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Fisch und Fischerzeugnisse ASC-Fisch

Bettina Röttig | 03. Dezember 2012

Die ersten Fischprodukte mit dem ASC-Siegel sind seit Kurzem im Handel erhältlich. Wir erklären, was hinter dem Label steckt.

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32 Prozent der weltweiten Fischbestände gelten laut Welternährungsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) als überfischt, 53 Prozent werden bis an die Grenzen des Erlaubbaren befischt. Basis der FAO-Ergebnisse sind 20 Prozent der wichtigsten Fischbestände, die für rund 80 Prozent des gesamten Fangertrags stehen. Eine Studie der Fischereibiologen Rainer Froese und Daniel Pauly zeigt: Die Situation ist noch schlimmer. Demnach sind sogar 58 Prozent aller weltweiten Bestände überfischt, 32 Prozent voll genutzt. Gleichzeitig steigt der Fisch-Konsum weltweit.

Um die Bestände zu sichern, ist eine nachhaltig betriebene Fischwirtschaft zwingend erforderlich. Zahlreiche Maßnahmen in diese Richtung wurden bereits umgesetzt sowie einige Zertifizierungsprogramme etabliert. Die Rede ist u.a. von der Organisation MSC (Marine Stewardship Council), die ein Programm entwickelt hat, mit dem Fischereien die Umweltverträglichkeit ihrer Produktion prüfen lassen können, sowie der ökologischen Zucht von Fisch und Meeresfrüchten. Produkte aus verantwortungsvoller konventioneller Aquakultur sind nun unter dem Siegel ASC (Aquaculture Stewardship Council) erhältlich.

Fast 50 Prozent des angebotenen Fischs stammen heute laut FAO bereits aus Aquakulturen. Der überwiegende Teil davon kommt jedoch nicht aus Bio- sondern konventioneller Zucht. Mit dieser wachsen aber auch Umweltprobleme: die Verschmutzung der Gewässer mit Chemikalien und Antibiotika oder der Kahlschlag wertvoller Mangrovenwälder, die Kinderstube vieler Fischarten. Zudem trägt der hohe Einsatz von Fischöl und -mehl als Futter wiederum zur Überfischung bei. Der WWF initiierte deshalb 2004 einen Dialog für umweltgerechtere Aquakulturen, aus dem sich 2009 der ASC entwickelte, eine unabhängige Organisation, die Standards setzt. Im Rahmen der sogenannten Aquakultur Dialoge wurden Normen für zwölf Gattungen entwickelt. Für Fischarten wie Pangasius, Tilapia oder Muscheln gibt es bereits verabschiedete Standards, die Zertifizierung erster Farmen läuft. Weitere Arten (Lachs, Garnelen, Forellen, Seriole etc.) werden in Kürze folgen.

Das ASC Label garantiert, dass bei der konventionellen Aufzucht und Verarbeitung von Fisch und Meerestieren in Aquakulturbetrieben strenge Vorschriften im Bereich der Umwelt- und Sozialstandards eingehalten wurden. Grundlage sind sieben Prinzipien, die die gesamte Produktionskette mit Eierzeugung, Aufzucht, Futtermittel, Umweltbelastung (Wasseraufbereitung (Hatchery), Wasserbelastung (Farm)) und die Sozialstandards für Mitarbeiter einbeziehen. Folgende Kriterien gilt es dabei u.a. zu befolgen:

- Der Zuchtbetrieb muss durch einen unabhängigen, ASC-anerkannten Zertifizierer zertifiziert werden und alle rechtlichen Rahmenbedingungen erfüllen

- Es müssen Maßnahmen ergriffen werden, die die Landzerstörung und Wasserverschmutzung auf ein Minimum reduzieren

- Ein Wasser- und Abfallmanagement muss vorhanden sein und umgesetzt werden

- Die Artenvielfalt muss erhalten bleiben, Ökosystem-Maßnahmen müssen vorhanden sein, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren. - Fischmehl/-öl oder Futterfisch muss aus verantwortungsvollen Quellen stammen. (So muss die Herkunft des Fischfutters rückverfolgbar sein und das Futter darf nicht von überfischten Beständen stammen. Falls GVO-Futter im Einsatz ist, ist der Betrieb verpflichtet, dies zu deklarieren. Transgene Fische sind unter ASC verboten.)

- Der Einsatz von Medikamenten und Chemikalien muss kontrolliert und minimiert werden, um Umweltauswirkungen zu begrenzen.

- Der Zuchtbetrieb muss soziale Verantwortung für Mitarbeiter und die lokale Bevölkerung übernehmen.

Auch das Tierwohl ist ein wichtiger Faktor für die Aquakultur. Ein zentrales Kriterium für das Tierwohl ist die Besatzdichte. Auch hierzu wurden vom ASC Standards festgelegt. Die zugelassene Besatzdichte für die Gattung Pangasius wurde auf 38 kg/qm für Teiche und Buchten bzw. 80 kg/Kubikmeter Wasser für Käfige bzw. Gehege festgelegt. Zum Vergleich: In der ökologischen Aquakultur sind maximal 10 kg Fisch auf 1 Kubikmeter Wasser erlaubt, die Werte für konventionelle Aquakultur liegen bei 75 bis 170 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter.

Kritische Stimmen bemängeln am ASC-Siegel, dass Betriebe schon zertifiziert werden, wenn sie noch in der Umstellungsphase sind, sich aber verpflichten, in den kommenden Jahren alle Kriterien des Standards voll zu erfüllen.


Forelle
Länge: bis zu 70 cm; Gewicht: bis zu 7 kg; Typische Merkmale: Seeforellen besitzen einen torpedoartigen, abgeflachten Körper. Charakteristisch für die Regenbogenforelle ist ein leuchtend rotes Band, das sich entlang ihrer Körperseiten zieht, ihre Flossen sind mit Tupfen besprenkelt. Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und lässt sich leicht entgräten. Die klassischste Form ist die geräucherte Forelle, zudem eignet sie sich zum Braten, Dünsten, Kochen, Backen, Grillen.

Garnelen
Typische Merkmale: Garnelen ist der Sammelbegriff für Krebstiere, die eine ähnliche Gestalt haben. Kaltwasser-Garnelen kommen aus kühleren Gewässern der nördlichen Halbkugel. Sie leben in einer Tiefe von mehr als 100 m und wachsen vergleichsweise langsam. Ihr Fleisch ist daher sehr zart und aromatisch. Warmwasser-Garnelen aus den wärmeren Gewässern der südlichen Halbkugel schmecken etwas neutraler. Ob gebraten, gegrillt, gedünstet, in mediterranen oder asiatischen Gerichten – Garnelen schmecken immer wieder anders.

Gelbschwanzmakrele / Seriole
Länge: bis zu 2,5 m (Durchschnitt: 1m); Gewicht: bis zu 96 kg (Durchschnitt: 10 bis 15 kg); Typische Merkmale: Die Gelbschwanzmakrele verdankt ihren Namen ihrer leuchtendgelben Schwanzflosse. Auch After- und Rückenflossen, die durch Stacheln gestützt werden, sind gelb. Das kräftige, feste, weiße bis rosarote Fleisch hat einen leicht mineralischen Geschmack. Der Bauch ist angenehm mit Fett marmoriert. Die Gelbschwanzmakrele ist gegrillt, gebraten, roh gebeizt und als Sushi ein Genuss.

Lachs
Länge: bis zu 1,50 m; Gewicht: bis zu 35 kg; Typische Merkmale: Charakteristisch für Lachs ist sein silbrig glänzender, dunkelgrauer Rücken und ein heller Bauch. Die Farbe der Lachse ändert sich im Laufe ihres Lebens aufgrund hormoneller Einflüsse. Der Verbraucher erkennt den Lachs meist an dem typischen hellroten, rosa Fleisch. Lachs verfügt über einen unverwechselbaren kräftigen Geschmack. Sein Fleisch ist sehr zart. Zubereitung: geeignet zum Braten, Dünsten, Kochen, Grillen.

Pangasius
Länge: bis zu ca. 70 cm; Gewicht: bis zu 2 kg; Typische Merkmale: Walzenförmiger Körper, breiter Kopf, charakteristische Wels-Bartfäden am Ober und Unterkiefer. Das Filet des Exoten ist nach der Zubereitung hellrosa bis weiß und fast grätenfrei. Es zeichnet sich durch einen milden Geschmack und eine saftige Konsistenz aus und kann gebraten oder gegrillt werden.

Tilapia
Länge: bis zu ca. 50 cm; Gewicht: bis zu 2,5 kg; Typische Merkmale: Seine Körperform kann von länglich bis rund variieren. Der Tilapia ist in tropischen und subtropischen Gewässern, vor allem im Kongo und in Nigeria, beheimatet. Vor Costa Rica wächst er in Aquakultur heran. Die Farbe des Filets ist hell bis weißlich mit typisch rötlichem Streifen in der Filetmitte. Die Konsistenz ist saftig und fest-fleischig. Der milde Geschmack entfaltet sich am besten beim Braten.
Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten. Die Antworten stehen daneben.

Fragen:

  1. Wofür steht die Abkürzung ASC?
  2. Für welche Gattungen wurden ASC-Standards entwickelt? Nennen Sie Beispiele.
  3. Nennen Sie ein Beispiel für Maßnahmen für das Tierwohl.

Antworten:

  1. Aquaculture Stewardship Council.
  2. Für 12 Gattungen, für Fischarten wie Pangasius, Tilapia oder Muscheln gibt es bereits verabschiedete Standards, weitere für Lachs, Garnelen, Forellen, Seriole etc. sollen folgen.
  3. Die Besatzdichte der Gehege wird reguliert.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Apetito AG, Rheine, für den fachlichen Rat.
LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
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