länglichen Kakaoschoten wachsen direkt aus dem Stamm oder aus dicken Ästen und verfärben sich während des Reifeprozesses von Grün zu Rot oder Gelb. Allerdings gibt die Färbung nicht unbedingt Auskunft über den Reifegrad der Frucht, weshalb jede einzelne Schote sorgfältig beobachtet wird. Wenn sie reif ist, trennt ein Erntehelfer die Frucht mit einer scharfer Klinge ab. Dann brechen Arbeiter die Schoten auf und legen die rund 50 im Fruchtfleisch liegenden Bohnen frei. Jetzt folgt ein Gärprozess, dazu werden große Mengen von Kakaobohnen aufgehäuft und in Bananenblätter eingeschlagen. Im Verlauf von sechs bis zehn Tagen oxidieren die herben Gerbstoffe, das Fruchtfleisch löst sich auf und fließt ab. Die jetzt dunkel gefärbten Bohnen trocknen einige Tage unter der tropischen Sonne, bevor sie in Säcke verpackt ihren Weg nach Europa antreten.

Der Transport: Nach einer langen Seereise werden die Säcke in den europäischen Häfen auf bestimmte Kriterien überprüft, welche die Hersteller von Schokolade festlegen. Dazu gehören zum Beispiel Fermentationsgrad, Größe der Bohnen oder ihr Geruch. Nun geht die Reise weiter zu den Herstellern. Hier werden die Bohnen gereinigt, und je nach Feuchtigkeitsgehalt bei Temperaturen von 110 bis 130 Grad Celsius geröstet. Dabei entfaltet sich der typische Kakao-Geschmack.

Die Bearbeitung: Anschließend werden sie in einem Mahlwerk aufgebrochen, die Schalenreste abgesaugt. Zurück bleiben Bruchstücke, so genannte „Nibs“. Eine erneute Wärmebehandlung dient dazu, unerwünschte Säuren und Keime abzutöten. Im nächsten Schritt werden die Nibs zermahlen. Durch die Reibung erhöht sich die Temperatur, in den Bohnen schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und tritt aus. Die Bestandteile (Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißverbindungen) vermischen sich, daraus entsteht eine dunkelbraune, flüssige Kakaomasse. An dieser Stelle trennen sich die Verarbeitungswege, je nachdem, ob Schokolade oder Kakaopulver erzeugt wird.

Die Zutaten: Auf dem Weg zur Schokolade wird die flüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Bei einer handelsüblichen Milchschokolade sind das: Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Das genaue Rezept bleibt natürlich Geheimnis des Herstellers. Grundsätzlich festgelegt sind allerdings Mindestanteile für Kakaomasse und -butter. In der „Kakao-Verordnung“ kann man nachlesen, welche Mengenanteile z. B. Zartbitter oder Bitterschokolade enthalten müssen.

Tipps für den Handel
Wie auch andere Süßwaren zählt Schokolade zu den typischen Impulsartikeln. Deshalb sollte der Handel die Platzierung so gestalten, dass sie tatsächlich Kaufimpulse auslöst , etwa mit aufmerksamkeitsstarken Zweitplatzierungen. Im Regal ist vor allem die Übersichtlichkeit wichtig: Hochpreisige Ware und Neuheiten gehören ins Blickfeld des Kunden, während Preiseinstiegsware ihren Platz in der Bückzone erhält.
Als Orientierung im Regal dienen Marken, die im Block platziert werden. Fair trade- und Bio-Produkte können durch spezielle Farbgebung oder Regalstopper gekennzeichnet werden.
Beim Handling gilt folgendes zu beachten: Nicht zu warm (am besten trocken, nicht mehr als 18 Grad Celsius), niemals in die Sonne, niemals neben stark riechende Produkte wie Waschmittel platzieren!
Positiv auf den Absatz wirkt sich aus, wenn man die Kunden beraten kann, wie man Schokolade heute in der modernen Küche einsetzt. Sie verfeinert Saucen (z.B. zum Rehrücken), ist als Zutat beim Backen unersetzlich (z. B. im Schoko-Brownie), bildet die geschmackliche Grundlage für Desserts (Mousse au chocolat) und gibt Smoothies und Shakes den richtigen Pfiff.
Bei manchen Weinverkostungen kommt dunkle Schokolade als Geschmacksprobe zum Einsatz, weil gerade Rotweine häufig eine Schokoladen-Note aufweisen.

Übrigens: Weiße Schokolade wird ohne Kakaomasse oder -pulver gefertigt, sie beinhaltet neben Zucker und Milchfett ausschließlich die helle Kakaobutter. Für Aufregung hat eine Novelle der Verordnung 2003 gesorgt: Innerhalb der Europäische Union ist es seitdem erlaubt, 5 Prozent der Kakaobutter durch kostengünstigere pflanzliche Fette zu ersetzten (sechs Fette sind theoretisch erlaubt). Aber: Die meisten deutschen Hersteller setzen nach wie vor zu 100 Prozent Kakaobutter ein. Ein Austausch muss grundsätzlich in der Zutatenliste angegeben werden.

Bildquellen: Ritter Sport, Shutterstock, Carsten Hoppen, Bettina Röttig

Das Conchen: Zunächst wird die Schokoladenmasse gut durchgemischt und läuft durch ein Walzwerk, so dass die Bestandteil ganz klein vermahlen werden. Dann wird sie in sogenannte Conchen gefüllt. So heißen muschelförmige Rührwerke, in denen die Masse zwei oder sogar drei Tage lang gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert wird. Beim Temperieren erhitzt man die Masse und kühlt sie dann wieder ab, dadurch bauen die Fettkristalle eine stabile Struktur auf. Wenn die Schokolade abgekühlt ist, erhält sie ihren charakteristischen Glanz, knackigen Bruch und zarten Schmelz. Anschließend fließt die Masse grammgenau in Tafel-Gießformen. Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Gewürze werden unmittelbar davor in die Masse gegeben. Dann werden die Formen gerüttelt, gekühlt, die feste Schokolade kann durch Wenden der Form leicht ausgelöst werden und gelangt zur Verpackungsstation.

Geschmackssache: Der größte Teil des Absatzes entfällt nach wie vor auf die Schnelldreher im Programm, wie Milch- oder Nuss-Schokolade. In den vergangenen Jahren aber hat daneben Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil an Bedeutung gewonnen, die oftmals als „Premium“-Ware bezeichnet wird. Aufgrund des höheren Kakaoanteils (60 Prozent und mehr) gilt sie als gesünder: Sie enthält unter anderem einen höheren Anteil an Antioxidantien, speziell Flavonoide, die vereinfacht ausgedrückt, die Körperzellen schützen und so der Alterung vorbeugen.

Genauso wichtig aber ist das Thema Geschmack: Vor allem ausgefallene Sorten wecken die Neugier der Konsumenten. So entwickeln Hersteller neue, ungewöhnliche Sorten und Kombinationen, wie Schokolade mit Chili, rosa Pfeffer, Cranberries, grobem Meersalz, Maracuja mit Jalapeno oder Blaubeeren mit Lavendel – um nur einige der extravaganten Varianten zu nennen. Ein wachsendes Segment sind zudem Tafeln, bei denen nur Kakaobohnen aus einem Anbaugebiet verwendet werden. Beispiele für herkunftsbetonte Sorten: Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik, Ghana oder Madagaskar, die jeweils einen charakteristischen Geschmack aufweisen.

Nicht immer ist der Geschmack allein ausschlaggebend für die Kaufentscheidung. So hat sich Bio-Ware durchgesetzt, bei der die Zutaten mindestens zu 95 Prozent aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen müssen. Ein kleiner, aber wichtiger Bereich ist fair gehandelte Schokolade. Das fair bezieht sich dabei auf die Lebensweise der Kakaobauern in den Anbauländern.

Wissenscheck

{tab=Fragen:}

  1. Nennen Sie die Grundzutaten für Schokolade!
  2. Führen Sie mindestens drei aktuelle Trends im Schokoladen-Markt auf!
  3. Warum gilt dunkle Schokolade als gesund?
  4. Was muss man bei der Platzierung im Geschäft unbedingt beachten, in Bezug auf benachbarte Produkte?

{tab=Antworten:}

  1. Kakaobohnen, Milchpulver, Zucker und eventuell weitere Zutaten
  2. Dunkle Schokolade, exotische Sorten und Geschmackskombinationen; Bio-Ware; herkunftsbetonte Produkte
  3. Sie enthält viel Kakao und dadurch viele Antioxidantien.
  4. Niemals neben Erzeugnissen platzieren, die stark riechen, wie z. B. Waschmittel!
Weitere Infos
Buchtipp: „Schokolade, die Kochschule: 100 Techniken, 150 Rezepte, 450 Fotos“ von Frèderic Bau. Mit einer einstündigen DVD. Verlag Christian, kostet 49,95 Euro.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Ritter Sport, Waldenbuch, für das Bildmaterial.
Bildquellen: Ritter Sport, Shutterstock, Carsten Hoppen, Bettina Röttig

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