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Feinkost und Delikatessen Trüffel

Heidrun Mittler | 13. Dezember 2012

Zu Weihnachten sind Delikatessen wie Trüffel gefragt. Was man über die Spezialität wissen muss, und wie man sie behandeln sollte.

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Nur wenige Delikatessen sind so exquisit wie frische Trüffel. Im Unterschied zu Zuchtpilzen sind Wildpilze ohnehin erheblich teurer. Trüffel aber besetzen die Spitzenposition im Preisgefüge. Das liegt daran, dass sie selten sind, nur in bestimmten Regionen wachsen und ihr Vorkommen von klimatischen und Umwelt-Bedingungen abhängig ist. Manche Gourmets sind bereit, für eine kleine Knolle mit 20 g Gewicht 100 Euro und mehr zu zahlen.

Ohne Frage stellen Trüffel im klassischen Lebensmittelhandel nur einen Randartikel dar. Das Geschäft läuft zum großen Teil über den Feinkosthandel und spezielle Online-Versender. Das heißt aber nicht automatisch, dass der Artikel für Lebensmittelhändler uninteressant wäre. Im Gegenteil, in den letzten Jahren bieten immer mehr gut sortierte Märkte zu speziellen Terminen Frischware an. Damit erreichen sie einen kleinen, aber kaufkräftigen Kundenkreis. Verbraucher, die sich Trüffel leisten können, kaufen auch weitere hochwertige Produkte. Deshalb stellt eine solche Spezialität auch eine gute Möglichkeit zur Profilierung dar: Man kann mit dem Kunden ins Gespräch kommen, tauscht Zubereitungs- und Rezepttipps aus und hat so die Chance, diesen Konsumenten an die Verkaufsstätte zu binden.

Diese Warenverkaufskunde beschreibt grundsätzlich Trüffel aus verschiedenen Regionen. Sie kann kein Expertenwissen bieten, sondern nur die Sinne schärfen und Interesse für das Produkt wecken. Wer das Erzeugnis handeln will, sollte sich ausführlich damit auseinander setzen, damit er seine anspruchsvollen Kunden richtig beraten kann. Dabei helfen Literatur, Gespräche mit Experten … und natürlich: mit der Ware selbst zu kochen!

Ein Blick auf die Botanik: Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze. Besonders ist, dass sie immer in einer Gemeinschaft mit bestimmten Bäumen oder Sträuchern leben, in der Biologie spricht man von einer Symbiose. Der Pilz liefert dem Baum Nährstoffe, die er aus der Erde zieht, im Gegenzug ernährt der Baum ihn mit Zucker und Eiweiß. Trüffel wächst in 5 bis 30 cm Tiefe in der Erde, oftmals in Verbindung mit Eiche, Ahorn, Birke oder Haselnuss, aber auch Kirsche, Weißdorn und Walnuss. Für den Boden gibt es besondere Anforderungen: Am besten gedeiht Trüffel in lockerem, kalkhaltigem, warmem Boden. Die Beschaffenheit des Untergrunds beeinflusst die Form: In steinigem Boden entwickeln sich meist unförmige Knollen, in solchem mit feinen Bestandteilen wächst eher eine Kugel heran.

Da man die unterirdisch wachsenden Trüffel nicht mit bloßem Auge erkennen kann, nutzt man den Geruchssinn von Tieren, um die begehrten Knollen zu orten. Schweine und Hunde verfügen über einen ausgeprägten Geruchssinn. Trainierte Tiere sind in der Lage, die Knollen zu finden, dann kann der professionelle Trüffelsucher diese ausgraben. An manchen Tagen finden Hund (Schwein) und Herrchen gar nichts, an anderen Tagen machen sie eine Ausbeute von 100 oder 200 g. Die Kostbarkeiten werden dann direkt auf den örtlichen Märkten verkauft oder in speziellen Auktionen gehandelt.

Generell unterscheidet man zwei Trüffelsorten: Schwarzen (Tuber melanosporum) und Weißen (Tuber magnatum). Der Weiße weist einen starken Geruch auf, der sich allerdings beim Erhitzen verflüchtigt, deshalb sollte man ihn nicht mitkochen, sondern erst bei Tisch über das Gericht hobeln. Schwarzer hingegen trägt mehr Geschmack als Geruch, er kann in den Speisen mitgaren.

Entscheidend ist die Saison (die vom Fundort abhängig ist): Die Saison für Weißen Trüffel beginnt im Oktober und geht bis Ende des Jahres, Schwarze hingegen findet man meist von Dezember bis März. Da es schwarze Trüffel auch auf anderen Erdteilen gibt (z. B. in Australien), gibt es noch eine weitere Saison von Juli bis September. Die teuersten Exemplare kommen aus Italien (speziell Piemont, Umbrien, Toskana) sowie Frankreich (Périgord, Provence). Da Trüffel aber in vielen Regionen der Erde wachsen, ist das Angebot für den Laien nur schwer überschaubar – daher sollte man nur über vertrauenswürdige Lieferanten Ware beziehen.

Dass man auch bei uns in Deutschland die aromatischen Knollen finden kann, ist noch wenig bekannt. Wie im Buch: „Trüffeln – die heimischen Exoten“ beschrieben, ist die Trüffelsuche durchaus auch hier erfolgreich. Vorausgesetzt, man sucht an den richtigen Stellen, wie zum Beispiel in ehemaligen Weinbergen an der Ahr. Jean-Marie Dumaine, Betreiber eines Restaurants in Sinzig am Rhein, hat in der Eifel, um Hannover und am Kaiserstuhl heimische Trüffel gefunden. Dabei handelt es sich um Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) und Sommertrüffel (Tuber aestivum). Allerdings stehen Trüffel in Deutschland unter Naturschutz, offiziell darf man sie also nicht sammeln!

Der ambitionierte Koch hat einen Verein gegründet (www.ahrtrueffel.de) und mit anderen Mitstreitern eine „Trüffière“ (Plantage) angelegt, auf der er die Knollen züchtet. Denn dann unterliegen sie nicht dem Naturschutz und dürfen auch bei uns geerntet werden.

Den Geschmack zu beschreiben, ist fast unmöglich – jede Sorte schmeckt anders, jede Region hat ihre besonderen Ausprägungen. Fest steht: Eine hochwertige Trüffel prägt schon mit wenigen Spänen den Geschmack des kompletten Gerichts, weil sie ausgesprochen intensiv schmeckt und riecht. Der Genuss entfaltet sich am besten in Verbindung mit einem fetthaltigen Produkt, wie Butter oder frischem Ei. Dementsprechend sind auch einige Erzeugnisse im Angebot: Trüffelöl, -butter, getrüffeltes Fleur de Sel, Käse und verschiedene Wurstspezialitäten.